话说回来，宫保鸡丁这东西，真是让人又爱又恨。爱的是那股酸甜劲儿，恨的是外面馆子动不动就勾芡，吃多了总觉得腻，少了点家里的烟火气。其实吧，自己在家做真不难，关键得掌握几个小窍门。今天我就把老妈教我的那套“独门秘籍”掏出来，咱们一块儿琢磨琢磨。先说说主角——鸡肉。选鸡胸肉还是鸡腿肉。依我看，鸡腿肉更合适。因为它嫩滑，还带点油花，炒出来口感丰富。我听说，当然啦，如果家里只有鸡胸肉，也没关系，提前用点油腌一下，嫩滑度也能上去。记得买新鲜的，颜色要正，摸起来有弹性，这点很重要。
切丁的时候，大小要均匀，大概指甲盖那么大吧。反正别切得太大，或许，不然不容易熟。腌制这一步不能马虎。用点盐、料酒，再来点淀粉。这里有个小窍门，淀粉别放太多，不然鸡肉会软塌塌的，没嚼劲。我印象中，淀粉和水的比例大概是1:2，抓匀了让鸡肉吸饱水分，这样炒出来才鲜嫩多汁。大家都知道，花生米是这道菜的灵魂，但千万别用超市买的熟花生，自己炒的香多了。做法很简单，小火慢慢炒，闻到香味，外壳微微变红就行。趁热撒点盐，拌匀，更香脆。炒的时候要注意火候，千万别糊了，那股焦味儿可难闻。
干辣椒和花椒是调味的关键。干辣椒剪成段，籽要去掉，不然有点苦。花椒嘛，恐怕，最好用研磨机打成粉，味道均匀吧。
