最近天气热得让人没胃口，但只要一想到冰箱里冰镇过的猪蹄，那股Q弹的劲儿瞬间就让人食指大动。每次家里聚餐，这道菜绝对是下酒神器，几盘下去，话匣子都打开了。很多人觉得处理猪蹄麻烦，其实只要掌握了窍门，这碗红油亮丽、入口即化的凉拌猪蹄，比饭店里卖的还要香十倍。我家那口子平时不爱吃肥肉，但这道菜每次都能被他光盘，剩下的汤汁拌面吃，更是绝了。今天就把这个压箱底的凉拌猪蹄做法分享给大家，食材和步骤我都写得特别细，新手也能一次成功。
准备食材（适合三口之家）
做凉拌猪蹄，选对食材是成功的一半。主料需要两只猪蹄，推荐选用前蹄，因为前蹄肉质更丰富，骨头也少一些，吃起来更有满足感，口感也更Q弹。
除了主料之外，还需要一些配料。大蒜一头，多放点才香；生姜一块；小葱两根；香菜一把；小米辣几个，如果不喜欢辣可以不放。
香料方面，八角两颗，桂皮一小块，香叶两片，干辣椒几个，根据个人口味调整。
调料部分准备生抽、老抽、蚝油、冰糖、盐、鸡精和白芝麻。
二、详细制作步骤
第一步：浸泡去血水
买回来的猪蹄别急着洗，直接放进清水里浸泡。我通常会泡两小时，中间换两次水。这一步很关键，能有效去除猪蹄里的血水，这样煮出来的肉才不会有腥味。如果时间紧张，用温水加点白醋泡半小时也能达到类似效果。
第二步：刮毛和焯水
把泡好的猪蹄捞出来，用刮毛刀或钢丝球把表面的杂毛刮干净，尤其是指甲缝里的部分，要彻底清理干净。
刮完之后用温水冲洗一下。然后是焯水，这一步很重要，决定了猪蹄的口感。锅里加点水进去，然后冷水直接放进去，水要没过猪蹄。再加几片姜和一勺料酒，大火煮开后，撇去表面的浮沫，再煮两分钟，然后把猪蹄捞出来用温水冲洗干净。注意了，这里可不能用冷水冲洗刚煮好的猪蹄哦，不然的话，肉质会瞬间收缩，吃起来就像嚼橡皮筋一样硬。
说真的步：卤煮入味
处理好的猪蹄放入高压锅（没有高压锅就用砂锅），加入没过猪蹄的清水。放入刚才准备好的香料包（八角、桂皮、香叶、干辣椒装在调料盒里或者直接放），再加入两勺生抽、一勺老抽（上色用）、一勺蚝油、一把冰糖和适量的盐。盖上锅盖，上汽后压15到20分钟。如果是用砂锅煮，建议多煮一会儿，大概40分钟左右。这里有个小技巧：
- 煮好后不要急着捞出来，让猪蹄在卤汁里再浸泡半小时，这样味道才能彻底渗进肉里，吃起来才入味。
第四步：过凉水，锁住口感
时间到，把猪蹄捞出来，放在凉白开或者冰水里浸泡。这个步骤是让猪蹄“缩水”的关键，能让猪皮瞬间收紧，吃起来更有嚼劲，口感Q弹。这一步做不好，猪蹄吃起来就会软趴趴的，不够爽脆。第五步：准备配菜
- 趁着猪蹄浸泡的时间，我们来调个灵魂料汁。大蒜切成末，小米辣切成圈，香菜切成段，小葱切成葱花，全部放一个大碗里。
第六步：泼油激香
在碗里调个味，来两勺生抽，一勺陈醋（如果喜欢酸的可以多放一点），再加半勺白糖提鲜，少许盐和鸡精，最后撒上一把白芝麻。锅里烧点热油，油温高一点，烧热后浇在蒜末和辣椒上，”滋啦”一声，香味就出来了，搅拌均匀备用。
第七步：切块装盘
把焯过凉水的猪蹄沥干水分，切成大小均匀的小块，摆在盘子里。然后把调好的料汁浇上去，再撒上剩下的香菜和葱花，稍微拌匀一下就可以开吃了。
三、制作技巧与注意事项
- 关于火候：
- 焯水的时候一定要用冷水下锅，这样能把血沫子逼出来；煮猪蹄的时候，如果是用高压锅，上汽后要转小火，千万别一直用大火猛煮，这样容易让猪蹄皮开裂，影响卖相。
- 关于去腥：
- 除了料酒和姜，焯水时加点白醋也能去腥，而且能让猪蹄更软烂。
- 关于调料：
- 我一般用的生抽和老抽的比例大概是2:1，老抽主要为了上色，不要放太多，否则颜色太黑看着没食欲。糖不要放太多，否则会腻。
- 新手建议：
- 如果你是次做，猪蹄可以先煮得稍微烂一点，等熟练了再根据自己喜欢的口感调整时间。这道凉拌猪蹄做好了，皮糯肉香，酸辣开胃，不管是当餐后甜点还是下酒菜都特别合适。
做好的猪蹄放冰箱冷藏一晚，天吃口感更好，皮冻化开后的口感简直一绝。大家快去试试吧，做好了记得拍照发给我看看，或者发朋友圈炫耀一下你的厨艺！祝大家都能做出一盘让人赞不绝口的凉拌猪蹄！
