每次去菜市场，看着那些活蹦乱跳的鱼，总觉得它们是餐桌上的主角，可惜很多人做不好，要么腥味重，要么鱼肉散了。其实啊，红烧鱼这东西，真的没那么玄乎。我家那口子最爱吃这个，每次一上桌，盘子比人都干净。今天就把我压箱底的红烧鱼做法掏出来，保证让你做出来的鱼，色泽红亮，鱼肉嫩滑，连鱼汤都能拌三碗饭。这菜做起来其实特别省事，尤其是周末不想大动干戈的时候，备好料，炖一炖，香气能飘满整个屋子。
做红烧鱼时，选鱼很关键。我个人比较喜欢用草鱼或者鲤鱼，这两种鱼刺稍微多一些，但肉质紧实，烧出来的鱼特别香。如果家里有老人小孩，想吃刺少一点的鱼，换成鲈鱼也完全可以。主料方面，准备一条草鱼（大概1-1.5公斤左右，根据家里人数来定，我们家三口人，一条就足够了）。配料的话，大葱、生姜、大蒜这些是必备的，香菜或者小葱用来点缀，干辣椒（不吃辣的话可以不放）和八角（一两个就行，多了会发苦）也是需要的。
调料：料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖（最好用冰糖，这样炖出来的汤色更亮）、盐、食用油。处理鱼，去腥的关键步骤不容忽视。首先，买鱼时让摊主帮忙刮鳞、去腮和内脏。回家后，洗鱼才是关键。很多人洗鱼时只是简单冲洗，其实腥味主要来自鱼肚子里的黑膜和鱼鳃后的那根红筋。记得要用刀仔细刮干净这些部位，因为它们的味道真的很重。
还有鱼鳃后面的那根红筋，一定要用刀尖挑断，抽出来。然后用料酒和盐，给鱼做个“全身按摩”，里里外外抹匀，腌制个15到20分钟。这一步是去腥的灵魂，千万别偷懒，要是嫌麻烦，可以用葱姜水代替料酒来腌，效果更好。步：热锅凉油，煎鱼（最考验技术的环节）
- 腌制好的鱼，用厨房纸把表面的水分擦干。这一步非常关键！
如果鱼身上有水直接下锅，油肯定会溅得到处都是，而且鱼皮容易破。擦干水后，再撒一点点干淀粉在鱼身上，这样煎的时候鱼皮不容易粘锅，而且还能形成一层保护膜。起锅烧油，油要比平时炒菜稍微多一点点。油温烧到五六成热的时候（手放在锅上方能感觉到热气），把鱼滑进去。这时候千万忍住，别急着翻动！
等个一分钟，耐心等待听到锅里油滋滋响的声音，用铲子轻轻翻动锅子，如果鱼能随锅子一起动，那就说明鱼皮已经定型了，这时再小心地翻面。翻面时不要过于频繁，以免鱼肉破碎。两面煎至金黄色后，取出备用。煎鱼的油可以留下来，或者倒掉一些，用来后续炒菜。接下来，用剩下的油爆香姜片、蒜片、葱段、干辣椒和八角，小火慢炒出香味。
这时候，空气中会弥漫起一股浓郁的香料味。接着，我们开始炒糖色。我通常不会直接用老抽上色，因为感觉这样不够自然。我会取一小块冰糖，轻轻敲碎，然后放进油里慢慢炒。用小火慢慢熬制，冰糖会逐渐融化，继而变成焦糖色，并冒出小泡泡。
这时候你要留个心眼，看到油的颜色变深，就把煎好的鱼倒进去。然后沿着锅边慢慢淋一圈料酒，这样能更好地去腥提香。接着来两勺生抽，一勺老抽调色，一勺蚝油增味。然后倒入开水，记住一定要用开水，因为冷水会让鱼肉遇冷收缩，变得又硬又柴。
水要没过鱼身，大火烧开后，转中小火。盖上锅盖，慢慢炖个15到20分钟。这期间你就别老去翻动鱼了，不然容易碎。如果觉得汤太干，可以稍微加一点点热水，但千万别加冷水。第五步：收汁出锅
- 时间到，打开锅盖，看着汤汁已经变得浓稠红亮，鱼肉也熟透了。
这时候尝一下咸淡，根据自己口味加点盐（前面放了生抽和蚝油，盐要少放）。说真的，大火收一下汁。这个步骤是为了让汤汁紧紧包裹在鱼身上，味道更足。等到汤汁变得像浆糊一样挂在鱼身上，撒上一把香菜或者小葱花，关火装盘！
- 关于煎鱼不破皮：*
- 我前面反复强调了“擦干水分”和“热锅凉油”。
煎鱼时，可以在油里加一勺盐，这样既能防粘又能防溅。火候要控制好，最好用中小火，这样煎出来的鱼更稳妥。不同的鱼炖煮时间也不同：草鱼15分钟就足够熟透，肉质细嫩；鲤鱼因为肉质较粗，可能需要多炖几分钟，大约18到20分钟；而鲈鱼则要缩短时间，8到10分钟就足够了，否则肉质会变老。至于调料，很多人喜欢在红烧鱼里加醋，但这样可能会破坏红烧鱼的醇厚酱香味，所以其实不加醋也是个不错的选择。
如果你真的很喜欢酸味，可以在出锅前滴几滴白醋，这样能瞬间提鲜，但一定不要提前放。这道菜最绝的就是那个汤汁，用来拌米饭简直绝了。所以在收汁的时候千万不要收得太干，留点浓稠的汤汁，淋在米饭上，简直就是神仙吃法。
这道红烧鱼，做法其实并不复杂，核心就在于“耐心”。煎鱼要有耐心，炖鱼要有耐心。当你看着原本白生生的鱼肉，在锅里慢慢变成诱人的红褐色，闻着满屋子的香味，那种成就感是无法言喻的。我家那口子以前总觉得外面的鱼要么腥要么老，自从我学会了这一手，他现在隔三差五就催着我买鱼做。其实，美食就是这样，不需要太复杂的技巧，用心去做，把每一道工序都做到位，端上桌的不仅仅是菜，更是一份满满的心意。
今晚就买条鱼试试吧？哪怕说真的次做不好，多试几次，你也能成为家里的“红烧鱼大厨”！保证让你家餐桌上多一道硬菜。
