夏天到了，很多人都在愁中午吃什么，尤其是那种又热又不想吃油腻大鱼大肉的时候，来上一盘清爽的绿叶菜简直是救星。不过，做菜最怕什么？最怕辛辛苦苦洗了、切了、炒了，端上桌一看，那颜色黑乎乎的，口感软趴趴的，一点食欲都没有。我家以前炒空心菜也经常这样，直到后来跟一位开饭店的朋友聊天，才明白原来这里面有大学问。今天就把这个“翠绿不发黑”的清炒空心菜做法分享给大家，保证你做出来的菜，比外面饭店卖的还要香，我家三口人每次一盘都不够吃。
咱们先来说说做这道菜的关键——食材。最讲究的其实是食材的新鲜度，而不是价格。我通常去菜市场买空心菜，会选叶片饱满、没有黄叶、根部还带着一点泥土的，这样能保证食材的新鲜。家里三口人，两把空心菜的量正合适，大概一斤左右。调料的话，家里常备的就足够了：几瓣大蒜，喜欢吃辣的可以切两个小米辣，这个可以根据个人口味调整；盐也是必不可少，不过家里常用的生抽其实不需要加太多，因为清炒空心菜保持原味才最好吃。如果觉得淡的话，出锅前可以淋一点生抽提提鲜，但别加多了，保持原味才是重点。
说真的步是处理食材。很多人觉得洗菜随便冲冲就行，其实空心菜容易藏泥沙，最好在水里泡一会儿，把根部的泥沙泡出来。洗好后，把空心菜择好。这里有个小细节，建议把茎和叶子分开。为什么？
茎比较粗，熟得慢；叶子比较嫩，熟得快。所以，我一般会把茎和叶子分开来处理。把茎切成大约一寸长的小段。切好后，一定要沥干水分，这一点很重要。我会沥上三五分钟，或者用厨房纸巾擦干。
如果带水下锅，这样不仅会让油溅得到处都是，还容易让菜变黄变黑。说到炒菜，我一般会用家里的不粘锅。要是你家是铁锅的话，记得先把锅烧热，再倒油，这样不容易粘锅哦。油温不用太高，大概四五成热的时候，就可以把切好的蒜末和小米辣放进去爆香了。对了，蒜一定要切得碎一点，这样香味才能更快地释放出来。
蒜香味一散发，就可以开始炒菜了。这里有个很重要的技巧：一定要用大火快炒！清炒空心菜最怕的是小火慢炖，那样炒出来的菜会又老又硬。先将沥干水分的空心菜茎放入锅中，用大火快速翻炒，大约十几秒后，看到菜叶开始变色，马上加入叶子一起翻炒。
动作要快，因为叶子很容易熟，稍微一熟就老了。在炒的过程中，如果你发现锅里的菜有点发干，或者叶子容易变黄，千万别加水！这时候有个小窍门可以用——加一点白醋。对，就是家里做菜用的白醋，倒一点点，大概半汤匙就够了。很多人不知道，白醋能保护叶绿素，防止空心菜变黑，而且醋的酸味还能中和蔬菜的涩味，让口感更脆嫩。
加了醋之后，继续大火翻炒，大概一分钟到一分钟半，看到菜叶变软，颜色变得非常翠绿，就可以出锅了。出锅前，撒入适量的盐。盐要放，而且要撒均匀。因为盐放早了，菜里的水分会流失得更快，口感就不脆了。我家吃这个菜，习惯在出锅前撒一点点鸡精，如果不喜欢也可以不放。
蒜香味和蔬菜清香混在一起，特别香。装盘后绿油油的，咬一口脆生生的，带着醋酸和蒜香，特别下饭。这道菜看着简单，其实有几个地方容易出错，我再提醒一下。洗好的菜一定要沥干水分，我见过很多人直接下锅，结果油花四溅，菜还带着生水味，颜色发黄。
别在这儿偷懒了，火候得足。用大火炒菜，让锅里的温度迅速升高，这样炒出来的菜才能有那种独特的“锅气”，吃起来更脆。如果灶火小，炒绿叶菜可就费劲了。记得别炒过头。
空心菜特别容易熟，稍微一炒就会变软，如果炒的时间太久，叶子就会变得软烂，颜色也会变深，口感就不好了。看到叶子稍微软了，马上关火装盘，利用锅里的余温稍微焖一下，味道会更好。这道清炒空心菜做法特别简单，连厨房新手都能轻松做好。这道菜用料简单，不需要复杂的调料，刀工要求也不高，只要有颗热爱生活的心就能做。夏天来点清淡的，不仅口感好，还能补充维生素，解腻消暑。
如果你家也有不爱吃蔬菜的孩子，或者正在减肥的朋友，这道菜绝对是你的不二之选。试着按照这个方法做一次，相信你也会爱上这种清脆爽口的感觉。赶紧去菜市场买把空心菜，今晚就给家人露一手吧！
