肚子饿的时候，没有什么比一碗热腾腾的白米饭配上一道咸鲜下饭的菜更能治愈人了。特别是家里有不爱吃蔬菜的孩子，这道菜简直就是“米饭杀手”，只要端上桌，盘子比脸都干净。今天要分享的这道香菇炒肉丝，是我家餐桌上的常客，做法不复杂，但味道绝对能惊艳你的味蕾。它不需要什么高超的厨艺，只要掌握了几个小窍门，哪怕是厨房新手，也能做出饭店级别的口感。一、 准备食材，讲究实用
- 做这道菜，食材的选择其实很有讲究，也是决定成败的关键。
是猪肉。我通常会去超市买新鲜的里脊肉，这个部位的肉质非常嫩，怎么炒都不会柴。如果你想追求性价比，也可以用后腿肉，但口感会稍微硬一些。我们家三口人，准备300克左右的肉就足够了，多了吃不完，少了又不够。然后是香菇。
香菇分鲜香菇和干香菇。我个人比较推荐用鲜香菇，因为鲜香菇自带一种浓郁的菌香，而且口感脆嫩。大概选 10-12个
- 大小的香菇就行，洗净备用。如果你喜欢那种更有嚼劲、味道更浓郁的感觉，也可以用干香菇泡发，但泡发后的水分要挤干，否则炒的时候容易出水。除了主角，配菜也不能少。
我通常会加点青椒或红椒，不仅颜色好看，还能让整道菜看起来更有食欲，辣味也清爽，吃起来不腻。葱姜蒜是关键，少了哪一样味道都不对。调料方面，生抽、老抽、料酒、淀粉、盐和糖这些基本调料都是家里常备的，缺一不可。食材备齐后，处理环节就很重要。虽然步骤多，但不能偷懒，这一步做好，成功就有一半了。
首先，将里脊肉切成薄片，然后沿着肉的纹理切成细丝。为了让肉丝更长且口感更嫩滑，切肉时刀刃要稍微倾斜。如果刀工不太熟练，可以请卖肉师傅帮忙切好，回家后再稍微整理一下。接下来，把切好的肉丝放在碗里，加入少许盐和料酒去腥，然后淋上生抽上色。记得，还要加入一勺淀粉和一勺食用油，这俩料是腌制肉丝的关键。
淀粉能让肉丝在炒的时候锁住水分，油则会在表面形成一层保护膜，防止粘连。用手抓匀后腌制15分钟。这时候可以开始准备香菇和配菜。处理香菇时，先将鲜菇洗净，切成和肉丝大小相近的片。如果发现香菇吸水较多，切好后可用清水略微冲洗一下，再沥干水分。
把青椒切丝，葱姜蒜切末，准备好备用。现在可以开始炒菜了。这道菜的关键在于火候和顺序。首先，滑炒肉丝：起锅烧油，油温控制在六成热左右，把腌好的肉丝倒进去，用铲子快速划散，注意不要让肉丝粘连。
看到肉丝变色，大概变白的时候，说真的盛出来备用。这里要注意，肉丝不要炒太久，一旦炒老了就不好吃了。
- 爆香配料：锅里留底油，放入葱姜蒜末爆香。如果你喜欢吃辣，这时候可以放一点干辣椒段。闻到香味后，倒入切好的香菇片，转中火慢慢煸炒。
香菇吸油比较厉害，这时候可以多放一点油，或者加点水焖煮片刻，直到香菇变软，水分蒸发后会自然散发出香味。把之前滑好的肉丝倒回锅里，和香菇一起翻炒均匀。这时加入一勺生抽、半勺老抽（主要是为了上色，用量别太多）、少许盐和一点点糖提鲜。如果你喜欢青椒的脆感，这时候可以加入青椒丝，快速翻炒几下，让青椒断生即可。当所有食材都熟透，颜色鲜艳诱人时，就可以关火了。
把菜盛出来装盘，撒上一点葱花点缀。四、 制作小贴士，避坑指南*
- 虽然这道菜看着简单，但有几个地方特别容易出错，大家一定要记好：
- 关于糊锅：在滑炒肉丝的时候，如果油温太高，肉丝很容易瞬间变老，甚至糊锅。所以油温一定要控制好，或者先把锅烧热再倒油。
腌制肉丝时加点油能防止粘锅。很多人炒香菇时直接下锅，结果炒出来又老又柴还带很多水。其实炒前最好先用锅里干煸一下，把多余水分炒出来，这样吃起来才香。这道菜全程建议用中火，大火容易把肉丝炒老，小火又炒不出香味。
特别是炒香菇的时候，一定要有耐心，慢慢煸炒，让香菇的鲜味释放出来。
- 新手建议：如果你是次做，可以先不加盐，因为生抽和腌肉的时候已经放过盐了，炒的时候尝一下味道再决定要不要加，避免过咸。这道香菇炒肉丝，肉丝滑嫩，香菇鲜美，带着淡淡的酱香，配上一碗热腾腾的白米饭，真的是太满足了。它不需要复杂的调料，也不需要高超的刀工，只要你用心去对待每一个步骤，就能做出一道让家人赞不绝口的好菜。做菜其实就像生活一样，有时候不需要太复杂，简单纯粹反而最动人。
下次不知道吃什么的时候，不妨试试这道菜，相信我，你一定会爱上这种简单的幸福感。
