说到下酒菜或者下班后想吃点有嚼劲的东西，没有什么比鱿鱼须更棒的了。它便宜、美味，而且很容易做出餐厅级别的味道。很多人觉得处理鱿鱼很麻烦，要么是洗不干净有粘液，要么就是一炒就老，咬不动像橡胶一样。其实啊，只要掌握了窍门，这道菜就是快手菜之王。我一般去超市买冷冻区的鱿鱼须，回家做，全家人都抢着吃，尤其是孩子，每次都能多吃半碗饭。
今天给大家分享一个超级经典、特别下饭的爆炒鱿鱼须秘方，咱们不玩那些花哨的，直接来点实在的。说到做这道菜，食材的选择可是关键。主料就是鱿鱼须，大约500克左右。我个人偏好用冷冻的，解冻后用起来很方便，新鲜和冷冻的差别其实不大，主要是看怎么处理得当。
配菜主要是为了搭配颜色和丰富口感。我一般会准备两个彩椒（红椒和黄椒都可以，红椒更好看，黄椒更香），半个洋葱，再加上姜蒜。姜蒜是关键，少不得。调料是决定鱿鱼是否鲜嫩不腥的关键。料酒是去腥的必备品。
生抽主要是为了提鲜。蚝油主要是用来增加酱香味的。白糖放一点点就行，主要是为了提鲜，不要放太多。盐适量放，淀粉主要是为了让鱿鱼更嫩。
秘密武器？啤酒！这个量不用多，半罐或者几勺就足够了，用来腌制鱿鱼，去腥效果超级棒，还能让肉质变得松软。说实话，清洗去腥这步可不能省！很多人做鱿鱼的时候不太注意这点，吃起来嘴上会有uffix。买回来的鱿鱼须，先用清水冲洗干净表面的杂质，再准备一盆清水，水里加一点盐，撒一把面粉，这样能更好地去腥，让肉质更松软。
把鱿鱼须放进去，抓洗两三分钟，你会发现水变得浑浊。面粉的吸附能力很强，能带走鱿鱼表面的粘液和杂质，而盐则有杀菌的作用。多换几次水，直到水变清，鱿鱼也变得干干净净，摸起来不再滑溜溜的。洗干净后，把鱿鱼须沥干水分备用。这一步是新手最容易出错的地方。
很多人直接把生鱿鱼下锅炒，结果炒出来又老又硬。其实关键是要先给它”烫”一下。烧一锅开水，水开后加几片姜和一勺料酒，再把洗净的鱿鱼须放进去。水要烧开后再放鱿鱼，时间控制好。
煮鱿鱼须时，大火煮大约30秒到1分钟，看到它们卷曲并变白，就可以捞出了。捞出后，用凉水冲一下。这样一冷一热，鱿鱼须会迅速收缩，保持脆嫩的口感。沥干水分，这步就完成了。
第一步：腌制上浆（让肉质变嫩的小窍门）
首先，咱们把焯好水的鱿鱼须放回碗里。加入一勺料酒去腥，一勺生抽提味，少许蚝油增香，一点白糖提鲜，再加一勺淀粉抓匀。抓的时候稍微用点力，让调料都裹匀。接着淋点食用油封住水分，腌10分钟。腌制的时候，咱们可以切点配菜，彩椒和洋葱切块，姜蒜切末备用。
第四步：大火爆炒（快准狠）
- 锅烧热，多倒点油，油温要稍微高一点。油热后，先下姜蒜末爆香，炒出香味。然后倒入腌制好的鱿鱼须，转大火快速翻炒。这里一定要大火，动作要快，因为鱿鱼须很容易熟。大概翻炒个30秒，看到鱿鱼须表面微微变色，就可以盛出来了。
现在这一步，是为了把鱿鱼须炒到八九分熟，保持它们的鲜嫩。接下来进行调味环节。锅里不用洗，再加点油。油热后，先下洋葱块炒出香味，然后倒入彩椒块翻炒几下，彩椒断生就可以，不需要炒太久，保持脆感。接着把刚才炒好的鱿鱼须倒回锅里，和彩椒洋葱一起快速翻炒均匀。这时候开始调味：加入适量的盐（因为之前已经腌过，所以盐要少放），再来一点点生抽调色。
快速翻炒几下，让所有食材的味道融合在一起。说真的，勾一点点薄芡（水淀粉），大火收一下汁，让汤汁紧紧裹在每一根鱿鱼须上，看着就有食欲。出锅装盘！这道爆炒鱿鱼须就做好了，颜色红亮，香气扑鼻，咬一口Q弹爽滑，一点都不腥。做这道菜，我有几点真心话想跟大家唠唠：
- 关于火候：
- 爆炒鱿鱼须，全程都要大火。
如果火力不足，鱿鱼须容易吸油变老，也炒不出锅气。如果家里锅比较小，火力不够，建议分两次炒，先炒鱿鱼，盛出来，再炒配菜，这样处理的话，可以保证每一口都鲜嫩可口。焯水时间控制在30秒就好，腌制10分钟刚刚好。炒的时候要记住，鱿鱼一变色就要立刻盛出来，多炒一秒就会变老。
- 清洗步骤：
- 面粉搓洗这一步很重要，是去除腥味和粘液最有效的方法。如果觉得麻烦，也可以买已经处理好的鲜鱿鱼须，不过自己洗干净的会更放心些。
- 关于啤酒：
- 我通常用啤酒来腌制，不喜欢啤酒味的话也可以用清水，但加点啤酒或者白醋能让口感更嫩滑。这道菜特别适合偷懒，准备和烹饪时间加起来最多10分钟就能做好。无论是配米饭还是当下酒菜，都特别合适。
我家三口人，每次做这道菜，盘子底下的米饭都能被铲干净。大家有空一定要试试，做不好也没关系，把步骤记牢，多练几次，你也能成为家里的爆炒大厨。希望你们喜欢这道菜！
