昨天去河边散步，看到河边那片嫩绿的柳树，忍不住伸手掐了一把嫩芽回家。这种带着淡淡清香的野菜，可是春天里的一宝。很多人次吃觉得味道有点怪，其实只要处理鲜嫩得不得了。今天就把这两道我家常吃的柳蒿芽做法分享给大家，简单又好吃，保证你吃完还想再来。柳蒿芽，又叫柳蒿梗，在很多地方又叫白蒿芽，是一种典型的野菜。
它的口感脆脆的，嫩嫩的，还带着一股特别的清香，这香味在春天里特别提味。在东北，大家通常用它来煮汤，而在南方，更多人喜欢清炒。不管怎么做法，关键都是要保持一个”鲜”字。我们家一般买回来两顿就能吃完，因为它实在是太好吃了。下面跟大家分享一下我家常用的食材准备，一般够三口人吃两顿，大家根据人数调整就行。
这道菜的火候掌握起来有点难度，做得不好的话，菜容易发黄或者出水太多。不过呢，我跟你说，按照我的方法做，新手也能轻松炒出翠绿爽脆的好菜。咱们先说说食材准备。嫩一点的柳蒿芽，杆子硬的话口感就差。我通常在菜市场买，老板一般都会挑好，或者让我自己挑那种叶子发黄的不要，选那种颜色翠绿、杆子有点透明的。大蒜的话，3-4瓣就行，喜欢用老蒜头，味道更浓，不喜欢的朋友可以换成葱，但我觉得蒜蓉才是灵魂。辣椒的话，2-3个就行，不喜欢辣的就不用放。
食用油：
- 适量（家里平时炒菜用的油就行，花生油或者玉米油都行）。
盐：
1茶匙左右。制作步骤：
- 清洗与浸泡：
- 买回来的柳蒿芽，根部通常会有泥沙，而且表面会有绒毛。我一般会先把根部切掉，然后放在大盆里，加水浸泡个20分钟。水里可以加一勺盐，这样能把藏在里面的虫子和泥沙都逼出来。
泡完之后，多换两遍水，用手轻轻搓洗一下，直到水变清澈。这一步虽然麻烦，但是为了口感，绝对不能省。
- 焯水（关键步骤）：
- 水烧开后，加一勺盐和几滴油（保持颜色翠绿）。把洗净的柳蒿芽倒进去，快速焯烫30秒到1分钟。看到柳蒿芽的颜色变深绿，稍微软塌一点就赶紧捞出来。
煮的时间别太长，不然就成煮草了，口感会发绵也不脆了。焯水后立刻用冷水冲一下，能保住脆嫩口感，还能洗掉部分苦味。炒的时候锅要烧热，油比平时炒菜多一点。油温达到五成热时，放几瓣拍扁的蒜和干辣椒爆香。闻到蒜香味后，把焯好水的柳蒿芽倒进去。
这时候要用大火快炒，动作要快，大概翻炒个30秒左右。加盐调味，翻炒均匀就可以出锅了。如果说清炒是柳蒿芽的“素颜”，那这道汤就是它的“盛装”。腊肉油脂的香味和柳蒿芽的清香简直是绝配，喝一口汤，感觉整个人都舒展开了。食材准备：
柳蒿芽：
- 200克（这个量做汤刚好，多了会抢味）。
腊肉：
- 一小块（大概50克左右，我自己做一般会用老家寄来的腊肉，那种烟熏味的最好吃。如果买不到，也可以用咸肉代替，但味道会淡一点）。
嫩豆腐：
- 100克（我一般买那种盒装的嫩豆腐，比较嫩滑，吃起来不塞牙）。
姜：
- 一小块（切片）。
食用油：
- 少许。
腊肉本身就有咸味，所以盐要少放，尝一尝再加，以免过咸。白胡椒粉则用来去腥提鲜，也只需少许。制作步骤如下：首先，用温水冲洗一下腊肉表面，去除灰尘，然后切成薄片，薄片更容易出油，味道也能更好地融入汤中。锅中不用加油，直接放入腊肉，用中小火慢慢煸炒。
看着腊肉里的油脂慢慢渗出来，肉片慢慢变透明卷曲了，就做好了。这时候把腊肉推到锅边，用点小火把底油先爆香姜片。接着就是煮汤啦，往锅里加点水，大概500到600毫升，看着家里人的饭量来决定。然后大火烧开，转小火慢慢煮5到8分钟。汤变奶白了，腊肉的味道也完全融入汤里了。
- 加入配菜：
- 把切好的豆腐块倒进汤里，轻轻推散，不要用力搅，以免豆腐碎掉。煮个2-3分钟，让豆腐吸饱汤汁。
- 加入柳蒿芽：
- 换个思路，把焯好水的柳蒿芽放进去。柳蒿芽很容易熟，只要煮个十几秒钟，看到它变软了就马上关火。加盐调味，撒上一小撮白胡椒粉，搅拌均匀就可以盛出来了。
制作小贴士与注意事项：
关于苦味：*
- 柳蒿芽如果不处理，确实会有点苦。除了焯水，我还有一个土办法，就是焯水的时候水里加一点点白糖，能很好地中和苦味，还能提鲜。
关于火候：
- 清炒的时候一定要大火，柳蒿芽水分大，火太小容易出水，变成“水煮柳蒿”，那就不脆了。炒汤的时候，腊肉下锅后要耐心一点，把油逼出来，汤才会浓郁。
关于挑选：
- 去买柳蒿芽的时候，尽量选那种叶子比较完整、杆子没有发黑、没有虫眼的。
如果看到柳蒿芽上有白毛，那说明不新鲜了，千万别买。
搭配建议：
- 这两道菜都很适合配米饭吃。特别是柳蒿芽腊肉汤，汤鲜味美，下饭一级棒。我家孩子平时不爱吃蔬菜，但这两道菜他每次都能吃一大碗饭。春天是个短暂的季节，能吃到的野菜也就那几十天。
这种带着泥土芬芳和自然气息的味道，是菜市场里的大棚蔬菜给不了的。建议大家这个周末就去菜市场找找看，或者去郊外踏青的时候，记得带个袋子，掐一把新鲜的回来。做给家人吃，看着他们吃得开心，自己心里也特别满足。如果大家还有什么关于柳蒿芽的好吃做法，或者有什么疑问，欢迎在评论区留言，我们一起交流学习。赶紧动手试试吧，这可是春天的味道啊！
