其实我最早学炸丸子，是小时候外婆教的。那时候家里穷，冰箱里没有肉，就拿土豆和面粉混着捏，油锅一热，啪一下炸出来，外焦里嫩，咬一口还带点甜味。后来我慢慢尝试，发现光靠“放点油、加点水”根本不行，总容易糊锅或者一炸就散成一坨。
所以我最近重新做了一次，把过程从头捋一遍，这次真的不糊、不破、不柴，外皮脆得能当小饼干咬，内里又软糯，孩子吃得停不下来。我用的是家常做法，不加太多调料，就是靠几个小细节，才做到“一炸就成功”。
先说食材，我一般用这个量——适合三口之家，你要是想多做点，可以按比例放大。
主料：
- 鸡蛋 1个（我用的是土鸡蛋，蛋清多一点，丸子更结实）
- 中筋面粉 100克（我用的是金龙鱼的普通面粉，超市里随便买就行）
- 冷水 60毫升（不是温水！一定要冷的，不然面糊会变黏）
- 猪肉末 80克（我用的是瘦肉，加一点点肥肉才不柴，家里有肥瘦相间的就更好）
- 葱花 1小把（切得细一点，炸出来香味才出来）
可选加料：
- 蒜末 1小勺（我一般不放，怕太冲，但如果你家孩子爱吃蒜，可以加）
- 盐 1/4小勺（尝一下味道再加，别太多）
- 酱油 1小滴（用来提鲜，不放也可以）
经过一段时间的试验，我发现了一个重要的配比原则。过量的面粉会导致丸子炸时容易裂开，如纸片一样，而过量的水会使得丸子太脆，炸后变软、塌陷不稳。因此，水和面粉比例是关键。这一比例，如果是60毫升水配100克面粉，就可以成功地捏成团，但仍要小心避免粘手。
接下来我将继续进行揉面，这是一个非常重要的步骤。通常我会分为两个阶段进行操作。
第一步，把鸡蛋和肉末混合，加葱花、盐，搅成一个顺滑的肉泥。我用的是手搅，不是打蛋器，因为打太快容易把肉打散，肉末会变碎，炸出来口感差。搅到肉泥有点黏，但还能拉出丝就行。
慢慢地将面粉倒入 Mixing 机中，一边倒一边搅拌，类似于做面团的感觉，但不要太激烈。由于我使用的是“抓”而不是“揉”，因为一揉就容易形成团块，所以会变得硬了，不利于炸制啊。搅拌到能形成团块、不散落、不粘手，大约需要3分钟，这时候面团变得有点湿润，但比普通的面团要柔软得多，捏起来可以形成形状。
是搓丸子，我一般搓成小圆球，每个大概1.5厘米左右，太小了炸完容易碎，太大了又难炸。我用的是手搓，不是模具，因为模具容易出边，炸完不均匀。搓完放一边，盖上保鲜膜，静置10分钟。
这个静置很重要！我之前没静置，直接下锅，结果一炸就散，像棉花糖一样。静置能让面粉和肉末融合得更好，水分也慢慢被吸收，丸子就更结实。
以下是原文的改写版本：
在了解炸的过程时，我总结出了3个绝对不能忽略的事项。
1. 油温要对！
我用的是普通锅，油是花生油，锅要烧到冒烟前才下锅。我试过油温太低，丸子一进去就浮在油面，没熟，还容易吸油；油温太高，外皮会焦，里头还是生的。我一般用筷子插入油里，如果筷子周围有小气泡，就差不多了。
2. 下锅要慢！
丸子下锅前，先在手心里搓一下，让它表面有点干，不然一进去就“啪”一声炸开。我之前下锅太快，结果炸了三颗，两颗直接爆成糊，孩子吓得直喊“妈妈别炸了”。后来我改成一颗一颗下，每颗间隔10秒，这样油温稳定，丸子也能慢慢受热。
3. 翻面要快！
炸到表面金黄，大概2分钟，就可以用筷子轻轻翻一下，不然会糊底。我用的是小火，火太猛，底会焦，上头还生。翻面后继续炸1分钟，看到丸子变硬，表面有光泽，就差不多了。
炸完后，我会将其取出，放在厨房纸上吸去油分，趁热 Enjoy，每次咬下一口，外皮脆 crispy 的感觉就出来了。我的孩子说这比外面购买的食物还好吃，而我听后内心也感到满意。
其实炸丸子没那么难，关键就是别急，别怕麻烦。面粉别多，水别多，油温别乱，下锅别急。我之前失败过好几次，但每次失败后，我都会记下来，比如“这次水多了”、“这次油温太高”……慢慢就懂了。
啊，对了，我有个小习惯，炸完的油我不会倒掉，会留着，加点姜片放冰箱，下次炸别的小菜也能用。油用久了，味道会变，但只要不反复用，炸丸子还是香的。
其实啊，做饭就是这么回事，不求完美，只求能吃上一口热乎的。炸丸子，就该是那种“家的味道”——不贵，不复杂，但一吃就让人安心。
你说是不是？～
