炸酱的香味一旦飘出来，整个屋子都暖和了。很多人问我，外面的炸酱面吃着没家里香，其实秘诀全在那一碗酱里。今天就把压箱底的老北京炸酱面做法分享给大家，不用去饭馆，自己在厨房就能复刻出那种酱香浓郁、软糯咸香的口感。我们家三口人，每次做这一锅，那叫一个香，连汤汁都想拌米饭吃。一、 准备食材（够三口人吃）
- 做炸酱面，食材其实很简单，但讲究的是比例和火候。
肉方面，五花肉是关键。建议选肥瘦均匀的，比例在3:7或2:8比较合适，太瘦酱会发干，太肥又容易腻。准备300克左右，切成黄豆粒大小的丁，别切得太碎，否则炒出来没肉香。酱料部分，这一步很关键。正宗炸酱要混合干黄酱和甜面酱。
我通常用六必居的干黄酱，这个牌子的酱味道醇厚，咸鲜适中。如果想要提鲜，家里备有海天或王致和的甜面酱也挺好的。一般来说，干黄酱和甜面酱的比例是2:1，也就是两勺干黄酱搭配一勺甜面酱。做菜时，葱、姜、蒜是必不可少的，多放些会更香。此外，加点八角和桂皮能提升整体的风味。
- 菜码讲究呢：黄瓜丝、心里美萝卜丝、豆芽菜、青豆、黄豆。这些菜码要提前切好，保持脆嫩，拌到面里口感层次才丰富。
- 面条推荐：手擀面最好吃，筋道有嚼劲。要是手擀面买不到，超市里的鲜面条或者碱水面也可以，千万别买那种干挂面，口感太差。二、 制作步骤 步：处理肉和酱 先把五花肉切成小丁，放在碗里备用。
接着处理酱，把干黄酱和甜面酱放在碗里，加一点点水化开。这里有个小窍门，加水能让酱更容易炒开，不容易结块，但水别加太多，稀了就不香了。化开之后，用滤网过滤一下，把酱里的硬疙瘩滤掉，这样炸出来的酱才细腻顺滑。步：煸炒肉丁
- 起锅烧油，油稍微多放一点，因为五花肉会出油。油热了之后，把肉丁倒进去，中火煸炒。
大家要注意，这里一定要把肉里的油脂煸炒出来，直到肉丁变成金黄色，表面微微焦香，这一步叫”逼油”，这样做出来的肉才香。接着放入葱姜蒜末和八角桂皮，炒出香味。重点来了，下酱炸制。把化好的酱汁分两次倒进锅里，分两次倒入锅中，用中小火慢慢炒，把酱里的水分炒干，闻到酱香味。
实际上，一旦开始炒酱，一定要先调成小火，这是新手最容易出错的地方。火候太大，酱料容易烧焦，一旦烧焦就会有苦味，整碗面都会因此受影响。在慢火慢炒的过程中，要不断用铲子翻动，防止底部糊锅。炒七八分钟后，酱料会变得油亮红润，散发出咸鲜中带点甜味，这时就可以出锅了。
第四步：烫菜码 趁着炸酱的功夫烧一锅水，水开后加点盐。把黄瓜丝、豆芽菜、心里美萝卜丝放进去烫十几秒，捞出来过凉水沥干。这样菜码既熟透又保持脆嫩。第五步：煮面 水开后下入面条，加点盐和油。等面条浮起来就可以捞出，这样煮出来的面条不容易粘连，口感更劲道。
煮好的面条过一下凉水，这样吃起来更爽滑，口感更好。第六步：拌面
- 你知道吗就是最幸福的拌面环节了。把煮好的面条放在碗里，淋上两大勺炸好的酱，再放上烫好的菜码。这时候不要急着搅拌，先让酱和面条融合一会儿。然后开始拌，一定要顺着一个方向拌，让每一根面条都裹上浓郁的酱汁。
三、 制作技巧和注意事项
- 酱别炒糊：
- 我反复强调，炒酱一定要小火！如果家里有条件，可以用不粘锅，不容易糊。如果发现酱快干了，可以沿着锅边淋一点点水，千万别直接倒水进去，那样酱味就淡了。
- 肉丁大小：
- 肉丁不要切得太小，稍微大一点，咬起来有满足感。
- 菜码要脆：
- 菜码一定要提前切好，烫一下马上捞，保持水分和脆度。
如果菜码太软，炸酱面就会失去味道。酱不要放太多，不然会太咸。根据家里的口味，一般一碗面放两三勺酱就够了，吃的时候还可以再蘸一点点酱。关于面条，如果是手擀面，煮的时间要短一点，大概3-4分钟；如果是鲜面条，大概煮5分钟左右。做炸酱面其实不难，关键在于那个“慢”字。
小火慢炒出的酱，那种醇厚的香味是大火急炒做不出来的。每次做完这碗面，看着家人吃得满嘴流油，我就觉得特别有成就感。大家不妨周末的时候试试，把厨房变成小饭馆，给家人做一碗热气腾腾的老北京炸酱面吧！记住，酱香浓郁，菜码爽脆，这就是家的味道。
