说起做鱼，很多朋友心里都发怵，怕煎破了皮，怕炖老了肉，更怕腥味去不掉。其实啊，只要选对鱼，做鱼真的不难。特别是这种比目鱼，肉质特别厚实，刺还少，不管是红烧还是清蒸都特别好吃。今天我就把这道我家餐桌上出现频率最高的红烧比目鱼做法分享给大家，保证鲜嫩入味，连汤汁都能拌两碗米饭！这道菜其实特别适合家庭制作，尤其是家里有老人和小孩的，比目鱼那厚实的肉质特别容易熟，而且几乎没有小刺，吃起来特别放心。
我常去菜市场买鱼，看到那种眼睛突出、身体扁平的比目鱼就会买两条。处理起来挺简单的，做出来颜色鲜艳，看着就特别诱人。主料用比目鱼一条，大概500到600克左右，这个分量我们一家三口吃刚好，多吃也不怕胖。配菜准备大葱一根、姜片三到四片、蒜瓣四瓣。调料方面，生抽两勺、老抽一勺（主要是上色用）、蚝油一勺、白糖一勺、料酒一勺，盐适量，淀粉一勺，食用油适量。处理比目鱼时，去腥是关键。买回来的鱼先去掉鱼鳞和内脏，重点是把鱼肚里的那层黑膜撕干净。这层膜是腥味的主要来源，如果不清理干净，做出来的鱼不管怎么煮都会有怪味。
撕干净后，用清水冲洗几遍，沥干水分。接着，在鱼身上斜着切几刀花刀，不用切太深，大概切到鱼身厚度的三分之二就行。切花刀有两个好处，一是容易入味，二是受热均匀，不容易老。切好后，在鱼身两面均匀地抹上一层薄薄的盐和料酒，再放上几片姜片腌制 10 分钟。这步千万别省，料酒和盐能很好地去腥提鲜。
煎鱼是最考验技术的一步。先把腌制好的鱼表面的水分擦干，这一步非常关键，水分太多的话下锅容易溅油，还容易破皮。然后在平底锅里多倒一些油，等油温烧到六成热的时候（大概手放在锅上方能感觉到明显的热气），把鱼轻轻滑进锅里。煎的时候千万别着急翻面，要耐心等待底部的鱼皮定型，大约煎2到3分钟，再轻轻晃动锅子，如果鱼能顺利滑动，就可以翻面了。
煎另一面时也要保持耐心，不要急着翻动。等到两面都变成金黄色，那种色泽真的很诱人，让人一看就有食欲。这里分享一个小窍门，新手煎鱼时最怕的就是鱼皮破裂，关键在于“热锅凉油”这一步。先把锅烧热，然后再倒油，等油热了再放鱼，这样鱼皮就能瞬间紧贴锅底，不易破碎。煎好的鱼先盛出来，留下一点底油备用。
步骤：炒料炖煮，味道才够好
锅里留点油，先放点姜片、蒜片和葱段，小火炒出香味。然后把调好的料汁倒进去：生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、白糖1勺，再加一点点水搅拌均匀。如果你家里有高汤，用高汤代替水味道会更好。料汁煮开后，把煎好的比目鱼轻轻地放锅里，动作要轻，用铲子托着别弄破鱼皮。
倒入的汤汁要刚好没过鱼身的一半左右。盖上锅盖，用中小火炖煮8到10分钟。炖煮时火候不宜过大，中小火能让鱼肉逐渐入味，保持鲜嫩口感。若担心糊锅，可在锅边滴几滴水，或适当开盖透气。时间到后，揭开锅盖，此时会闻到浓郁的酱香味。
我们打开锅盖，用大火收汁，期间要不断用铲子将汤汁均匀地淋在鱼身上，这样不仅能让鱼的颜色更加均匀，味道也更浓郁。当汤汁变得浓稠，紧紧包裹在鱼身上，颜色红亮诱人时，就可以关火了。最后撒上一些葱花，这道红烧比目鱼就完美呈现了。煎鱼时，火候要适中，用中小火慢慢煎，这样能确保鱼皮不会焦糊。
炖的时候也要注意火候，不要用大火猛炖，这样鱼肉容易散开。炖煮过程中尽量少翻动鱼身，这样能保持鱼肉的完整。如果需要翻面，记得用铲子轻轻托起，或者轻轻晃动锅子，让它自己滑过去。调味的时候要注意，放一点白糖提鲜就行，太多会发苦。生抽和老抽的比例大约是2:1，老抽主要用来上色，别放太多，不然颜色会太重，影响食欲。
- 关于熟度：*
- 比目鱼的肉质比较厚实，通常炖上8到10分钟就熟了。如果是切得比较厚的鱼块，可以稍微延长一两分钟的时间。用筷子戳一下鱼身最厚的地方，如果能轻松戳透，而且没有血水渗出来，就说明已经熟透了。这道红烧比目鱼，鱼肉鲜嫩，酱汁浓郁，比很多饭店做得还要好吃。而且做法简单，就算是厨房新手也能轻松完成。
每次做这道菜，我家那口子都要多吃两碗饭。大家有空的话，一定要试试看，相信我，你也会爱上这道菜的！
