最近天气热得让人发慌，每天下班回家，看着冰箱里剩下的冷菜，总感觉嘴里没滋没味。这时候，要是能有一盘热气腾腾、色泽红亮，或者放凉了之后冰镇过的卤鸡，那绝对是治愈一切不开心的良药。我也算是个卤味爱好者了，以前总爱去菜市场买现成的，但总觉得外面的卤水汤底不太干净，而且香料味有时候太重，盖过了鸡肉本身的鲜味。后来实在馋得不行，就自己试着在家做了一次。没想到，这一试就停不下来了！
我自己调的这个方子，做出来的卤鸡，鸡皮Q弹紧致，肉质鲜嫩多汁，连骨头里都透着香味，关键是做法一点都不难，新手也能一次成功。今天就把这个压箱底的“正宗卤鸡做法”分享给大家，保证你做一次，全家都夸你是大厨。一、 准备食材（适合三口之家）
- 做卤鸡，食材其实很简单，但“灵魂”全在那几味香料上。
主料：
- 整鸡一只（建议买三黄鸡或者清远鸡，大概1.5到2公斤左右，这种鸡皮薄肉嫩，不容易柴，我们一家三口吃一只刚好）。
香料包（这是正宗的关键）：
八角 3-4个
- 桂皮 1小段
- 香叶 5-6片
- 花椒 一小把（大概20粒左右，去腥增香）
- 小茴香 1小勺
- 干辣椒 3-5个（喜欢吃辣的可以多放几个，不吃辣就放两颗提色即可）
- 草果 1个（拍裂，去腥解腻神器）
- 丁香 2-3个（这个味道比较冲，千万别放多，放多了会有苦味）
- 白芷 2片（能让肉质更白更香）
调料：
生抽 3勺（提鲜）
- 老抽 1勺（上色，想让鸡皮颜色深一点就多加一点点）
- 冰糖 30-40克（炒糖色用，或者直接用老抽上色也可以，但冰糖能让卤水更透亮）
- 料酒 2勺（焯水用）
- 盐 适量（调味用）
- 姜 1块（切片）
葬 2根（打结） 二、 制作步骤
- 鸡的处理：
- 买回来的整鸡，先检查一下鸡屁股和鸡脖子下面的淋巴，这些地方比较脏，一定要剪掉。
然后把鸡爪子尖尖的部分剪掉，防止在卤煮过程中划破袋子。接着，把鸡放在清水里浸泡1-2个小时，中间换两次水，把里面的血水泡出来。这一步很重要，不然做出来的卤鸡会有腥味。
- 冷水下锅焯水：
- 把泡好的鸡捞出来，沥干水分。锅里多加一点水，冷水放入鸡，加入几片姜和一勺料酒。
大火烧开后，你会看到水面上浮起一层灰色的泡沫，这就是血沫。一定要用勺子把浮沫撇得干干净净，这一步做不好，卤出来的鸡就不香。撇干净浮沫后，转中火再煮2-3分钟，然后捞出鸡，用温水冲洗干净表面的杂质，沥干备用。（注意：一定要用温水洗鸡，不然热胀冷缩，鸡肉就变老了）。
- 炒糖色（可选，但推荐）：
- 虽然直接用老抽上色也很方便，但我个人觉得炒个糖色，卤出来的颜色更自然、更有光泽。
起锅烧油，油热了，放点冰糖，小火慢慢炒。一开始冰糖会慢慢融化，然后变成深一点的焦糖色，接着会有气泡，先是大泡，然后变小，颜色也从浅黄变成了枣红色。这时候，赶紧把鸡放进去，快速翻炒，让鸡皮裹上糖色，变得红亮诱人。把炒好的鸡放到一边，用锅里的底油，把香料包放进去，小火慢慢炒，香味扑鼻而来。
这一步叫“炸香”，是卤味好吃的秘诀。如果你觉得油多，可以盛出来一点，或者直接倒水。
- 炖煮：
- 往锅里加入足量的热水（一定要加热水，冷水会让肉质瞬间收缩），水量要没过鸡。加入生抽、老抽、剩下的姜片和葱段。大火烧开后，转中小火慢炖。
- 关键的调味时间：炖煮时间大约在40到60分钟之间，具体取决于鸡的大小。大约炖煮30分钟时，用筷子扎一下鸡腿最厚的部位，如果能轻松扎透，说明火候差不多了。这时可以尝一下卤水的味道，由于之前已经加入了生抽和老抽，味道通常已经足够，可以根据个人口味再适量加一些盐。放盐是关键，但要分次放，先尝味道再决定加多少。如果一开始就放盐，蛋白质容易凝固，导致肉不容易入味。
- 关火浸泡：*
- 这是最重要的一步！关火后，千万不要急着把鸡捞出来。让鸡在卤水里浸泡一整晚，或者至少浸泡4-6个小时。让香料和调味料充分渗透到鸡肉的每一个细胞里。说实话天早上拿出来，你会发现卤鸡的颜色更加深沉诱人，味道也更加醇厚。
炒糖色时，火候要特别注意，用小火慢慢炒，火大了糖会烧焦变苦，做出来的鸡肉也会发黑、味道苦涩。炖煮鸡肉时，先用大火烧开，再转小火慢炖，这样可以保持肉质鲜嫩。做好的卤鸡如果吃不完，可以放冰箱冷藏，卤水也可以留着下次继续使用。但为了保持卤水的品质，最好密封保存，或者每天加热一次，避免变质。
关于口感，如果想要鸡皮更加酥脆，可以在熄火前5分钟加大火力，让卤水沸腾，这样可以让鸡皮更加紧实。新手朋友们，如果觉得炒糖色比较麻烦，其实也可以直接在香料炒好后，加入热水、生抽、老抽和冰糖，味道同样出色，只是颜色会稍微浅一些，但不影响整体口感。最后，将做好的卤鸡切成大块，摆盘时撒上一些熟芝麻或香菜作为点缀，不仅美观，还能提升风味。咬上一口，咸鲜适中，香气四溢，那味道真的比外面买的还要好吃十倍。自己做卤鸡，最让人享受的莫过于那个慢慢浸泡的过程。
晚上关火，把鸡放进去，盖上盖子，然后安心去睡觉。说实话天早上醒来，揭开盖子，满屋子都是卤香味，那种期待感真的太幸福了。大家一定要试试这个做法，真的很简单。做好的卤鸡，不管是配米饭吃，还是用来夹馒头，都是绝配。如果你也喜欢吃卤味，不妨就在周末动手试一试吧，保证你做一次就会爱上这种自己动手的成就感。
