最近这段时间，家里的餐桌好像总是离不开羊肉。尤其是这种软烂脱骨、汤汁浓郁的羊排山药，简直是秋冬季节的“续命神器”。外面饭店里做的往往盐重油大，还带着一股说不清的膻味，自己在家做其实一点都不难，而且能吃得特别放心。我家三口人，平时工作学习都挺忙的，周末能聚在一起做顿饭就是最好的放松。这道菜炖出来，满屋子都是肉香和山药的清甜，孩子最爱喝那碗浓汤，拌饭吃简直一绝。
今天就分享一个我反复练习才掌握的”不膻不柴”秘诀，新手也能一次成功。选材讲究是关键，这道菜的成败很大程度取决于食材选择。羊排要选1.5到2斤左右的，我通常在菜市场挑带肋骨的，带点肉边的口感更好，肉量也更足。
挑选时尽量选颜色红润、脂肪洁白的，避免那种刺鼻的味道。山药的选择尤其重要，一定要买铁棍山药，别买那种脆生生的菜山药（也就是淮山药），炖出来容易散成粥状，口感也不好。铁棍山药表皮粗糙，颜色偏灰，但炖完后会变得粉糯有弹性，拉丝效果好。
准备2根左右，根据个人食量来调整。配料包括：大葱1根，生姜1块，大蒜几瓣。调料方面需要：八角2颗，桂皮一小段，香叶2片，干辣椒（不喜欢辣的可以不放），花椒一小把。调味料主要有：料酒（建议用黄酒，去腥效果更好）、生抽（提鲜）、老抽（上色，少许即可）、盐、白糖、白胡椒粉。虽然步骤看起来有点多，但只要抓住了几个关键点，其实做起来非常简单，就像在玩一样。
第一步：浸泡去血水（这一步千万别省！）
首先，把买回来的羊排用清水冲洗一下，主要是为了去掉表面的浮尘。然后放到一个大盆里，加足够的冷水，至少泡2个小时，如果能泡一晚上就更好了。中间记得换1到2次水。那为什么要泡呢？
下面我来详细说说炖羊肉汤的几个关键步骤。首先，炖羊肉汤的时候一定要把羊肉泡透，因为如果血水没有泡干净，炖出来的汤就会发黑，而且会带着一股很重的腥味。虽然这个步骤需要多花点时间，但为了保证汤的味道，绝对值得去做。
第一步是冷水焯水，彻底去除膻味。具体操作是先把泡好的羊排捞出来沥干水分。然后准备一口足够大的锅，加入冷水，把羊排放进去，同时放入几片生姜和一勺料酒。这里特别提醒一下，记得一定要用冷水焯水，这样可以让血水随着水温慢慢升高的过程充分释放出来，这样处理之后，炖出来的汤才会清澈不发黑，味道也会更鲜美。
大火烧开后，锅面上会浮起一层厚厚的浮沫，用勺子把它们彻底撇干净。撇完浮沫后，继续煮1-2分钟，接着捞出羊排，用温水冲洗干净。清洗羊排时记得用温水，别用冷水，否则肉会紧缩，影响炖煮口感。炒糖色还是直接炒呢？很多新手担心会糊锅，但在家常做法中，直接炒糖色更容易控制火候。
我通常习惯用油来炒羊排。先烧热锅子，放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶和干辣椒爆香，接着倒入沥干水分的羊排，用中火慢慢煸炒。炒的过程中会听到“滋啦滋啦”的声音，这是羊排里的油脂被逼出来的迹象。炒至羊排表面微微泛黄，肉香四溢，这时第一步就完成了。接下来，一次性加足水，大火烧开后转小火。沿着锅边淋入一圈料酒去腥，再加入生抽和老抽，翻炒均匀，让羊排均匀上色。
然后，关键来了：倒足够的开水，水要能完全没过羊排，差不多两指宽左右。必须用开水！冷水会让肉蛋白一下子凝固，肉就会变老。水烧开后，把表面的浮沫撇干净，盖上锅盖，用最小的火慢炖。大概炖一个小时左右，然后加入山药，别忘了加点盐和胡椒粉调味。
掀开锅盖，香味四溢，羊排已经软烂。趁着炖羊排的间隙，把山药去皮切段。去皮时记得戴手套，否则黏液会让手发痒。切好的山药块立刻放入清水中，防止氧化变黑。待羊排炖煮约1小时后，将山药块沥干水分再放入锅中。
炖山药的话，时间不会太长，盖上锅盖后继续炖20到30分钟就可以了。到了这一步，咱们就得开始收汁啦，这可是炖出来的精华。快出锅的时候，咱们要尝尝味道。因为这里的羊排和酱油都有点咸，咱们得加盐，而且一点一点来，边加边尝。等盐加够了，咱们就得转大火开始收汁啦，这会儿咱们要让汤汁变得浓稠，紧紧地裹住羊排和山药。
三、博主的独家小贴士来啦！说到炒羊排，咱们家都是用中火，别太大火，容易糊锅。然后炖煮的时候呢，就该小火慢炖，让它自然舒展开。至于山药嘛，铁棍山药煮25分钟，口感弹牙，而软糯的山药只需要20分钟，嫩的话提前5分钟放进去，这样就不会影响口感了。
- 去膻小妙招：*
- 除了泡水和焯水，炖的时候放几颗洗净的红枣或者一颗山楂，也能有效去除膻味，还能让肉质更酥烂。这道羊排山药，看着油润红亮，其实羊肉一点也不腻。山药吸饱了羊肉的汤汁，变得软糯香甜，比肉还好吃。每次做这道菜，我那平时挑食的孩子都能多吃一碗饭。其实做饭就是这样，不需要太复杂的技巧，用心去处理每一个步骤，哪怕是再家常的食材，也能做出让人感动的味道。
这个周末，不妨你也试试，给家人做上一锅热气腾腾的羊排山药吧！
