外面下着淅淅沥沥的小雨，天色阴沉沉的，这种天气最馋的就是一口热乎乎、油汪汪的菜。这时候要是能端上一盘刚出锅的地三鲜，那绝对是治愈心情的良药。我知道，很多朋友提到地三鲜，你知道吗反应就是“太油了”，觉得餐馆里的做法简直是“热量炸弹”。其实不然，地三鲜之所以好吃，是因为土豆、茄子和青椒这三种食材本身自带浓郁的鲜味。只要掌握了家里的做法，控制好油量，这道菜比肉还下饭，而且成本极低，我家三口人每次做，盘子都刮得干干净净，连汤汁都不剩。
今天我就把我的私房做法分享给大家，哪怕是厨房新手，照着这个步骤做，也能做出饭店大厨级别的味道。一、 准备食材，心中有数
- 做地三鲜，食材的选择很关键，不需要什么昂贵的调料，但量一定要给足。
- 土豆：2个中等大小的。我一般选那种表皮光滑、没有发芽的土豆，这种土豆淀粉含量高，炸出来口感最软糯。如果家里有老人小孩，尽量选黄心的土豆，口感更面更甜。
- 茄子：1个。选那种颜色很鲜艳、摸起来硬实的茄子最好。一个小窍门是，茄子皮里含有丰富的花青素和维生素，营养都在皮上，所以我一般不削皮，直接带皮切条。
- 青椒：1个。青尖椒或者螺丝椒都可以，主要是为了提味和增加一点清脆的口感，中和一下土豆和茄子的软烂。
- 配料：大蒜是灵魂配料，一定要多放，葱和生姜也要准备几根。调料方面，生抽、老抽、白糖、盐、淀粉和食用油是基础。
二、食材处理
土豆要去皮，切成滚刀块或长条，大概手指粗细就行，不要太薄，炸的时候会碎。茄子洗净后切成条状，和土豆差不多大小。
青椒切块，大蒜拍碎成蒜末，葱切葱花，姜切末。然后处理茄子，这是新手容易犯错的地方，因为茄子太油了。我会在切好的茄子上撒一点盐，让它自然析出10秒钟，然后挤干水分，这样炸出来的茄子更入味。炸的时候，会在茄条上裹点干淀粉，这样表皮会形成一层保护膜，不容易炸破，口感更酥脆。
准备土豆时，先把它切好，用清水冲洗掉表面的淀粉，然后用厨房纸或让它自然沥干，这样能避免炸的时候粘锅。做地三鲜，调好碗汁非常重要，这样炒的时候会更加从容不迫。准备一个小碗，放上两勺生抽上色，半勺老抽提色，一勺白糖提鲜，少许盐（因为酱油和茄子里都有盐分，所以盐要少放），再加半碗水，最后淋上一勺淀粉水，搅拌均匀。
这个比例大概适合我们一家三口，如果你人多吃，记得按比例增加。三、 炸制食材，火候是关键
- 这一步是地三鲜的“定海神针”，炸得好不好，决定了这道菜的口感。
- 炸土豆：起锅烧油，油量要比平时炒菜稍微多一点点，因为土豆和茄子都要吸油。油温六成热（大概把筷子插进去周围冒小泡），下入土豆条。中小火慢炸，不要急着翻动，炸到土豆表面金黄，用筷子能轻松扎透，就可以捞出来了。
这时候的土豆还没熟透，需要再回锅一次。炸茄子时油温升至七成热，将处理好的茄条下锅。炸至表面微焦、颜色变深后捞出控油。炸制时火候不宜过大，否则容易糊，而且茄子吸油快，炸至浮起即可。青椒其实不需要炸太久，保持脆嫩口感即可。
油温升高后，把青椒快速倒入锅中，滑油约10秒后立即捞出。这一步叫”过油”，能让青椒保持翠绿，吃起来更爽口。所有食材都备齐后，接下来就是最后一步了。爆香：锅中留少许底油，放入葱姜蒜末炒香。一定要把蒜末的香味炒出来，那是地三鲜香气的来源。
如果不喜欢吃生蒜，也可以多放点，炸一下味道更好。
- 合体：把炸好的土豆、茄子和青椒全部倒回锅中。
- 烹汁：沿着锅边淋入调好的碗汁，这时候会听到“滋啦”一声，非常解压。快速翻炒均匀，让每一块土豆和茄子都裹上酱汁。
- 收汁：大火翻炒几下，看到酱汁变得浓稠，包裹在食材上，就可以关火了。
首先呢，炒菜的时候要注意火候，尤其是青椒和土豆，炒的时间太久的话，青椒就不脆了，土豆也会变得软塌塌的。再来说说做这道菜的关键点，有几个特别需要注意的地方想提醒大家：
第一个就是关于油量的控制。很多人觉得地三鲜油腻，其实这跟茄子的处理有关系。如果你能在炸茄子之前，把茄子的水分挤干，甚至裹上一层薄薄的淀粉，这样茄子吸油量就能减少一半。这道菜本身就很下饭，稍微多一点油能让口感更丰富，但千万别像饭店里那样”油里泡着菜”，那样就不好吃了。
做炸食的时候，耐心是关键，特别是炸土豆，一定要确保炸透，不然内部会生硬，炒的时候也不容易入味。至于青椒，大火快炒能保持它的脆嫩口感。至于蒜，它可是这道菜的灵魂，生蒜和熟蒜的味道区别很大。建议在关火前放蒜末，或者爆香葱姜时多放一些，出锅前再加一点，这样味道层次会更丰富。
关于酱汁的部分，建议大家不要放太多糖，这样才不会太腻。放生抽和老抽的时候，要控制好它们的比例，老抽主要是用来上色的，放多了就会让菜变得又黑又暗。至于盐的用量，等到炒好菜之后，再尝一下味道，决定要不要加盐。这样一道菜看起来虽然有点麻烦，但是其实很简单，就是利用食材各自的特性，通过煎炸和翻炒，让它们的香味都释放出来。
我你知道吗次做地三鲜的时候，也把茄子炸糊了，把土豆炒成了泥，但后来多试几次，就找到了感觉。做饭嘛，就是这样一个不断摸索、不断进步的过程。希望今天的分享能帮到大家，赶紧去菜市场买点土豆和茄子，回家试试看吧！做好的话，记得拍照发给我看看哦，或者至少盛一碗满满的
