每次回老家，路过巷子口那家老面馆，总能闻到一股子特殊的油香，那是刚出锅的菜蟒。这种形状像蟒蛇一样的面食，在河南可是个宝，寓意着“金蟒献瑞”，平时舍不得吃，只有过年过节或者家里来贵客的时候，母亲才会亲手炸上一锅。看着金黄酥脆的外皮，咬下去滋滋冒油，那种满足感，真的是城里超市里买不到的。今天就把这个让我魂牵梦绕的河南传统美食分享给大家。做菜蟒比做普通的包子花卷稍微费点劲，因为它需要把面发得恰到好处，还得掌握好油炸的火候，但只要做一次，你就会爱上这个味道。
先准备好需要的食材。做菜蟒的关键在于面和馅的搭配，面是骨架，馅是灵魂。中筋面粉500克。我通常用普通家用面粉，家里做饭图方便，超市里什么牌子都行，只要保质期新鲜就行。酵母3克。
我平时用的是安琪酵母，效果挺稳定的，不容易失败。水温方面，大约250毫升左右温水就行。水温别太高，手摸着不烫就行，大概35度左右，这样酵母才能更好地”醒”过来。还有，食用碱一定要加2克，这个可是关键呢！
很多新手在炸菜蟒时，如果菜蟒发酸，多半是因为忘了放碱。碱水不仅能中和面团的酸味，还能让面皮更加蓬松，颜色更加金黄。做这道菜时，你需要准备300克新鲜的韭菜，选择那些叶子宽、颜色深绿的韭菜，这样不仅香味更足，口感也会更脆。另外，还要准备3个鸡蛋。
鸡蛋能让馅料更嫩滑，同时还能锁住水分。粉条（推荐用红薯粉条）需要提前用温水泡软，大约半小时即可，不要泡太久，否则容易煮烂或包的时候破裂。虾皮一小把，是提鲜的关键，虽然可以省略，但加入后味道会更鲜美。
调料：盐、五香粉、食用油、香油。先将酵母放在温水里，静置两分钟，看到泡沫后就说明酵母活了。接着慢慢倒入面粉，一边倒一边搅拌成絮状，下手揉成光滑面团。面团要比平时包饺子的软一点，这样炸的时候更暄软。揉好的面团盖上保鲜膜或放点湿布，放在温暖的地方让它发酵。
夏天大概一个小时，冬天就得两三个小时，或者放在烤箱里发酵功能档。怎么判断发好了呢？用手指沾点面粉戳个洞，洞口不回缩、不塌陷，就是发好了。你知道吗步：处理馅料
- 趁着面团发酵的时候，咱们处理馅料。先把泡软的粉条切成小段，越细越好，大概一厘米长就行。
煮粉条的时候，先把锅烧开，然后放进去煮大概一分钟。煮好后，粉条会变软但还有点硬芯，这时候捞出来过凉水，然后沥干水分。接着准备鸡蛋，打散加盐，然后在锅里炒到鸡蛋变碎，但不要炒太老，老了就不嫩了。炒好的鸡蛋放凉备用。韭菜洗净，沥干水分后切成碎末。
其实，切好的韭菜要想办法别马上拌馅，可以先撒一点食用油拌匀，给韭菜表面裹上一层油膜，这样韭菜不容易出水，包的时候馅料就不会太稀了。现在把粉条、鸡蛋、虾皮都倒进韭菜里，加入适量的盐和五香粉，再淋上一点香油提香。所有食材搅拌均匀，一份香喷喷的馅料就准备好了。加碱与揉面，面团发好后里面有很多小孔，这时候就要加碱了。
把碱面加温水调稀，慢慢和面团融合。用力揉面，直到面团光滑无酸味。手把手教，新手可以边揉边尝，酸味没了差不多了。揉好碱的面团，醒发15分钟。把面团放在案板上，做成一条长条，切成均匀的小剂子。
每个面团大概50克左右，比包包子的面团稍微大一点。拿一个面团，用手掌把它按扁，擀成中间厚、边缘薄的圆片。注意，边缘一定要擀薄，不然炸的时候容易破，也容易炸焦。把馅料放在面片中间，像包包子那样把口收起来，但留一个小缝隙。然后从一边卷起面皮，卷成一条长条，捏紧两端，形成一个圆圈。
这就是菜蟒的雏形呢。当然，如果你愿意动手的话，可以试着在它的表面雕刻一些花纹，这样会更漂亮呢。第五步：油炸
- 油要没过菜蟒，先开大火，油烧到六成热。通常，油烧到七到八成热时，会有明显的气泡上升，这时候就可以关火了。
把一根干筷子插进油里，如果周围冒出了许多小泡泡，说明油温已经达到了六成热。接下来，将做好的菜蟒一个个小心地放入锅中，动作要轻，以免弄破外皮。刚放入时，油温很高，会发出“滋啦滋啦”的声音，这时千万不要急着翻动，等菜蟒稍微定型，表面开始有点金黄时，再轻轻翻个面。整个炸制过程都要用中小火，这样才能确保菜蟒炸得均匀且不易糊。
火大了外面焦了里面还是生的，火小了油温不够，吸油特别多，吃起来腻。咱们要耐心地炸，大概炸5到8分钟，直到菜蟒变得金黄酥脆，浮在油面上，就可以捞出来了。捞出来放在沥油篮里，控一下油。金黄油亮的菜蟒就大功告成了！
- 关于碱的用量：
- 这是我要重点强调的。
碱放多了面团会发黄发苦，还带有明显的碱味；碱放少了面团又会发酸，炸出来口感发硬。对于新手来说，建议先将碱水化开，边揉面边尝味道，不够再加，这样更容易控制。韭菜容易出水，让馅料变得稀烂，所以除了拌油防出水外，包馅时动作要快，包好后马上下锅炸。至于粉条，一定要泡软，煮的时候不要煮得太烂，留点嚼劲更好。
如果用干粉条，记得提前泡一晚上。
- 关于油炸火候：
- 菜蟒个头大，内部热量散发慢，所以一定要中小火慢炸。如果家里有漏勺，炸的时候用漏勺轻轻按一下菜蟒，能帮助它受热均匀，也能逼出多余的油。
- 保存方法：*
- 做多了吃不完，可以放在通风干燥处晾凉，装进保鲜袋里，常温能放两三天。吃的时候再复炸一下，口感跟刚出锅的一样酥脆。
这道菜蟒，外皮金黄酥脆，咬一口“咔嚓”作响，里面的韭菜鸡蛋粉条鲜香四溢，粉条的软糯和鸡蛋的嫩滑在嘴里交织，特别下饭。而且它寓意好，不管是自己吃还是招待客人，都倍儿有面子。做面食其实是个修身养性的过程，看着面团一点点变大，闻着香味慢慢飘出来，心里的烦躁早就没了。大家不妨周末在家试试，哪怕说真的次包得丑一点，炸出来也是满屋子的香气。做好了记得给我留一口啊！
