说到肥肠，这东西在厨房里绝对是“两极分化”的代表。爱的人把它当成至宝，恨不得顿顿吃；怕的人一闻到那股味道就绕道走。其实，肥肠这东西，处理好了，那就是人间美味，比肉还香；处理不好，那就是噩梦。我以前也是个“肥肠恐惧症”患者，直到有一次跟着一位老厨师学做这道菜，才发现原来它这么简单。今天我就把我的独家心得拿出来，保证你学会了之后，连邻居都要来敲门讨教做法。
这道菜，我一般做出来大概500克左右，这个量刚好适合我们家三口人，一人一盘，根本不够分。如果你是新手，或者家里有挑食的孩子，听我一句劝，这道菜一定要试一次，绝对能打开新世界的大门。一、 准备食材
主料：
- 猪大肠 500克（去头去尾，肥瘦相间的最好）。
配料：
- 大蒜 4-5瓣（拍扁），生姜 一小块（切片），大葱 一根（切段），青红椒 各半个（切滚刀块，主要是为了配色和增加口感）。
香料：
- 干辣椒 3-4个（根据吃辣程度调整），花椒 一小把，八角 1个，桂皮 1小块（如果你喜欢更复杂的味道，还可以加点香叶，但我个人觉得家常版简单点更好）。
调料：
- 料酒2勺，生抽2勺，老抽半勺（用于上色），蚝油1勺，白糖少许（提鲜），盐适量，白胡椒粉少许，孜然粉（这可是灵魂调料）。
二、核心步骤：肥肠的处理（这一步特别重要！）
很多人做肥肠不好吃，其实不是火候的问题，而是清洗没洗干净。肥肠本身味道比较重，但如果能把它“洗干净”，味道就会提升一大截。
- 面粉盐搓洗：
- 把买回来的肥肠翻过来，先撕掉里面的油脂和肠壁上的脏东西，然后用面粉和盐反复搓洗，这样能彻底去除异味。
然后准备一盆清水，加入两勺面粉和一勺盐。把肥肠放进去，用力揉搓，面粉的吸附能力和盐的杀菌去腥作用，能把肥肠里残留的油脂和脏东西吸出来。揉搓个三五分钟，你会看到水变得很浑浊，多换几次水，直到水变清为止。
- 白醋清洗：
- 在清水里加入一勺白醋，你知道吗浸泡肥肠15分钟。白醋能进一步分解油脂，去除异味。
这一步可千万别省了，不然炒出来的肥肠总是有一股怪味。焯水去腥：把处理好的肥肠放进冷水锅里，加入几片姜、一段葱和一勺料酒。等水烧开后煮3-5分钟，期间要撇去浮沫。煮好后捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分备用。这里要提醒的是，焯水后的肥肠千万不要用冷水激，否则容易缩紧，到时候切起来会很麻烦。
三、切配与腌制
- 切肥肠：
- 先把肥肠的水分沥干，然后用斜刀切成滚刀块。这样切的好处是受热面积大，更容易炒熟，而且口感会更丰富。切好的肥肠放在盘子里备用。
- 准备小料：
- 大蒜拍扁后切碎，生姜切成片，大葱切成段，青红椒切成块。同时，把生抽、老抽、蚝油、白糖、盐和白胡椒粉调成一碗调料汁。
热锅凉油，先倒油。油温不高的时候，放花椒、八角、桂皮、干辣椒和姜片，小火炒出香味。这步挺重要的，香料炸糊了就没了味，所以火要小点。然后把肥肠放进去，大火爆炒！
新手注意：
- 刚开始下锅的时候，肥肠里会有水分，容易溅油。大家戴个手套或者小心点，慢慢翻炒。先把肥肠里的水分炒干，炒到肥肠表面微微焦黄，这个过程大概需要2-3分钟。
- 调味上色：
- 水分炒干后，加入拍扁的大蒜和葱段，继续翻炒出香味。然后倒入我们提前调好的料汁，快速翻炒均匀，让每块肥肠都裹上酱汁。
这时候你会看到酱汁在锅里咕嘟咕嘟冒泡，肥肠的颜色也会变得红亮诱人。
- 加入配菜：
把青红椒块倒进去，大火快速翻炒。青红椒很容易熟，炒久了就不脆了。大概翻炒30秒，看到青红椒断生即可。五、 灵魂收尾
- 撒入孜然粉：
- 出锅前，撒入一勺孜然粉。
简直是一绝，孜然和肥肠的搭配真是绝了！那股香味简直香得能让人直流口水。炒好后，迅速倒进盘中翻炒均匀。嗯，制作的时候要注意火候，放的时候要大火快炒，这样能保证肥肠的水分炒干，吃起来才有嚼劲儿，不会太软塌塌的。
如果水分炒不干，炒出来的肥肠就会像煮过一样，口感大打折扣。
- 关于调料：
- 肥肠本身比较油腻，所以调料要够味。生抽提鲜，老抽上色，蚝油增香，白糖提鲜（这里白糖不要多，一点点就够了），再来点孜然粉，那个味道真的绝了。
- 关于清洗：
- 我前面提到的面粉和盐的清洗法，是我试过最有效的方法。如果你实在觉得麻烦，或者买回来的肥肠已经处理过了，至少也要用清水多洗几遍，直到没有异味为止。
- 配菜选择：*
- 炒肥肠的时候，洋葱是个常用的配菜。它的甜味能和肥肠的油腻相抵消，炒软后特别香。你可以根据家里有没有芹菜，选择洋葱或者芹菜搭配，效果都很好。这道菜做好后，香味十足，绝对能让人垂涎三尺。肥肠外焦里嫩，吃起来口感弹牙，酱汁裹得很牢，每一口都能让人觉得超级满足。
我家那口子平时不爱吃内脏，但这道菜他能吃两碗米饭。其实，做饭就是这样，有时候食材本身可能不是最完美的，但只要你用心去处理，加入一点点小技巧，就能把它变成美味。肥肠虽然处理起来有点麻烦，但只要迈过这道坎，你会发现它真的很香。大家快去试试吧，记得多准备点米饭，不然根本不够吃！
