提到茴香，厨房里大概分两派。一派是“死忠粉”，觉得那股子独特的辛香是春天的灵魂，不吃就浑身难受；另一派是“抗拒派”，闻到味儿就绕道走。但不管你喜不喜欢，不得不承认，茴香素馅饺子绝对是素馅里的“扛把子”，鲜味足，口感好，关键是健康不油腻。每次我在菜市场看到翠绿翠绿的茴香，心里就痒痒的，想着回家包顿饺子。这可是我家的“硬菜”，每次包的时候，我家那口子都会在旁边盯着，生怕我手抖少放了香油。
今天，我就把我私藏了几年的做法分享给大家，特别适合普通家庭制作。食材好买，操作简单，新手也能一次成功。下面我们就来准备一下需要用到的食材。这次我准备做大约能吃三顿的量，具体食材如下： 主要食材：
茴香：
- 500克。选购时建议挑选叶子鲜绿、杆子粗壮的茴香，这样做出的菜才会水分充足、香味浓郁。
鸡蛋：
- 3个。
鸡蛋是素馅中不可或缺的“增稠剂”和“提鲜剂”，它能锁住茴香的水分，让馅料吃起来滑嫩可口，避免干燥。做饺子皮时，我通常选用中筋面粉，比如家里常用的“金龙鱼”或“香雪”牌子的，性价比高，做出来的饺子皮有嚼劲。至于调味料，需要准备适量的盐和2勺生抽。
蚝油1勺，香油3勺（特别要提的是，这可是灵魂所在）。食用油适量，葱姜末适量用来去腥。
好了，食材都齐活了，咱们开始动手。步：和面，这是饺子皮好吃的关键
- 很多人觉得和面是体力活，其实只要掌握了技巧，一点也不难。咱们准备一个大碗，倒入500克面粉。和面有个口诀叫“三光”，盆光、手光、面光。我一般用温水来和面，水温大概在30度左右，就是手摸着不烫手就行。
因为温水能让面粉里的蛋白质更好地吸水，形成面筋，这样饺子皮煮熟后才有韧性，不容易破。比如，如果用凉水，饺子皮会口感偏硬；如果用开水，又会太软，都不太适合包饺子。一边倒水一边用筷子搅拌，大概倒进去250克水左右，把面粉搅成絮状。然后下手揉面，刚开始面会很粗糙，别急，盖上盖子醒个10分钟，再揉，面团就会变得顺滑很多。
揉好的面团要盖上湿布或者保鲜膜，醒面至少20分钟，这一步千万不能省，面醒好了，擀皮才不回缩。说真的步：处理茴香，这一步最容易出错
- 茴香买回来，先择去老根和黄叶。很多人洗茴香直接在水龙头下冲，其实根部特别容易藏泥沙。我一般是把根部切掉，然后把整棵茴香泡在水盆里，用筷子在水里搅动，这样泥沙就沉底了，洗得特别干净。洗好的茴香一定要沥干水分！
这一步太重要了。如果带着生水拌馅，饺子一下锅就散了，口感也大打折扣。我一般会把沥干水的茴香放在沥水篮里，再放在通风的地方晾一会儿，直到表面摸着没有水珠。接下来是切茴香。这里有个大坑，新手最容易犯的错就是把茴香切得太碎。
茴香切碎后汁水会很多，容易让馅料变咸变干。这里有个小技巧：用手把茎秆折成小段，叶子也一起折。这样切出来的茴香虽然不特别碎，但能保持纤维感，吃起来更脆嫩，香味也更容易散发。趁面团醒发的时候，可以先把鸡蛋炒一下，增加口感层次。
把三个鸡蛋打到碗里，加一点盐，用筷子搅匀。锅里多放点油，烧热后倒进蛋液。快速用铲子划开，炒到鸡蛋成型，但不要炒得太老，嫩一点更好吃。炒好后晾凉，切成小块。把鸡蛋碎和茴香混合，嫩滑和清香结合，味道层次感特别好。
第四步：调制馅料，灵魂在于“油”
- 现在开始拌馅。把折好的茴香倒入大盆里，放入切碎的鸡蛋。先不要放盐和生抽，咱们先放香油。我一般放3勺香油。这可是茴香素馅的“定海神针”。
香油能迅速包裹住茴香的纤维，锁住水分，还能去腥提香。用筷子把茴香和香油拌匀，你会发现茴香变得油润润的，这就 接下来调味。加入2勺生抽提鲜，1勺蚝油增加咸鲜味，再切点葱姜末放进去。这时候再根据口味加适量的盐，盐要少放，因为酱油和蚝油都有咸味。用筷子顺着一个方向搅拌，顺时针或者逆时针都行，只要总是朝一个方向搅，馅料才会上劲，吃起来才抱团。
第五步：擀皮、包饺子
- 面团醒好后，拿出来放在案板上，搓成长条，切成大小均匀的小剂子。剂子切好后，用掌心按扁，擀成中间厚、边缘薄的饺子皮。擀皮的时候，中间厚一点，是为了防止煮的时候露馅；边缘薄一点，是为了方便捏褶子。包饺子的时候，我喜欢把馅料放在中间，先捏两个角，再从两边往中间挤，这样包出来的饺子形状像元宝，煮的时候也不容易破。当然，新手如果想简单点，直接捏褶子也完全没问题，关键是馅料要包紧实。
第六步：煮饺子，三开三盖*
- 锅里加水，水开后加一勺盐（煮饺子加盐，皮更不容易破）。水说真的沸腾后，把饺子轻轻滑入锅中。这里要注意，下饺子的时候不要直接倒，要顺着锅边慢慢滑进去，防止粘锅底。煮饺子有个小技巧叫“三开三盖”。说实话次水开，点一点凉水；说真的次水开，再点一点凉水；你看啊次水开，饺子基本上就浮起来了，这时候就可以捞出来了。
看着一个个白白胖胖的饺子漂在水面，热气腾腾，茴香特有的香味瞬间就飘满了整个厨房，真的特别治愈。
- 如果不喜欢茴香的味道，拌馅时加一点白糖，能中和那种特殊的辛香，吃起来更柔和。
- 虽然我们这里是用香油直接拌，但喜欢更浓郁香味的话，也可以炸点花椒油或者葱油淋在茴香上。
- 煮素馅饺子时间比肉馅短一些，大概3-4分钟，看到饺子全部浮起、肚子鼓起来就可以出锅了。煮太久茴香会变黄，口感就不脆了。
端上一盘刚出锅的茴香素馅饺子，蘸点醋和辣椒油，咬上一口，满嘴都是茴香的清香和鸡蛋的焦香，汁水在嘴里爆开，那叫一个满足！我家孩子平时不爱吃素，但只要包茴香饺子，能吃半盘。其实做饭就是这样，不需要太复杂的技巧，用心去选材，用对方法
