茄子这种蔬菜，真的是“看脸”的。长得紫黑发亮、摸起来软乎乎的，好像一碰就要碎了一样，但其实它特别娇气，也特别容易“吃油”。很多人做茄子，要么就是深油炸得满锅都是油，要么就是炒得干巴巴不好吃。其实啊，只要掌握了那个小窍门，茄子也能变得鲜嫩多汁，比肉还香，关键是还不吸油！今天就把这个让茄子“脱胎换骨”的做法分享给你们，简单又快手，绝对是咱们家餐桌上的常客。
咱们这一顿饭，我家三口人吃，一般都会准备两根茄子。如果你家人口多一些，或者家里人都爱吃茄子，适当多放几根也没关系。关于选茄子，我比较推荐那种细长的紫茄子，叫做六号茄，这种茄子皮薄肉嫩，水分足，口感特别好。如果实在找不到细长的，圆茄子也可以，只是那种茄子水分少一点，口感会稍微有点儿粉糯。买回来的时候，要记得捏捏看，新鲜的茄子摸起来有弹性，蒂部是绿色的，如果蒂部发黑或者茄子表面有褶皱，那就说明不太新鲜了，吃起来口感会差很多。
这道菜除了茄子，还需要准备一些配菜。大蒜要多准备点，切成蒜末，蒜香味很浓，能提味不少。小葱切成葱花，用来装饰。调料方面要备好生抽、老抽、蚝油、白糖和淀粉。我做饭一般比较随意，生抽用李锦记的，味道比较醇厚；老抽主要是用来上色，用一点点就能让茄子看起来油亮；蚝油能增加鲜味；白糖主要是提鲜，还能中和咸味，让味道更丰富。
说到关键步骤，很多人做的时候，往往会在这一关出问题。先把茄子洗干净，保持原色原形，关键是要不要去皮呢？其实皮也是很有营养的，而且能保持茄子的形状不散。随便切成块状或者条状都可以，撒上一层盐，抓匀之后腌十分钟。盐的作用有两个：第一，逼出茄子里的水分；第二，破坏细胞壁，让吸收汤汁更方便。
腌制好的茄子会变软，甚至能挤出水分。用手把茄子里的水分挤出来，这一步不能马虎，水分挤得越干，后面炒的时候就越不容易吸油，吃起来也更清爽。挤干水分后，我会把茄子放在漏勺里沥一下表面的水。接着调好万能料汁，这样炒菜时就不会手忙脚乱。
先准备一个碗，加入两勺生抽、半勺老抽、一勺蚝油和一勺白糖，再来点淀粉，用半碗水调匀。这个调料比例是我经过多次尝试得出的，酸甜咸鲜正好，特别适合用来拌茄子。如果你喜欢辣味，可以适量加点辣椒油或干辣椒，不过纯素的做法能让茄子的原味更突出。开始炒茄子吧，锅里不用放太多油，烧热后把茄子挤干水分放进去。
小火慢慢煸炒茄子，直到表面微微发黄，变得柔软。这个过程大约需要三到五分钟，要留意茄子出水，水分收干，表面微微焦黄，茄子就炒好了。如果不喜欢用油炒，也可以用不粘锅干煸，但需要一些耐心。炒好的茄子盛出备用，接下来进行爆香和调味。
锅里留点油，放入蒜末炒香，散发出蒜香味。把之前炒过的茄子倒回锅里，快速翻炒让茄子裹上蒜油。倒入调好的料汁，大火烧开。这时汤汁会变得浓稠，咕嘟咕嘟冒泡。最后收汁装盘。
汤汁烧开后转中小火焖煮几分钟，让茄子充分入味。大火收汁让汤汁变得浓稠，挂在茄子上。出锅前撒点葱花，快速翻炒几下就能装盘。有几个关键点需要注意，否则容易出错。其中最关键的就是挤干水分。
很多新手朋友在腌制完茄子后，往往图省事直接炒，结果发现茄子吸了不少油，吃起来油腻腻的。挤掉多余的水分不仅能减少用油量，还能让茄子更加入味，口感更佳有弹性。关于炒茄子的火候，火候很关键。炒的时候火不要太大，容易糊掉。调好汁后，先大火烧开，随后转小火慢慢炖煮，最后再用大火收汁，这样能更好地锁住茄子的鲜美。
这样做不仅能让茄子熟透，还能保持汤汁不干，让茄子更鲜嫩。蒜一定要多放，尤其是这道素烧茄子，蒜香可以说是灵魂所在。如果你喜欢蒜香味更浓郁一些，可以在出锅前再撒一把生蒜末，味道会更加香浓。端上桌后，油亮亮的色泽和浓郁的蒜香味扑面而来，让人一看就食欲大开。
夹一块放进嘴里，软糯入味，咸鲜适口，完全没有油腻的感觉，反而有一种清新的口感。配上一碗热腾腾的米饭，那绝对是米饭杀手，三下五除二就能干掉一大碗。其实做饭就是这样，没有什么复杂的技巧，关键在于用心。有时候一道简单的家常菜，因为多放了一勺蒜，多挤了一次水，味道就会天差地别。这道素烧茄子，做法简单，食材便宜，却有着大大的满足感。
如果你平时工作忙，或者不想吃大鱼大肉，不妨试试这道菜，简单快手，还能吃得健康。希望你们也能做出一盘让家人赞不绝口的素烧茄子！
