周末的傍晚，窗外下着淅淅沥沥的小雨，窝在沙发里刷手机，肚子突然有点咕咕叫。这时候要是能有一盘色泽红亮、麻辣鲜香的鸡肉，配上一瓶冰镇啤酒，那简直太幸福了。很多朋友跟我抱怨，外面买的麻辣鸡要么肉柴要么腥味重，其实自己做真的不难，只要掌握几个小窍门，比饭店的还好吃。今天要分享的这道麻辣鸡，是我家餐桌上的常客。咱们做菜嘛，没必要非得跟大厨学那些复杂的摆盘，家常味儿才是最打动人的。
这道菜咱们就用鸡腿肉来做，因为鸡腿肉比鸡胸肉嫩滑，比整鸡更好处理，而且肉质紧实，不容易煮老。一般家里三口人，两只大鸡腿就足够了，吃不完的还可以凉拌，口感也很好。咱们先来准备食材。买鸡腿的时候，记得挑那种眼睛明亮、表皮有光泽的。我一般直接买现成的琵琶腿，回来自己剁成块就行。
如果觉得麻烦，买整鸡也行。煎一下鸡皮，去去油脂，吃起来不那么腻。调料是这道菜的灵魂。香料方面，干辣椒是必须的，二荆条和子弹头是标配，这两种辣椒香辣味浓，不容易发苦。我家里常备的是”红塔山”牌的干辣椒段，辣度适中，颜色也好看。如果能吃辣，可以加点”满天星”或”魔鬼椒”。
花椒的话，强烈推荐汉源花椒，麻味纯正，颗粒饱满，那种酥麻的感觉一下子就能提起来。佐料类：
- 生姜一块，切成厚片；大葱一段，切成段；大蒜几瓣，拍扁就行。郫县豆瓣酱是川菜的灵魂，我一般用“鹃城牌”的，这个牌子比较经典，颜色红亮，炒出红油来特别香。生抽提鲜，老抽上色，白糖提鲜（这里白糖不要多，一点点就行，主要为了提味），盐要说真的放，因为豆瓣酱和生抽都有咸味。好了，食材备齐了，咱们就开始动手。
我觉得步：鸡肉预处理
- 先把买回来的鸡腿肉放在流水下冲洗干净，把里面的血水冲掉。然后切成大小均匀的块，大概两三厘米见方就行。切的时候别切太小，因为鸡肉煮熟后会缩水。接着是焯水，这一步非常关键，能去腥。找个大锅，冷水下鸡块，记得水要没过鸡肉。
把几片姜和一段葱放进锅里，再倒入两勺料酒。大火烧开后，水面会浮起很多灰色泡沫，这就是血水，用勺子撇掉。撇干净后捞出鸡块，用温水冲洗表面浮沫，沥干水分备用。这里有个小窍门，焯水后的鸡肉千万别用冷水冲洗，否则肉质会迅速收缩变老变柴。如果想吃外皮酥脆、肉质紧实的口感，这一步不能省。
开始烧油，别少，得能没过鸡块才行。油烧到五六成热，把已经沥干水分的鸡块放进去。中小火慢炸，炸的时候用筷子轻轻拨动，这样不容易粘连。炸到五六分钟，看着鸡块变黄，用筷子扎一下，感觉里面没血出来就可以捞了。炸好的鸡块放在盘子里备用。
炸鸡剩下的油别浪费，过滤掉渣子，下次炒菜还能用。锅里留点底油，放几粒花椒，小火炸出香味，炸个十几秒，闻到麻味后捞出来扔掉（喜欢嚼花椒的可以不捞，但容易塞牙）。接着放姜片、葱段、大蒜炒香，转中火，加一勺郫县豆瓣酱，用铲子不停翻炒。一定要炒出红油，这个过程大概两三分钟，看到锅里红亮亮的，香味扑鼻就继续下一步。
第四步：调味上色
把炸好的鸡块倒进锅里，用大火快速翻炒，让每一块鸡肉都裹上红油。然后加入一勺生抽和半勺老抽（老抽主要是为了上色，别加太多，否则颜色会太黑不好看），翻炒均匀。如果喜欢汤汁更浓郁一些，可以倒点开水进去，差不多到鸡块的三分之二高度就行。盖上锅盖，用中小火焖个七八分钟。这个时间不用太长，因为鸡肉已经炸过，熟得很快，焖太久反而会烂。
第五步：收汁出锅
- 打开锅盖，这时候汤汁应该收得差不多了。尝一下咸淡，因为豆瓣酱和生抽都有咸味，所以盐要少放甚至不放。如果觉得不够味，可以再加一点点盐。说真的，撒上一把切好的香菜段，或者熟白芝麻，翻拌两下，就可以关火装盘了。
- 关于火候：
- 炒豆瓣酱的时候，一定要用小火，千万别大火，不然豆瓣酱很容易糊，糊了就有苦味，整道菜就毁了。
炸鸡块的时候，先用中小火把形状定型，再稍微提高油温，这样外皮才会酥脆。鸡胸肉虽然便宜，但水分多容易散，做麻辣鸡不太合适。鸡腿肉或鸡翅根更好，肉质嫩滑不容易变老。如果不喜欢辣椒皮，炒完底料后可以挑出来扔掉，但这样麻辣味会少一半。我建议还是保留，吃的时候吐出来就行，那种香辣味全在皮上。
- 如果不炸鸡：*
- 如果你不想吃油炸食品，觉得太油腻，也可以省略炸鸡这一步。直接把焯过水的鸡块放进去煮，然后调味焖煮。不过口感上会稍微差一点，没有那么酥脆，但胜在健康，适合老人小孩吃。
麻辣鸡一上桌，红艳艳的颜色让人一看就食欲大增。咬一口，花椒的酥麻感和辣椒的香辣味交织在一起，鸡肉鲜嫩多汁，味道非常丰富，吃完后口中余香。配上一碗白米饭或者一杯冰啤酒，简直完美。新手朋友可能第一次做会担心不好吃，其实多做几次就能掌握技巧。第一次做可能会咸或淡，没关系，多练习就能找到合适的咸淡。
那次做菜时，盐放多了，味道实在太咸，差点没法下咽，后来慢慢调整，现在做出来的菜连挑食的老公都吃了两碗。其实，生活就像做菜，既需要猛火快炒提鲜，也需要慢火细炖出味，需要时间来沉淀。这道麻辣鸡做法简单，成本不高，味道却和外面的餐馆不相上下。周末闲暇时，花半小时给家人做一道这样的麻辣鸡，看着他们享受美食，自己也感到非常有成就感。好了，今天的分享就到这里。
如果你也喜欢这道麻辣鸡，不妨在家试试看，做好的话记得拍张照片分享一下哦！咱们下期再见。
