最近换季，早晚温差大，家里那口子总喊着想喝点热乎的，别的大鱼大肉他吃不动，我就琢磨着，做一道汤汤水水的最合适不过了。其实啊，做饭这事儿，真的不需要太复杂的技巧，有时候就是那一锅慢慢熬出来的香气，能把人的心都暖化了。今天要分享的这道羊肚菌鸡汤，是我家餐桌上的“常客”，尤其是在这种干燥的天气里，喝上一碗，感觉整个人都滋润了。这道汤不仅做法简单，而且鲜味十足，连平时不爱喝汤的小朋友都能干掉一碗饭。下面我就把这份“私藏”的做法详细地分享给大家，保证你做出来的汤，鲜得眉毛都要掉下来！
先说说食材，这汤好不好喝，关键看选的料。鸡的话，我建议用土鸡或者三黄鸡。土鸡炖出来的汤更醇厚，颜色也金黄，虽然价格贵一些，但那种鲜味是饲料鸡比不上的。要是想省点钱，超市里的三黄鸡也行，肉质嫩，新手用着挺合适。我们通常去菜市场买散养的走地鸡，大概两斤左右，刚好够我们三口人喝一顿。
羊肚菌：
- 这是这道汤的关键食材。一定要用干货，因为新鲜的羊肚菌香味不浓郁，而且不容易保存。我一般会网购云南产的羊肚菌，品质比较稳定。干羊肚菌泡发后，香味会被完全激发出来，和鸡肉的油脂完美融合，味道特别好。
辅料：
- 生姜一块（大概两指宽左右），红枣几颗，枸杞一小把，大葱或者小葱适量。
调料：料酒（焯水用）、盐（调味用）。食材准备好了，现在开始动手。泡发羊肚菌这一步很关键。很多人做羊肚菌鸡汤时直接把干菌扔进锅里炖，其实这样味道不容易出来。干羊肚菌褶皱里藏着很多泥沙，鲜味物质也锁在里面，必须先泡发才能释放出来。
我通常用温水泡发羊肚菌。先准备一个干净的碗，把干菌放入碗中，倒入温水，水位要盖过菌体。有个小技巧，可以在水中加一勺面粉或大米，这两种东西能吸附杂质，把菌褶里的泥沙清理干净。泡够30分钟到1小时就可以了。
当你把羊肚菌泡发时，会发现水渐渐变深，这是因为羊肚菌正在释放它的鲜美味道。等它完全泡发后，你会发现水面上漂浮着一些细小的杂质。这时候，你需要把羊肚菌捞出来，用清水冲洗两遍。特别提醒的是，千万别用刷子使劲刷洗，因为羊肚菌的表面很脆弱，用力刷洗不仅会把它的营养刷掉，还容易损坏它的菌褶。冲洗的时候，可以用手指轻轻捏一下，如果感觉变软了，就说明已经泡发好了。
处理鸡肉的关键在于去腥。买回来的鸡肉先剁成块，剁的时候尽量大小均匀，这样炖的时候受热更均匀。剁好的鸡肉放入清水中浸泡20分钟，让血水充分析出。这一步很关键，如果血水没处理干净，汤会发腥，口感也不清爽。
泡好血水后，把鸡肉捞出来，沥干水分。这时开始焯水，必须用冷水下锅。如果用开水的话，外层会先熟透，而内里还是生的，而且血水也排不出来。把鸡肉、姜片、葱段和少量料酒一起放进锅里，大火烧开。
水开后，你会看到锅面上浮起一层浮沫，那是血水和杂质的聚集。这时需要用勺子将这些浮沫撇掉。撇干净后，再继续煮2-3分钟，确保鸡肉完全熟透，然后捞出。捞出的鸡肉用温水冲洗，去除表面的浮沫和杂质，并沥干水分备用。记住，冲洗时要用温水，不能用冷水，否则鸡肉会因为突然遇冷而紧缩，影响炖煮时的口感。
第一步：慢火细炖，锁住鲜味。
用砂锅来炖汤是个好主意，因为它的保温效果很好，而且受热特别均匀。把处理干净的鸡肉放进砂锅里，然后一次性加入足够的清水。如果实在需要加水，记得一定要加热水，千万别加冷水。再放上几片生姜去腥，再加上两颗红枣。
大火烧开后，转成最小火，盖上盖子，慢慢炖煮。这个过程大约需要1到1.5小时。小火慢炖能让鸡肉的鲜美和营养充分融入汤中。炖至大约1小时时，加入之前泡好的羊肚菌及其浸泡的水（泡菌的水非常重要，千万不要倒掉，它是精华，过滤后加入）。继续用小火炖煮20分钟。
第四步：调味，出锅。*
快出锅前10分钟，放入一把枸杞。枸杞放得太早，煮久了营养会流失，而且颜色会变暗。这时候，汤的颜色已经变成了诱人的金黄色，羊肚菌的香气也完全融入了汤里。也是最最重要的一步：*加盐！
很多人炖汤时习惯一开始就放盐，其实这样会破坏蛋白质，肉容易变老，汤也不够鲜。正确的做法是关火前5到10分钟再放盐。我一般会尝一下味道，觉得咸淡适中就行。我们家三口人，大概放两三克盐就够了，盐放多了反而会盖住汤的鲜味。关火后撒点葱花或者香菜提香，一锅热气腾腾、鲜得眉毛掉下来的羊肚菌鸡汤就完成了。
嗯，关于去油的话，如果觉得鸡汤太油腻，可以在炖好之后关火等一会儿，表面的油水分层后会凝成白色的一层，用勺子轻轻撇掉就好了，这样喝起来会更清爽。火候方面，炖汤的时候一定要保持微沸的状态，不要用大火猛火，这样汤会变得浑浊，肉也会变得又滑又老。用小火慢炖，汤色会更清澈。还有就是搭配，除了羊肚菌，你还可以放点山药或者玉米进去，这样不仅口感更丰富，营养也更均衡。这道羊肚菌鸡汤其实很简单，就是靠食材本身的鲜美，不需要加太多调料。
每次做这道菜，整个厨房都弥漫着一种浓郁的菌香，闻着就让人觉得特别安心。一家人围坐在一起，喝上一碗热汤，感觉所有的疲惫都烟消云散了。如果你也想在这个季节给家人补一补，不妨试试这道菜，真的不难，而且效果超级好！
