前几天去菜市场，看到豆腐摊前围了一堆人，原来是有位阿姨在卖卤豆腐，还特意说”今天有皮蛋拌豆腐，买豆腐送皮蛋”。这让我想起小时候在乡下，外婆总把豆腐切得薄如蝉翼，配上切碎的皮蛋，拌上酱油和香油，就是最简单的美味。现在回想起来，那种清爽的口感仿佛还能在舌尖跳舞。食材准备方面，我一般用300克北豆腐，这种豆腐水分少、口感紧实，拌起来不容易碎。皮蛋选3个，我常去超市买那种带壳的，剥开后切丁更方便。
调料的话，生抽3勺、香油1勺、白醋1勺、蒜末1勺，再加上一点白糖提鲜。喜欢辣的可以加半勺辣椒油，不过我一般不放，因为这道菜的味道已经很够了。做这道菜其实很简单，不过有几个细节需要注意。你知道吗，在处理豆腐的时候，我通常用竹刀顺着纹理切成长条，厚度控制在1厘米左右，这样拌的时候不容易碎。用开水焯一下，既能去掉豆腥味，又能保持豆腐的完整性。
这时候要特别注意火候，水开后煮30秒马上捞出，否则容易煮老。皮蛋的处理是关键，很多人直接切丁，但我觉得应该先用温水泡一泡。我一般把皮蛋用温水泡10分钟，表面的黏液会变软，切起来更顺手。切的时候要顺着皮蛋的纹路，这样口感会更细腻。记得用刀背轻轻敲几下，能去掉内部的气泡。
拌的时候要注意顺序，先放生抽和白醋，这样豆腐能更好地吸收味道。接着加入蒜末和香油，我觉得可以撒点葱花。有个小技巧是分两次拌匀，第一次让调料慢慢渗进豆腐，第二次再充分混合，这样味道会更入味。如果想要口感更丰富，可以加点熟芝麻或者花生碎。我通常用小碗装豆腐，用筷子轻轻压一压，帮助豆腐和调料更好地融合。
这时候要特别注意，如果用的是玻璃碗，要提前用开水烫一下，避免冷热交替导致豆腐碎掉。我觉得撒上葱花，淋上热油激发香气，这一步要趁热，否则香味会流失。这道菜最妙的是搭配米饭，我常把拌好的豆腐盛在碗里，再放上几片煮熟的鸡蛋，撒点香菜，就是一道完整的家常菜。夏天吃特别解暑，配上一碗绿豆汤，整个人都清爽了。不过要提醒大家，豆腐容易吸油，拌的时候要控制好调料量，否则会变得油腻。
其实这道菜的关键就一个”拌”字，每一块豆腐都要裹上调料，但不能太咸。我通常是用筷子轻轻搅拌，让豆腐和调料充分接触，但不要搅拌过度，否则豆腐会碎。如果家里有豆腐乳，可以加几勺，增加菜的风味。我觉得一个小窍门是焯水时加点盐，这样豆腐会更紧实，但要注意时间，煮太久会变硬。
我通常会把豆腐放在凉水里浸泡半小时，这样煮的时候更均匀。总之这道菜看似简单，但每个细节都藏着讲究，正是这些小技巧让普通的食材变得特别美味。
