最近降温了，风一吹就觉得肚子空落落的，特别想吃点热乎乎、香辣辣的东西来驱驱寒。这时候，没有什么比一碗红亮油润、入口即化的麻婆豆腐更能治愈我了。这道菜虽然看似简单，但要做到“麻、辣、烫、嫩、酥、香”这六个字，里面的小门道还真不少。我家那口子平时对菜比较挑剔，但每次做这道菜，他都能连吃两碗米饭，甚至有时候我会偷偷多炒一盘，就为了说真的天中午带饭的时候能美滋滋地吃一顿。很多人觉得麻婆豆腐就是“乱炒”，其实不然。
家里的压箱底菜谱，今天就和大家分享一道家常川菜，豆腐嫩滑不碎，汤汁浓郁，绝对比外面饭店的好吃！第一步，食材的选择绝对不能马虎，做这道菜，主料就是嫩豆腐（内酯豆腐）一盒。
重点来了。千万别用老豆腐，炒的时候容易碎，口感也不嫩。买盒装的就行，回家直接倒扣在盘子里切块，特别方便。肉末用100克左右的猪肉馅，我一般选肥瘦三七开的，带点肥肉炒出来更香，不会觉得柴。
如果你不喜欢吃肥肉的话，买个瘦肉就行，炒的时候放多一点油。
配料：
一勺郫县豆瓣酱。
这是麻婆豆腐的灵魂呢！一定要选正宗的郫县豆瓣酱哦，闻起来红亮，带点发酵的酱香味。
如果你怕辣的话，可以少放一点哦；喜欢重口味的话，就多加一点，这可是川菜的秘诀呢！
姜、蒜、葱：
- 各一小块。姜蒜切末，葱切成葱花，说真的撒上去提香用。
花椒面：
- 适量。这个是“麻”的来源，超市里现成的花椒粉或者干花椒磨的都可以。如果家里有现成的花椒油，淋一点进去更省事。
调料：
生抽（提鲜）、白糖（提鲜解腻）、淀粉（勾芡用）、清水或高汤。二、 制作步骤，细节决定成败
好了，食材都准备好了，我们开始动手吧。说真的步：豆腐处理，这一步最容易碎
- 很多新手朋友做出来的豆腐全是渣，就是因为这一步没做好。豆腐买回来，不要直接下锅炒。咱们要先烧一锅开水，水里加一点点盐。
加盐是为了让豆腐的蛋白质凝固，增强其韧性，这样下锅时更不容易碎。将豆腐切成2厘米见方的小块，轻轻放入开水中。这里有个小技巧：水开后，转小火煮1分钟左右，这样可以有效去除豆腐的豆腥味，然后捞出来沥干水分备用。虽然这一步有点麻烦，但确实很有必要。
说真的步：炒出红油，底味是关键
- 起锅烧油，油稍微多放一点，因为豆腐很吸油。油温四五成热的时候，把肉末倒进去。这时候要用铲子快速划散，把肉末里的水分炒干，炒到肉末变成金黄色，甚至有点焦香的时候，就可以盛出来备用了。锅里留底油，放入姜蒜末爆香。接着，把刚才炒好的肉末倒回锅里。
接下来，重头戏来了——放入一勺郫县豆瓣酱。这时候要特别注意火候，用小火慢慢炒，一定要把豆瓣酱里的红油炒出来，一直炒到锅里红亮油润，闻到浓郁的酱香味，这就说明底味调好了。如果你喜欢吃辣，这时候可以加一勺干辣椒段进去一起炒。
然后，把炒好的豆瓣酱和肉末轻轻推到锅的一边，把焯过水的豆腐轻轻滑入锅中。这时候动作一定要轻，像是在哄孩子睡觉一样，别用力翻动，以免把豆腐弄碎了。
往锅里加入适量的清水（或者高汤），没过豆腐大概一半的位置就行。加入一勺生抽、半勺白糖提鲜。大火烧开后，转中小火再煮2-3分钟，让豆腐充分吸收汤汁的味道。第四步：勾芡收汁，灵魂注入
- 这时候汤汁应该变少了，变得有点浓稠了。我们拿一个小碗，用淀粉和清水调一个水淀粉（大概2勺淀粉加3勺水）。
转大火，把调好的水淀粉沿着锅边慢慢淋入。一边淋一边轻轻推动锅子，让汤汁变得浓稠，挂在豆腐上。第五步：泼油增香，说真的一步
- 汤汁浓稠后，关火。把做好的麻婆豆腐盛入盘中。说真的，也是最关键的一步：在豆腐表面均匀地撒上一把花椒面，再撒上一把葱花。
起锅烧一点热油，油烧到冒青烟的时候，关火，稍微晾一下（大概10秒钟，别太烫，否则会把葱花烫糊），然后“滋啦”一声，均匀地淋在花椒面和葱花上。“滋啦”一声，香气瞬间炸裂，花椒的麻、辣椒的辣、肉末的香，混合着豆腐的嫩滑，这一刻，什么烦恼都没了。三、 制作技巧与注意事项
- 做菜嘛，总有些坑，我给大家总结几个容易出错的地方，大家一定要注意：
- 关于豆腐的选择：
- 我强烈推荐用内酯豆腐（嫩豆腐）。如果你非要用水豆腐（老豆腐），那在焯水的时候就要煮久一点，炒的时候更要注意火候，不然真的会变成“豆腐渣汤”。
- 关于郫县豆瓣酱：
- 郫县豆瓣酱本身有咸味，所以炒菜的时候盐就要少放，甚至不放。如果你口味重，可以说真的再补一点点盐，但一定要尝过味道再决定。
- 关于火候：
- 炒豆瓣酱的时候一定要小火，不然豆瓣酱很容易糊，糊了就会发苦，整道菜就毁了。煮豆腐的时候也是，不要大火猛煮，容易把豆腐煮散。
- 关于勾芡：
- 勾芡是为了让汤汁包裹住豆腐，看起来更有食欲。
如果你不喜欢太浓稠的汤汁，可以适量减少淀粉的使用，甚至完全不勾芡，直接用汤汁拌饭，这样也能品尝到汤汁的原汁原味，感觉很不错。其实，做菜就像过日子，不需要太复杂的技巧，只要认真对待每一个步骤，哪怕是最简单的麻婆豆腐，也能烹饪出家的味道。这道菜成本不高，但开胃又下饭，非常适合我们这些平时工作压力大、胃口不佳的时候食用。我第一次做这道菜时，手忙脚乱，豆腐炒得碎了，硬着头皮端上桌，没想到家人却夸赞不已。所以，大家做菜时不要怕失败，勇敢尝试，或许你也能烹饪出全家人都赞不绝口的麻婆豆腐。
今晚就试试吧，记得多煮点米饭，不然真的不够吃！如果你有什么做菜的小妙招，或者对这道菜有啥独特的做法，也欢迎在评论区留言告诉我，我们一起交流，一起吃遍天下美食！
