刚从菜市场回来，手里提着沉甸甸的一袋菠菜，翠绿翠绿的，看着就让人心情好。其实很多人做菠菜都是清炒，虽然好吃，但总觉得差点意思。今天我就把压箱底的做法拿出来，教大家做一道鲜掉眉毛的菠菜丸子。这丸子不像外面卖的那种全是面粉，它是肉香和菜香完美融合的，外酥里嫩，一口一个，我家那口子平时不爱吃青菜的，都能多吃两碗饭。这道菜做起来其实一点都不难，只要掌握了几个小窍门，新手也能一次成功。
家里有孩子的，或者工作忙没时间做饭的，都可以试试这个方法。它比普通的肉丸子更有营养，比单纯的素馅丸子更下饭，而且做法很灵活，家里有的肉馅、鸡蛋、面团，基本上都能做出来，但要想做好吃，细节还是得注意。先来说说买菜的事。菠菜要选那种叶子又厚又绿、没有黄叶烂叶的，这样吃起来才嫩。我们家一般去附近的菜市场买，大概500克左右，一大把刚好够一家三口吃。
我通常会选三分肥七分瘦的猪肉馅。太瘦的话口感会发柴，太肥又容易腻。去肉铺让师傅绞好比较省事，要是买的是纯瘦肉，回家后加点肥肉丁或者猪油渣效果更好。这次用了大约300克的肉馅。想要丸子更嫩滑的话，1到2个鸡蛋是关键，能让口感更水润。
另外，还需要少许的淀粉（土豆淀粉或者玉米淀粉都可以），大概一勺左右，用来增加粘性。调味料方面，盐是必须的，生抽、蚝油、胡椒粉是标配，喜欢五香味的可以加一点五香粉。姜和葱是去腥增香的灵魂，我一般会切点姜末和葱花。如果家里有蒜汁或者醋，做蘸料的时候用，味道绝了。步：处理菠菜，这一步最关键！
把菠菜泡在水里，先把根部的泥沙泡出来。然后去掉烂叶，洗干净。菠菜表面容易残留农药和脏东西，用点淡盐水泡个15分钟，再用清水洗两遍。我习惯把菠菜切成两半，根部的菠菜比较老，可以留着煮汤或者炖菜，嫩叶子用来包饺子。把嫩菠菜段放到锅里焯烫一下。
水里记得加一点盐和几滴油，这样焯出来的菠菜颜色翠绿，不容易变黄。焯水的时间不用太长，大概30秒到1分钟看到叶子变软就可以捞出来了。捞出来后，千万别直接挤水，那样菠菜的营养和颜色就流失了。咱们要把它放在凉白开里过一下，这样颜色更亮。接下来就是最考验耐心的步骤了：挤干水分。
我通常会用纱布包住菠菜，然后用手使劲挤压，尽量把水分挤干。挤到什么程度呢？就是感觉手上没有明显的水滴滴下来就可以了。如果菠菜里的水没挤干净，后面做丸子的时候，面粉再多也会容易散开，而且口感会很湿。所以，我会把挤干水分的菠菜放在案板上，切碎备用。
我通常会把蔬菜切得细碎一点，这样和肉馅混合的时候会更均匀。切碎后，我会挤两次水，第一次挤得重一些，把菜里的大部分水分都挤出去。第二次挤的时候稍微轻一点，只把生水挤掉，留下一点点水分能让丸子更嫩。
在调制肉馅的时候，我都会准备一个小窍门：肉馅里加一点葱姜水。具体做法是把葱姜泡在水里，挤出汁来，把汁液挤进肉馅里。这样做能让肉馅变得更嫩，同时也能减少腥味。准备好300克肉馅后，我会打入一个鸡蛋，加入适量的盐、生抽、蚝油、白胡椒粉和姜末，再把葱姜水调进去，这样调出来的肉馅既嫩又香。
调味时我通常用手抓拌。用筷子搅拌效果不好，用手抓拌能让肉馅更好地吸收调料。抓拌时要朝一个方向持续用力，直到肉馅变得有粘性，甚至能拉出丝。这一步叫”上劲”，上劲后的肉馅煮的时候不容易散开。等肉馅上劲后，再加入切碎的菠菜。
别一下子都放进去，分次加入会更均匀哦。我觉得加一点淀粉进去，然后搅拌均匀就行。第一步：搓丸子，手沾水防粘
- 调好的馅料放在手心，虎口慢慢挤出一个小丸子，然后轻轻地用掌心把它揉成小球。我一般一个一个来，这样大小差不多，不容易坏掉。哈哈，就这样简单，大家试试看吧！
这里有个特别容易让人头疼的问题：丸子容易粘手。每次搓丸子，我手上都会沾点水或者油，这样丸子就不会粘手了。如果丸子表面不光滑，可以再蘸一点点水，搓圆。搓好的丸子放在盘子里，盘子里最好垫一层保鲜膜或者刷一层油，防止丸子粘在盘子上。第四步：炸丸子，火候决定成败
- 丸子搓好后，就可以下锅炸了。
锅里倒油，油量要稍微多一点点，因为丸子下锅后会吸油，而且油多不容易溅出来。油温大概六成热的时候，咱们就可以下丸子了。怎么判断油温呢？把一根筷子插进油里，如果筷子周围冒出密集的小泡泡，就说明油温差不多了。下丸子的时候，要一片一片地放，不要一下子全倒进去，不然油温会降得太快，丸子容易炸不熟。
炸丸子的时候，轻轻用勺子推动，确保每个丸子都能均匀受热。开始时，火候不要太大，用中小火慢慢炸，这样丸子会慢慢浮起来，颜色也逐渐变成浅黄色。炸3到5分钟后，将丸子捞出，控去多余的油。接着，将油温升至七成热，即油面开始冒烟时，将之前炸好的丸子重新放回油中再炸一遍，这样可以让丸子更加酥脆。
复炸的时候不需要太久，大概1到2分钟，看到丸子变成金黄色并且表面微微鼓起就可以捞出来了。这一步真的很重要，因为它能逼出丸子里的一部分油，这样吃起来才会更香，口感也会更酥脆。做菠菜丸子的时候，有几点特别要注意，不然很容易失败。最重要的一点，菠菜的水分一定要挤干。
如果菠菜水分太多，丸子下锅后会散开，或者炸出来里面是生的，外面是焦的。挤水的时候要彻底，但也要保留一点点水分，这样丸子才嫩。你知道吗，肉馅要顺时针
