每次打开冰箱，看着那一排排空荡荡的格子，总感觉少了点什么。后来我才发现，少了的就是那一抹酸辣开胃的朝鲜咸菜。以前我也觉得做咸菜麻烦，要洗、要切、还要等它发酵。但自从尝试了自己做，我就彻底回不去了。外面的咸菜为了口感脆爽，往往会加很多防腐剂和增味剂，吃多了总觉得心里发慌。
自己做的，虽然多花点时间，但那种自然的酸甜辣，是任何调料都调不出来的。今天就把这个我私藏了多年的家常版朝鲜咸菜做法分享出来，保证你做一次就上瘾，我家三口人一顿能干掉半颗白菜！一、 准备食材，选对料是关键
- 做这道菜，食材的新鲜度非常重要。我一般去菜市场挑那种叶子大、帮子稍微厚一点的圆白菜，这种白菜水分足，腌制出来口感最脆。
主料：
- 大白菜 2-3 颗（根据你们家吃饭人数来，我们家三口人，两颗大白菜刚好够吃两顿，剩下的放冰箱冷藏）。
配料：鲜姜1小块、大蒜1头、大葱1根、苹果1个、梨1个（这两个水果是关键，一定要放，能中和辣味，增加甜味，让口感更丰富）
调料：辣椒粉我建议用韩式粗辣椒粉，颜色红亮，辣味温和。如果喜欢更辣，可以加点细辣椒粉
鱼露是朝鲜咸菜的灵魂，没有它，味道会少了一层鲜味
超市里普遍卖这两种品牌的调料，我常用露笋牌的，因为味道更纯正。盐，就是用来杀水的，就是加水的时候放的，适量就行。白糖适量，提鲜，放一点就行。如果想让咸菜颜色更红亮，可以加一点糯米水，不过我们家通常是加辣椒粉，颜色也够好看。杀水是第一步，很多人做咸菜失败，可能就是杀水做错了，要么盐放少了，白菜出水不够，要么杀水时间不对，白菜出水后口感会发软。
先去掉外层的老叶子，只保留内部比较嫩的部分。将白菜切成两半或四瓣，每片白菜用清水冲洗一遍，尤其是根部要仔细清洗干净。把白菜放进大盆里，然后在根部和叶子上均匀撒上粗盐。
你可以抓一把白菜，感受盐粒的分布情况。
- 腌制：
- 撒好盐后，腌制2-4个小时。时间不能太短，也不能太长。如果时间太短，白菜不够软，酱料也裹不住；如果时间太长，白菜会变得太烂，失去脆感。又该如何判断呢？
把白菜拿出来，用手轻轻一捏，叶子软塌塌的，根部还能弯折，而且能捏出不少水，说明水份刚好渗出来。如果捏出来的水不多，就再放一会儿；如果叶子一捏就碎，说明腌过头了。杀好水后要先把多余的水分挤掉，这一步很关键，不然做出来的咸菜会太咸。挤干水分后，把白菜重新放回盆里，让表面水分蒸发一下。接下来就是制作让人垂涎欲滴的韩式辣酱了。
- 把苹果、梨、生姜、大蒜、大葱都去皮处理，大葱切成段。把这些食材放进料理机里打碎，或者用刀剁成泥。我通常会剁得细一些，这样口感会更细腻。
- 取一个大碗，把剁好的水果蔬菜泥倒进去。加入3到4大勺辣椒粉（根据个人口味调整），1到2大勺鱼露（大概两三个大拇指的量），1小勺白糖，再加一点点盐（因为鱼露本身带咸味，盐要少放一些）。
- 搅拌均匀：将所有调料充分混合，确保辣椒粉完全融入，形成浓稠的酱料。尝一小口，如果觉得不够辣，可以再加点辣椒粉；若感觉不够鲜美，不妨再加些鱼露提味。
四、涂抹与发酵：时间的魔法
- 涂抹酱料：取晾干的白菜，一片片撕开（或用刀切下叶子）。将调好的辣酱均匀涂抹在每一片白菜叶上，记得不仅要涂抹表面，还要深入叶子间的缝隙，确保每片叶子都能充分裹上酱汁，这样才能真正入味。
- 准备发酵：
- 找个干净的玻璃罐或陶瓷坛子，先涂上一层酱。把白菜一层层放进去，尽量压得紧实一些。如果酱不够，可以再加点。在坛口先盖上保鲜膜，然后盖上盖子（如果是玻璃罐就盖紧，如果是土坛子记得封口）。
- 开始发酵：
- 把做好的咸菜放在阴凉通风的地方，或者放进冰箱冷藏室。
一般夏天需要发酵 2-3 天，冬天需要 5-7 天。刚开始你会闻到一股酸味，这是正常的。大概 3 天左右，你打开盖子，就会看到白菜表面长出一点点白色的泡沫，闻起来有一股浓郁的酸辣味，这时候就可以吃了！五、 制作小贴士与注意事项
- 做朝鲜咸菜，有几个小细节一定要注意，不然很容易踩坑：
- 容器要干净：
- 这一点最重要！任何一点油星或者生水，都会导致咸菜发霉变质。
所以，用来装咸菜的坛子、碗、手，一定要确保无油无水。
- 关于鱼露：
- 鱼露是这道菜的灵魂，千万不要省，也不要用酱油代替，酱油的味道太重，会掩盖住白菜的清香。
- 火候控制：
- 如果你在煮糯米糊，一定要用小火，边煮边搅拌，防止糊锅。煮到粘稠的状态就可以关火了。
- 发酵时间：*
- 发酵时间不是固定的，要根据季节和温度来调整。
如果你想让味道更酸一些，可以多放几天；如果喜欢口感脆一些，就少腌制几天。总之，密封保存很重要，避免和其他味道串在一起。第一次做的话，建议少量制作，等熟悉了味道和火候，再做大份。怎样才能吃得更过瘾？
朝鲜咸菜的做法可真不少。我最爱早上搭配白粥，酸辣的味道特别开胃，一碗粥转眼就吃光了。它还是炒饭和炒年糕的好搭档，把辣白菜切碎和米饭、鸡蛋一起炒，味道特别香。煮火锅时放几片进去，汤底立刻变得鲜美许多。
其实，做菜就像生活一样，需要一点耐心，一点等待。看着白菜从鲜嫩变得红亮，闻着酸辣味慢慢弥漫在空气里，那种成就感是买现成的绝对体会不到的。好了，今天的分享就到这里。这道家常
