说到藕丸子，很多人我觉得反应就是“太费劲了”。确实，很多人我觉得次做，要么藕没断开，要么炸的时候散架了，吃起来软塌塌的一点都不香。其实啊，这藕丸子要想做得好，关键不在于复杂的调料，而在于那股子“脆”劲儿和肉馅的“劲”道。我们家三口人，每次做这个，盘子连渣都不剩。今天就把压箱底的藕丸子做法分享给大家，不用去饭店，自己在家里炸一锅，那香味飘满整个屋子，比什么大鱼大肉都让人有食欲。
这道菜做好了，不管是直接吃还是煮汤都特别棒。咱们先说说买什么食材。其实都挺常见的，去超市转一圈就能买到。莲藕要选300克左右的，有个小技巧，得挑表皮浅褐色的脆藕，别买紫色的粉藕。粉藕做出来口感发泥，吃不出脆爽的口感。
我一般直接在菜市场挑那种看着特别水灵、拿在手里沉甸甸的。
- 猪肉馅：300克。这个比例大家记一下，藕和肉最好是一比一。至于肉馅，我建议大家买三分肥七分瘦的，如果不喜欢吃太油的，二八瘦肉也可以，但纯瘦肉炸出来会柴，不好吃。
- 鸡蛋：1个。
这个粘合剂能让丸子更紧实。配料是大葱和生姜，量不用太多，主要是提味。调料包括生抽、蚝油、盐、白糖、胡椒粉，还有淀粉（最好用红薯淀粉或土豆淀粉）。我觉得，在处理莲藕的时候，千万别用绞肉机！
这一步最容易出错。很多人嫌麻烦直接把藕扔进绞肉机绞成泥。这是完全错误的。藕丸子好吃的关键就在于咬下去的颗粒感，那种‘咯吱咯吱’的脆感才是关键。我建议你把藕切成小丁。
如果你刀工一般，豆腐就要切成黄豆粒那么大；手巧的话，切成米粒大小也可以。切好后用清水冲一冲，把外面的淀粉洗掉，然后晾干水分备用。洗掉淀粉是为了炸的时候不容易粘连。其实步骤是这样：肉馅买回来之后，最好自己再剁碎一下，直接绞好的反而不太好。
把剁好的肉馅放进大碗里，加入姜末（如果有人吃姜过敏，可以用姜汁代替）和大葱（切成葱花或者用葱水）。接下来调味：两勺生抽、一勺蚝油，盐适量（因为蚝油和酱油都有咸味，盐要少放），再加一点白糖提鲜，最后撒上一点胡椒粉去腥。最重要的步骤来了：加水打水！
- 往肉馅里分三次加入葱姜水，每次都要顺着一个方向搅拌，直到水完全被肉吸收，肉馅变得粘稠、有弹性，甚至能挂在筷子上不掉下来。这一步叫“上劲”，上劲了的肉馅炸出来才不会散。
新手朋友可以多搅一会儿，别偷懒。把沥干水分的藕丁倒入肉馅里，这时候再打入一个鸡蛋，撒上一把红薯淀粉。用手抓拌的时候动作要轻快，藕丁很脆，抓太久容易出水，口感就会变软。
抓匀即可，不需要过度搅拌。第四步：下锅油炸，火候是关键
- 锅里多倒点油，油温大概六成热的时候（把手放在油面上方能感觉到明显的热气，但还没冒烟），就可以开始下丸子了。捏一团肉馅，在手里轻轻团圆，从虎口处挤出，用勺子刮下来，或者直接用手丢进锅里。一次不要下太多，避免粘连。下锅后，先不要急着翻动，等丸子定型了，用筷子轻轻推动一下。
这里有个小贴士，炸丸子时一定要全程用中小火慢炸，火候太大会导致外面糊了而里面还没熟透；火太小，油温不够，丸子又容易散开。炸个三五分钟，看到丸子表面变成金黄色并浮起来时，就可以捞出来，控掉多余的油。这时候的丸子还是半熟的状态。接下来是第五步，为了让丸子更加酥脆，需要将油温升至七成热（油面微微冒烟），再次炸一下。
把捞出来的丸子重新放回去，炸个几十秒。这样做的目的是去除多余的油脂，让外皮更加酥脆，内部更加熟透。等丸子表面变成金黄油亮的颜色，就可以出锅了，然后沥油装盘。做藕丸子时，有几点一定要记住，否则容易出问题：首先，选择的藕一定要是脆藕！
脆藕！脆藕！这个事情得三遍强调，粉藕做不出那种脆爽的口感，这得是藕夹的功劳，不是藕丸子。搅拌的时候，一定要顺着同一个方向转，这关系到肉馅的粘弹性，新手往往容易忘记这个细节。
- 淀粉用量：淀粉不能太多，也不能太少。太少丸子不粘，容易散；太多吃起来像吃面疙瘩，不香。大概能抓起来一小把就行。
- 油温控制：初炸用中小火，复炸用大火。这就像煎鱼一样，先定型，后酥皮。
如果你不喜欢油炸，可以试试做藕丸子汤。你可以选择先炸好的丸子放入汤中煮，或者直接用生的丸子，但要注意，生的丸子要等水开后再下锅，不然容易散掉。炸过的丸子煮出来的汤会更加浓白，味道也更鲜美。藕丸子不仅可以直接吃，还有很多其他做法。比如，冬天时我会做一锅藕丸子炖白菜或炖粉条，丸子吸饱了汤汁，变得软糯入味，白菜又甜又脆，一上桌，全家人都吃得暖暖和和的。
还有一种做法是糖醋藕丸子，把炸好的丸子裹上糖醋汁，酸甜开胃，特别适合小朋友吃。总之，藕丸子这道菜，虽然步骤稍微多了一点点，但只要掌握了那个“搅拌上劲”和“复炸”的诀窍，绝对比外面买的还要好吃。那种外皮酥脆、内里鲜嫩、带着淡淡藕香的口感，真的太治愈了。大家周末有空的时候，不妨去菜市场买两根藕，买块肉，试试看？做出来记得给我留言，说说你家的味道怎么样！
