你有没有发现，无论你吃过多少山珍海味，最让你安心的总是那一碗热气腾腾的饺子？特别是到了冬天，窗外北风呼啸，屋内热气腾腾，一家人围坐在一起，就着蒜泥醋碟，一口咬下去，肉汁四溢，那叫一个舒坦。其实啊，好吃的饺子真的不需要什么昂贵的食材，家里冰箱里常备的五花肉和白菜，就能让你做出比饭店还地道的味道。今天就跟大家掏心窝子分享一下，我家那位“饺子大王”最爱的猪肉白菜馅做法。我一般用这个量刚好适合我们家三口人，如果你人少或者人多，自己稍微按比例加减就行。
关键在于掌握几个关键技巧，即便是厨房新手，也能做出皮薄馅大、汁水四溢的完美饺子。首先，准备食材时，新鲜度是重中之重。咱们不需要追求昂贵的进口食材，实用且美味才是王道。猪肉的话，推荐使用300克左右的五花肉，三肥七瘦的比例最理想。
如果你特别不喜欢肥肉，可以直接买纯瘦肉。不过记得加点油，不然馅会太干。买回来的肉最好让摊主帮忙切碎，或者自己剁碎，千万别用机器绞的肉泥，那样口感差，没味道。
白菜：
- 用半颗大白菜或者娃娃菜都可以。白菜被称为”百菜之王”，和猪肉特别配，清甜又解腻。
配料：
- 准备一根大葱，一小块生姜，一个鸡蛋（加鸡蛋能让肉馅更嫩滑，不容易散），还有少许香菜（可以加点，根据个人喜好）。
调料方面，我主要用生抽提鲜，老抽上色，蚝油增香，还有盐、白糖（提鲜，但不能放太多）、白胡椒粉（去腥增香）、香油（锁水的关键），再加上适量的食用油。
肉馅处理是饺子好吃的关键，我一般会把绞好的肉再手工剁几下，把大颗粒剁碎一点，这样肉馅吃起来更有嚼劲，不像机器绞的那样软塌塌的。
腌制肉馅的时候，我会加一点点盐、一勺生抽、半勺老抽、一勺蚝油，再加点白糖和白胡椒粉。顺着一个方向搅拌，直到肉馅变得粘稠有弹性。
这一步可不能少！肉馅要弹性好，煮的时候才不容易散开，吃起来才口感紧实。
- 葱姜水：很多新手包饺子时，肉馅总是变得又柴又硬。做法很简单：先把大葱和生姜拍碎，泡在温水里大概十分钟，把里面的葱姜汁挤出来。然后分三次倒入肉馅里，每次搅拌时都要顺着同一个方向，这样水分才能被肉馅充分吸收。这一步能保证肉馅既嫩滑又有汁水。
三、处理白菜的关键在于挤干水分
白菜水分多，处理不当容易在包馅时破皮，煮的时候变成汤。
- 切菜：洗净后去掉老叶和硬梗，只保留嫩心。将白菜切成细小的丁，尽量切得更碎一些，这样更容易入味。
- 杀水：切好的白菜中撒一勺盐，抓拌均匀后腌制10到15分钟。腌制后白菜会大量出水，这就是所谓的”杀水”。
我先把腌好的白菜从中间掰开，用拇指和食指轻轻地捏，把里面的水分挤出来。一定要注意不要太用力，不然会把白菜捏成泥，那样口感就不行了。捏到没有水分的时候，白菜应该是软软塌塌的就行。等我挤好后，先把水倒掉，然后轻轻晃动一下，这样上面的清澈部分就留在里面，可以用来和面，底部的碎渣可以直接用来炒菜，这样既环保又不浪费。我先把肉馅准备好，然后在里面打入一个鸡蛋，用筷子快速搅拌，让鸡蛋液和肉馅充分融合。
- 拌白菜：
- 把处理好的白菜倒进肉馅里。
- 加香油：
- 加香油是灵魂步骤！加完香油后，搅拌均匀，让它静置一会儿，让调料的味道慢慢渗透到白菜里。香油能很好地锁住水分，不让白菜里的水分流失。
现在科技确实很厉害。香油拌匀后，再加一勺食用油，搅拌均匀。这一步叫”油封”，包好的饺子放一晚也不会出汤。和面与擀皮：皮薄馅大是关键。饺子的口感好不好，皮的质地也很重要。面粉和水的比例大约是2:1，我通常用凉水和面，这样煮出来的饺子皮更有韧性，不容易破。
把水一点点倒进面粉里，用筷子搅成絮状，然后揉成光滑的面团。盖上湿布醒面20分钟，醒好的面才好擀。
擀皮：
醒好的面切成小剂子，擀成中间厚、边缘薄的皮。中间厚是为了防止煮的时候露馅，边缘薄是为了方便捏褶子。六、 包与煮：耐心是美味的前提
- 包饺子：
- 拿一张饺子皮，放上适量馅料，对折，拇指和食指一挤，一个漂亮的饺子就包好了。
新手刚开始包不好看没关系，只要封口严实就行，别漏馅。
- 煮饺子：
- 锅里水烧开，加一勺盐（防粘）。下饺子的时候，用勺子背轻轻推动，防止粘锅底。等饺子都浮起来，肚子鼓鼓的时候，说明熟了。这时候一定要加三次凉水，让饺子“三起三落”，这样煮出来的饺子皮更有弹性，里面也熟透了。
七、 吃饺子：蘸料也是门学问
饺子出锅了，蘸料一定要配好。最经典的搭配就是：蒜泥+醋+生抽+香油，再滴几滴辣椒油，简直是人间美味。如果你喜欢吃辣，还可以加点小米辣或者辣椒油。一些小贴士，记得收藏：
新手必看：*
- 如果你次包，怕包不好，馅料可以稍微调得咸一点点，因为饺子皮本身没味道，而且煮的时候会吸收汤汁，如果馅淡了就不好吃了。
关于剩馅：
- 如果馅料包多了吃不完，可以冷冻起来，下次吃的时候直接煮，口感和新鲜的差不多。
白菜选择：
- 如果喜欢更甜一点的口感，可以选娃娃菜；如果喜欢清爽一点的，选大白菜。其实做饭就是这样，没有什么秘方，全靠用心。看着一家人吃得满嘴流油，把盘子里的饺子吃得干干净净，那种成就感真的比什么都强。今晚不妨就试试这个猪肉白菜饺子吧，保证让你一吃就爱上！
