昨天下了一整天的雨，下班路上听着窗外的雨声，心里头特别馋那一口热乎乎、油汪汪的炸酱面。那种感觉就像是小时候放学铃一响，不管外面下多大的雨，只要闻到胡同口飘来的酱香味，立马就精神了。其实啊，老北京炸酱面这东西，看着复杂，真要是在家做起来，只要掌握了窍门，比炒个简单的家常菜还要省事。很多人觉得炸酱面难，是因为觉得“酱”不好买，或者觉得“炸”太费油。但我跟你说，只要选对酱，火候控得好，哪怕你是厨房小白，也能做出让家里人吃得满嘴流油、连汤都不剩的面条。
今天咱们聊聊这道国民级的面食。我家三口人，做一锅酱能吃两顿，剩下的酱冻在冰箱里，下一顿拌凉面或者炒合菜都特别香。这道面的灵魂就在于酱。老北京炸酱面讲究干黄酱和甜面酱的比例，一般是二八分或一九分。说到酱，我比较信赖六必居，毕竟是老字号，味道特别醇厚。
买不到或者觉得贵也没关系，普通的干黄酱或者王致和的干黄酱都可以，但一定要买干黄酱，不要买湿黄酱，因为湿黄酱水分太多，炸出来不香。肉的话，咱们得用五花肉。千万别用纯瘦肉，那会显得柴，炸出来没有油润的感觉。我一般会买肥瘦相间的五花肉，大概400克左右，这个量做出来的酱刚好够我们一家三口吃两顿，多了容易坏。除了肉和酱，咱们还得准备点“料”。
大葱、生姜、大蒜和几个八角，这些是炸酱的基础，缺一不可。首先，准备这些调料：大葱切成细碎的葱花，生姜切得细细的姜末，大蒜剁成蒜末，再加上几颗八角。接下来，准备炸酱的重头戏——处理肉。五花肉要切成小丁，大小控制在黄豆粒大小，既不能太大也不能太碎，这样才能保证口感和味道。
我平时切肉的时候都会把肉皮一起切进去，炸出来的肉皮软糯又有弹性，特别美味。切好的肉丁先放在碗里备用。锅里倒一点油，比平时炒菜稍微多一点就行。等油烧热了，先下葱姜末和八角爆香。这里要注意火候，用中小火，千万别把葱姜炸糊了，糊了就会有苦味，整锅的酱就废了。
闻到香味了，我就把肉丁倒进去。开始转中火，用铲子不停地翻炒。肉里的油脂慢慢被逼出来，肉丁先是红的，后来变白，最后变成微黄色。这时候，我盛出来，锅里还留着油。
很多人问，盛出来肉丁干不干？其实不干，肉丁里还带着点油呢。为什么要盛出来？因为咱们要先把酱炸香。趁着锅里还有刚才炒肉剩下的底油，把干黄酱倒进去。
这时候一定要开小火！酱一进油锅，那个香味“滋啦”一下就出来了，但同时也特别容易糊。这时候你就得像个老司机一样，拿着铲子不停地搅动，顺时针逆时针都要搅，让酱在油里均匀受热。大概炒个两三分钟，酱的颜色会变深，香味更浓郁了。这时候，把刚才盛出来的肉丁倒回锅里，和酱混合在一起。
有个小窍门：往锅里加点水或者一勺高汤。千万别加太多，大概能盖住锅底就行。加水能让酱料稍微稀释，避免直接干炒糊锅，同时也能让酱香更好地渗进肉里。盖上锅盖，用最小火焖煮五六分钟。这五六分钟是炸酱最关键的入味阶段。
咱们趁着焖酱的时候，可以准备点“菜码”来搭配酱汁。老北京炸酱面讲究菜码要丰富，夏天通常会用黄瓜丝、心里美萝卜丝和豆芽菜，冬天则是白菜丝、心里美萝卜丝，还有青豆和黄豆。我们家常备的，就准备切点黄瓜丝和心里美萝卜丝，再泡点绿豆芽。把它们都切成细丝，摆在盘子里，看着就清爽解腻。等到酱焖好了，打开锅盖，酱汁红得发亮，肉丁也全都裹上了酱汁，这香味儿，真是让人食欲大增。
关火，把炸好的酱盛出来，放在碗里备用。一步，煮面。面条我一般喜欢买那种鲜面条，手擀面最好，有嚼劲。如果你买不到，超市里的碱面也行。水开了之后下面，煮个两三分钟，面条浮起来，稍微夹生一点点（咱们叫“带点劲道”）就可以捞出来了。
捞出来的面条过一遍凉水，这样面条更筋道，吃起来就不会太粘牙。然后，把面条盛在碗里，浇上咱们刚才炸好的酱汁，再配上满满一碗切好的菜码。撒上刚才炸酱剩下的蒜末，搅拌均匀。这一口下去，酱香、肉香、葱香和蔬菜的清香全都混合在一起，简直让人停不下来！面条吸饱了酱汁，每一根都裹满了油光，一口下去，满足感直接爆棚。
我得跟大家分享几个注意事项，大家一定要记牢了。做炸酱面最怕的就是酱放得太多，很多人以为多放酱能增加酱香，结果酱太咸太重，反而盖过了肉香和菜香，吃多了还会让人觉得腻。咱们家的做法是二八分或一九分的比例，酱多肉少，这样味道会更浓郁一些。
你知道吗个坑，就是火候。炸酱全程必须小火，这是铁律！一旦开大火，酱瞬间就会糊，那种苦味是没法补救的。如果你发现酱有点糊了，千万别硬着头皮吃，赶紧倒掉，重新炸一锅。个坑，是关于面。
煮面千万别煮太烂，老北京炸酱面讲究的就是个”筋道”。要是面条煮得太软，拌上酱料就容易塌成一锅糨糊，口感直接拉胯。其实做菜跟过日子一样，不用太较真”正宗不正宗”。有时候偷懒，直接拿肉末顶替肉丁，炸出来的酱照样香；家里没绿豆芽，就拿豆角丝顶上。只要食材新鲜、火候到位，那碗炸酱面照样好吃。
这道菜最棒的地方在于它非常方便，做好一次可以吃好几天。剩下的酱料，比如早上用来煮挂面，打个荷包蛋，就能轻松做出一顿美味的早餐；或者拌个凉面，夏天吃起来特别解暑。所以，朋友们，下次别老点外卖了，自己动手做，既省事又健康。
周末花个半小时，买点肉，炸一锅酱，给家里人做顿炸酱面吧。看着家人吃得满头大汗、大呼过瘾的样子，你也会觉得所有的付出都是值得的。好了，话不多说，我也饿了，赶紧去煮面吧！记得，酱别放太咸，菜码多切点，这才是老北京炸酱面的灵魂！
