最近天气热得不行，但我发现菜市场里反而热闹起来了，尤其是卖黄鳝的摊位，总是围着一圈人。我也忍不住买了一斤回来，毕竟这东西啊，只要处理得当，那滋味真的是绝了。黄鳝肉厚实，口感紧致，不管是红烧还是炖汤，只要一上桌，肯定比别的菜先光盘。不过说实话，黄鳝这东西，处理起来确实有点让人头大，滑溜溜的，稍不留神就滑走了。但别怕，我今天就把压箱底的做法分享给你们，都是我自己在家常做的，保证鲜嫩入味，连汤汁都不剩！
，咱们得说说食材准备。这菜虽然好吃，但食材可不能马虎。
食材清单：
* 主料： 黄鳝 1斤左右（大概三到四条吧，视家里人多少而定，我家三口人，一斤刚好，多了吃不完）。
* 配料： 大蒜 一整头（这个很重要，大蒜是黄鳝的灵魂，多放点才香），生姜 一块，干辣椒 几个（爱吃辣的可以多放，不爱吃就放两三个提味），小葱 几根。
* 调料： 料酒、生抽、老抽、白糖、盐、淀粉、白胡椒粉。
黄鳝处理完毕后，接下来关键一步的到来。这个阶段如果处理得好，就是整个过程的关键性组成部分。
我一般去菜市场买的时候，就让人家帮忙把头给斩了，把内脏掏干净。回到家，还得自己再仔细检查一遍，把里面的那根白色的脊椎骨抽出来，不然吃起来有点塞牙。就是最让人头疼的清洗环节。黄鳝身上那层粘液，滑得要命，而且还有腥味。
怎么去粘液呢？我有两招。第一招，就是用盐和面粉搓。把黄鳝放在盆里，撒上一把盐，再倒上一把面粉，用手抓啊抓，抓个三五分钟。你会发现，那层粘液全被面粉吸走了，黄鳝变得干干净净的。第二招，如果你不怕麻烦，可以用开水烫一下，烫到表面起皱，再把皮撕掉，这样吃起来更放心，适合家里有老人小孩的。我一般用第一招，简单省事。
处理好的黄鳝，切成段。切的时候要小心，刀要快，斜着切，这样切出来的段才好看，受热也均匀。切好后，放在碗里，加一点料酒、白胡椒粉、生抽，抓匀腌制个十分钟。这步是为了去腥，也能让肉质更紧实。
腌制好了，咱们就可以开始炒了。今天先教大家做一道最经典的——红烧黄鳝。
起锅烧油，油温不用太高，先把切好的姜片、葱段、干辣椒放进去爆香。，把腌好的黄鳝倒进去。这时候要注意火候，用中火慢慢煎。煎的时候，你会听到锅里发出“滋啦滋啦”的声音，黄鳝表面的水分慢慢收干，颜色也会变成金黄色。这一步一定要耐心，把黄鳝煎到两面金黄，这样吃起来才香，也不会有腥味。
煎好黄鳝后，把大蒜瓣扔进去，继续翻炒。大蒜一定要多放，我这次买的大蒜特别香，我就没忍住，整颗整颗地放进去。炒到大蒜表面微微焦黄，那股香味就出来了，简直是勾魂摄魄。
接下来就是调味了。这个可是个技术活，全凭感觉。先加一勺料酒，去去刚才煎的时候可能残留的一点腥气。加生抽提鲜，老抽上色。如果你喜欢颜色深一点，老抽就多放一点；喜欢颜色浅一点，就少放点。接着，加一勺白糖，提鲜增亮，这个糖不能少。再加一点点热水，水不用太多，刚好没过黄鳝就行。
盖上锅盖，转中小火焖煮个十分钟。焖煮的时候，那个香味真的，隔着锅盖都能闻到，让人口水直流。焖好后，打开锅盖，这时候汤汁应该收得差不多了，变得浓稠红亮。，尝一下咸淡，如果不够咸就再加点盐，因为生抽和老抽都有咸味，盐要慢慢加。
大火收个汁，让汤汁紧紧地裹在每一块黄鳝上，撒上一把葱花，出锅！
端上桌，那颜色，红亮诱人。夹一块放进嘴里，外皮有点焦香，里面的肉质却嫩滑鲜美，一点都不柴。大蒜吸收了黄鳝的汤汁，比肉还好吃。配上热腾腾的米饭，真的是绝配。我每次做这个，我家那口子都能多吃两碗饭。
做完了红烧，咱们再来个简单的，黄鳝汤。
想想看，这道汤做法更简单，主打一个原汁原味。
处理好的黄鳝切段，这次不用腌制了。锅里烧水，水开后，把黄鳝放进去焯水。焯水的时候加一点姜片和料酒，煮到黄鳝变色卷曲，大概两三分钟就捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分。
换个锅，稍微放一点油，把姜片炒出香味，把黄鳝倒进去翻炒一下。倒入足量的清水，一定要是开水哦，这样汤才会白。大火煮开后，转中小火慢炖。
在二十分钟左右，你会发现汤色变得奶白且浓郁。这个时候，把切好的大蒜瓣放入汤中，再继续炖五分钟。大蒜一旦煮熟，反而会有一种独特的甜味，并不会烂掉。
出锅前，加盐和白胡椒粉调味。白胡椒粉是这道汤的点睛之笔，能去腥提鲜，还能暖胃。撒上一把香菜或者小葱花，就可以喝汤吃肉了。
这道汤喝起来，鲜美无比，一点都不腥，而且黄鳝肉很嫩，汤也很鲜。夏天喝这个汤，特别舒服。
说真的，做黄鳝这道菜，我有几个小贴士想跟大家分享。
第一，关于清洗。如果你看到黄鳝还在动，千万别怕，用盐搓洗是最有效的。那层粘液虽然滑，但是洗掉了之后，吃起来口感才好。
黄鳝的煎法有个重要原则：水分要全部浸泡干燥，而不是留下一点儿余渣。这样一来，才能让它真正地达到了煎熟的金色，才能得到最真实的香味。如果还是没 mastered这一点，就可以用水炖了，那样汤就不会因水分而变白，味道也会保持原来的深度。
第三，关于火候。炖煮的时候，不要一直大火猛煮，那样肉会老，口感就不好了。中小火慢炖，肉质才会嫩滑。
第四，关于大蒜。不管做红烧还是炖汤，大蒜一定要放。大蒜不仅能去腥，还能增加香味，这可是我多年摸索出来的经验。
对于初学者来说，第五是一个重要的注意事项。首先，建议尝试做红烧，因为这种方法较为灵活且容易 mastered，而不像炖汤那样需要精确控制火候和时间，否则会导致肉质变软。
其实吧，做饭这事儿，有时候就是这样。你看着教程一步步来，好像挺简单的，但
