上周去菜市场，发现一筐新鲜韭菜正躺在冰堆里，翠绿得像刚从春天里摘下来。摊主说这茬韭菜特别水灵，我顺手买了两把，回家后却犯了难——家里人最爱吃韭菜，但每次做都总觉得少了点味道。其实韭菜这东西，关键在于怎么搭配和处理。今天就来分享我这些年积累的韭菜做法，从炒菜到点心，从家常到创意，保证让你家餐桌从此不重样。先说说选韭菜的讲究。
我经常去菜市场买韭菜，一般会看看韭菜的叶柄。叶柄粗壮、颜色青翠的话，说明是新鲜的。买回来后，我用清水冲一下，但不要用洗洁精，这样韭菜的清香不会被洗掉。我通常会把韭菜切成3厘米左右的小段，这样炒的时候受热均匀，口感更好。如果家里有蒜臼的话，我可以现磨蒜末，这样炒出来的韭菜会更香。道推荐韭菜炒鸡蛋。
这个菜既简单又下饭，最重要的是掌握火候。我用的是家里的老式铁锅，先把锅烧热，然后倒入适量的油。等油烧到七成热的时候，把打散的鸡蛋液倒进去。等鸡蛋底部凝固后，用锅铲轻轻翻炒，让蛋液均匀受热。这时候把切好的韭菜倒进去，撒上适量的盐，快速翻炒10秒左右就可以出锅了。记住不要炒得太久，否则韭菜容易变黄。
我喜欢在炒菜时加几滴生抽提鲜，撒上一些葱花，这样能散发出扑鼻的香气。韭菜炒腊肉这道菜特别开胃，非常下饭。做这道菜时，腊肉要提前切成薄片，用温水泡一个小时去掉一些咸味。炒的时候先煸出腊肉的油脂，然后再加入韭菜，这样能更好地释放出腊肉的咸香。通常我还会加一点老干妈，但要注意控制量，以免味道太咸。
这道菜适合冬天，配上米饭特别香。说真的道是韭菜鸡蛋饼，适合早餐。我用的是鸡蛋液和面粉的比例1:1，加入切碎的韭菜，搅拌均匀后静置10分钟。平底锅刷一层油，倒入面糊，用中小火烙至两面金黄。这个饼可以提前做好，冷藏保存，吃的时候加热再吃，方便又美味。
韭菜饺子要这样包才行，这个菜需要点耐心哦。我用的是白菜和韭菜的馅料，比例是3:1，这样既能保留蔬菜的清香，又有韭菜的鲜味。搅拌馅料的时候，记得要顺时针转，这样能起一点点胶，饺子包出来更有劲道。喜欢的话，还可以加点虾皮，增加鲜味。包好后冷水下锅，煮到饺子浮起来就可以了。
第五道菜是韭菜盒子，非常适合夏天享用。我用的是面粉和鸡蛋混合，再加上切碎的韭菜，搅拌均匀后静置一会儿。平底锅先刷点油，用勺子舀起面糊，摊成圆形，两面煎至金黄。这道菜外酥里嫩，配上醋和蒜泥，味道特别好。第六道菜是韭菜炒豆腐，非常适合素食者。
嫩豆腐要选个嫩的，切成小块状，焯水去豆腐的腥味。炒的时候先炒香蒜末，再加嫩豆腐翻炒，最后加点韭菜。火候要掌握好，豆腐不能炒太老，否则会碎。然后是韭菜炒牛肉，这个菜要提前腌好牛肉。牛肉切片，加点生抽、料酒和淀粉腌10分钟，这样炒出来的味道才鲜嫩。
炒牛肉时先用姜蒜炒香，再加入牛肉翻炒，最后放韭菜。这道菜的肉质很嫩，韭菜的清香能有效去腥。第八道是韭菜炒虾仁，特别适合喜欢海鲜的人。虾仁要选新鲜的，去壳去虾线后，用料酒和淀粉腌制。炒的时候先炒香蒜末，再炒虾仁，最后加入韭菜。
这个菜鲜嫩爽口，适合夏天。第九道是韭菜煎饼，这个适合早餐。我用的是全麦面粉和鸡蛋，加入韭菜碎，搅拌均匀后静置。平底锅刷油，用勺子舀入面糊，用铲子压出圆形状，煎至两面金黄。这个饼可以搭配豆浆或粥，营养又美味。
第十道是韭菜鸡蛋汤，这个适合冬天。我用的是鸡蛋液和水的比例1:3，加入切碎的韭菜，搅拌均匀后煮沸。这个汤要小火慢煮，让鸡蛋完全熟透，汤色清亮，喝起来鲜香。做韭菜时要注意几点：一是切韭菜要顺着叶脉方向，这样不容易碎；二是炒的时候火候要掌握好，避免糊锅；三是调味要清淡，韭菜本身就有香味，不要加太多调料。我家常备的调料是生抽、蚝油和香油，根据口味调整。
其实韭菜的吃法还有很多，比如韭菜炒粉丝、韭菜炒蘑菇、韭菜炒玉米等。关键是根据季节和当季食材搭配，让韭菜的清香发挥到极致。我建议新手可以从简单的炒菜开始，慢慢尝试更多创意做法。记住，韭菜要现吃现做，放久了会变苦，所以最好当天买当天吃。想说，韭菜虽然普通，但只要用心烹饪，总能做出让人惊艳的味道。
下次去菜市场，不妨多买几把韭菜，回家尝试这些做法，让餐桌多一些惊喜。记住，厨房里没有失败的菜，只有没尝试的可能。
