三月春雨绵绵，空气里总带着一股湿润的泥土味儿。这时候要是能钻进厨房，听着砂锅里“咕嘟咕嘟”的声响，看着奶白色的汤汁一点点冒泡，那感觉，简直比春游还治愈。说到春天的味道，江南人大概都会想到这碗汤——腌笃鲜。
这道汤的名字有点意思，“腌”指的是咸肉，“鲜”是鲜肉，“笃”是小火慢炖时发出的声音。汤熬出来后味道特别鲜美，汤色奶白浓郁，肉香和笋香混合在一起，喝上一口整个人都感觉暖和起来。其实这道汤的做法并不复杂，只要掌握好火候和食材的顺序，我们自己在家也能做出那种传统的味道。尤其是对于家里有老人小孩、不太想吃油腻但又想进补的人来说，这绝对是个不错的选择。今天我把我的做法分享给大家，食材我都列好了，按照这个买，你肯定能做出一碗让邻居都馋得直流口水的腌笃鲜。
一、 准备食材，讲究一个“鲜”字
- 做腌笃鲜，食材是灵魂。咱们尽量别用冷冻的肉，要用新鲜的，味道才正。
咸肉（腌肉）：
- 300克左右。这个是汤鲜味美的关键。我一般去菜市场买那种带点肥膘的咸肉，颜色偏粉红或者红亮一点的，不要那种灰扑扑、太干巴的。
咸肉最好选带点肥的，这样炖出来的汤才会更鲜美，汤里的油脂也会自然融合，让汤色变得奶白浓郁。五花肉可以准备200克左右，五花肉比较肥美，炖出来的口感更好，而排骨则会更香一些。我一般会用家里的五花肉，因为炖的时间长了也不会散，味道更浓郁。新鲜的春笋准备3-4根就可以了。
一定要是新鲜的春笋啦，现在正是春天，笋子特别新鲜，有那种独特的清香和脆嫩口感。要是找不到新鲜的，冷冻的也可以，但吃起来可能没那么好。百叶结一把，这个是配角，吸收了汤汁的百叶结比肉还好吃。辅料方面，生姜一块，最好带点皮的，这样去腥效果更好；大葱一段；料酒少许。
二、 前期处理，去腥是说真的步
- 食材买回来，别急着下锅，处理好了，后面炖的时候才省心。
- 咸肉和五花肉的处理：
- 先把咸肉和五花肉切成麻将牌大小的大块。这一步要注意，咸肉比鲜肉要硬一些，切的时候小心点，别切到手。
- 焯水：
- 准备一个冷水锅，把切好的咸肉和五花肉放进去，同时丢几片姜和葱段进去。一定要冷水下锅，这样才能把肉里的血水逼出来。
先用大火煮沸，煮上两三分钟后，水面上会浮起一层灰黑色的泡沫，这其实是肉中的血沫，一定要彻底撇掉。接着，将肉捞出，用温水冲洗干净表面的浮沫。这一步非常关键，否则汤色会发黑，影响整体美观。熬制腌笃鲜，关键在于耐心，急不得，需要慢慢炖煮，让时间发挥它的魔力。
炒制底料（可选）：通常我会先烧热炒锅，放一点点油，把焯过水的肉块稍微煸炒几下。这样能突出肉的香味，炖出来的汤也会更清澈。大概两三分钟肉就变色了，就可以盛出来了。接下来就是入锅炖煮了：找一个砂锅，加足水，炖煮的时间根据肉的多少来定。如果没有高压锅，用砂锅炖出来的汤最是鲜美。
先用大火把汤烧开，加入姜片，这时你会看到汤色变得浑浊，接着慢慢变得洁白。一旦烧开，转小火，盖上盖子，开始慢慢炖煮。这个“笃”字用得真妙，形容的就是那种不急不躁、持续不断的炖煮过程。我通常会炖咸肉和五花肉大约一个小时，直到肉变得柔软，汤色也变得浓稠而奶白。
四、加入春笋，脆嫩的关键
春笋是这碗汤的关键配料，放早了会变软，放晚了又不容易入味。
- 切笋：
- 等肉炖了大约一个小时，汤色变得奶白浓郁时，就可以处理春笋了。剥去笋壳，切成滚刀块。注意笋块不用切得太小，稍微大一点，炖久了还能保持脆嫩的口感。
- 下锅时机：
- 当肉炖到50分钟左右时，把切好的笋块放进去。
继续小火炖20-30分钟。
- 加百叶结：
你知道吗了10分钟的时候，把泡好的百叶结放进去。百叶结很容易熟，放太早会烂在汤里，口感就没了。五、 调味出锅，鲜掉眉毛
- 到了这一步，你打开锅盖，那股鲜香味儿简直能飘出二里地。
- 尝味道：
- 在放盐之前，一定要先尝一尝咸淡。
咸肉本身就有咸味，所以放盐时要适量，甚至可以完全不加。如果咸肉特别咸，可以加一点点冰糖来调和，让味道更平衡。最后出锅前，撒上一些葱花或香菜点缀，就可以关火了。制作小贴士（新手必看）：春笋含有草酸，吃多了可能会有点涩，特别是如果买的笋比较老，或者家里有老人和小孩，建议先用开水焯一下笋块，煮两分钟再下锅炖煮，这样能去除涩味，笋的口感也会更软糯。
炖这碗汤，最关键的是控制好火候。虽然大火能快速让汤色变白，但容易破坏肉质，还可能留下一股“生腥味”。所以，应该先用大火烧开，然后立即转小火慢慢炖煮，这样能让肉质在温和的环境中慢慢释放出鲜美的味道。至于汤色发黑，通常是因为焯水时没有撇净浮沫，或者中途加入了冷水。
记住，全程用开水，浮沫撇干净，汤色自然就奶白了。盛上一碗，热气腾腾的。夹起一块五花肉，入口即化，肥而不腻；咬一口春笋，清脆爽口，满嘴都是春天的气息；再吸溜一口汤，鲜得让人想哭。这碗汤，不需要什么复杂的调料，就是食材本身的味道在互相融合。对于咱们这种忙碌的打工人来说，周末花个两三个小时，慢悠悠地熬上一锅，看着汤色一点点变化，闻着香味一点点弥漫，本身就是一种极大的享受。
不管是自己喝，还是招待朋友，这碗腌笃鲜绝对能镇得住场子。大家赶紧试试吧，相信我，一旦学会了这个做法，你家的砂锅就别想闲下来了！
