最近天气转凉，是不是特别想吃点热乎乎、油润润的东西？每到这个时候，我家餐桌上最抢手的永远是饺子。尤其是这蒜苔猪肉馅，那股独特的清香混着肉香，简直是米饭杀手。以前我总觉得蒜苔跟肉包在一起有点怪，直到有一次去朋友家做客，尝了她包的蒜苔饺子，那叫一个惊艳。一口咬下去，蒜苔的脆嫩和肉馅的鲜美在嘴里交织，汤汁丰盈，完全不腻。
从那以后，我成了蒜苔饺子的忠实粉丝，今天就来分享这个做法，用家里最常见的食材，做出连饭店都让人赞不绝口的味道。做饺子馅时，肉馅的选择很重要，我通常会选新鲜的五花肉，自己剁或者让菜市场的摊主帮忙绞好。
选择五花肉包饺子主要是因为纯瘦肉做出来的饺子口感会比较干硬，不够鲜嫩。我家三口人，通常需要500克的肉馅，这个分量正好合适，多了吃不完，少了又觉得不够。蒜苔是饺子里的主角，大约需要300克，要选那些颜色鲜绿、粗细均匀的，最好还能闻到浓郁的蒜香味。
如果你真的打算做，建议多买一些蒜苔，因为切碎后体积会减少很多。调料方面，家里常备的生抽、老抽、蚝油、盐、胡椒粉、香油、姜和葱都是必不可少的。我用的是海天生抽和李锦记蚝油，这两种牌子在超市里很容易买到，味道都挺正宗。老抽主要是用来调色，放一点点就够了，不要放太多，否则饺子皮会变得黑黑的，影响食欲。接下来是调馅的步骤，这是最需要细心的地方，里面有几个小技巧，做好了饺子才会更好吃。
处理肉馅时，先把买回来的肉馅放进大盆。新手调馅别急着放盐和蒜苔，先处理肉。我通常会加一点葱姜水，大概50克左右。怎么制作葱姜水呢？
葱姜切碎后用开水浸泡十分钟，水凉后捞出葱姜，只保留泡出的水。倒水的同时用筷子沿一个方向快速搅拌，这一步称为”打水”，能让肉馅充分吸水，包出的饺子才会鲜嫩多汁。搅拌至肉馅略微发粘或泛白，说明已上劲，下一步再调味。
先把肉馅打好，然后加上生抽15克、老抽5克（用来上色）、蚝油20克、盐5克和少许白胡椒粉。这里有个小窍门，盐不要放得太早，特别是如果要放酱油的话，盐还是要放的，因为盐会让肉馅里的蛋白质凝固，这样会影响肉馅的吸水性。把调料放进去后，顺一个方向搅打，大概搅3到5分钟，直到肉馅变得有光泽，这样肉馅就做好了。特别需要注意的是处理蒜苔，这是整个过程中最关键的一步，也是很多新手容易出错的地方。
买回来的蒜苔，先去掉两头，然后洗净。切成小块，大小像米粒就行，别切得太细，否则会失去脆感。切好的蒜苔丁先别急着放进肉馅里，先做个”杀菌”处理，防止水分流失。锅里烧开水，水开后加两滴油，这样蒜苔的颜色会更翠绿。把蒜苔丁倒进去，焯水约30秒到1分钟。
看到蒜苔变绿了，焯一下就行，千万别煮太久，要不然就会变软烂，包饺子可就吃不成了。焯好水后马上捞出来，沥干水分。这里有个关键点，大家一定要记牢！一定要把蒜苔里的水分挤干净，几乎没水就OK了。如果没挤干，包饺子时蒜苔会出汤，煮饺子时饺子皮就破了，馅料也会散。
把蒜苔丁挤干水分，放凉备用。调好肉馅后，把蒜苔丁倒进去。淋一勺香油，尝一下咸淡，如果不够再加一点盐。用筷子搅拌均匀，让蒜苔裹上肉香和油香。
第五步，包饺子和煮饺子。饺子皮通常我都会选择去超市买现成的，不过如果你喜欢自己擀皮，那当然更好。包的时候，将馅料放在皮中间，然后捏紧边缘。煮饺子时，水要放多一些，水开后再下饺子，用勺背轻轻推几下，避免粘锅底。等饺子浮起来后，再加两次凉水，饺子鼓起来就说明煮好了。
说到这里，我再给大家补充几个做蒜苔饺子馅的独家小技巧，学会了这些，你包的饺子绝对比外面卖的还好吃。说真的，关于肉馅的肥瘦比。虽然我喜欢五花肉，但如果你不喜欢吃肥肉，也可以用纯瘦肉，不过记得多加一点油或者鸡蛋清，这样能增加嫩滑度。我个人觉得三分肥七分瘦是最完美的，既有肉香又不会太腻。关于搅拌的方向。
在调馅的时候，搅拌肉馅和蒜苔一定要朝同一个方向转，千万别来回转，这样肉馅不容易成形，包出来的饺子口感会比较松软。关于蒜苔的处理，之前说过要焯水挤干水分，这样可以防止馅料吸水过多。不过如果你喜欢那种生蒜苔的脆感，也可以直接切碎放进去，不过这样的话，煮饺子的时间要缩短，大概煮两到三分钟就可以了。最后，关于配菜的选择，建议你根据自己的口味来决定。
除了蒜苔，你也可以根据喜好加点鸡蛋碎，这样能提升口感和营养；或者加点胡萝卜丁，让颜色更丰富，也更健康。不过我觉得蒜苔和猪肉的搭配最经典，也最难出错。另外，如果包饺子时馅料太稀，可以撒点干淀粉，这样包起来更容易成型。
其实，做菜最重要的还是用心。蒜苔饺子馅的做法其实挺简单的，关键就是要挤干水分和充分搅拌。就算你是新手，也能做出让家人赞不绝口的饺子。看着家人围坐在一起，热腾腾地吃着饺子，聊着天，那种幸福感真的很强。下次周末，不妨试试这个做法，买些新鲜的蒜苔，给家人露一手。做好的饺子蘸点醋和辣椒油，一口一个，那滋味真的太美了！
如果你在做的过程中有任何问题，或者有自己独家的调料秘方，也欢迎在评论区留言分享，咱们一起交流，一起在厨房里寻找生活的乐趣。
