前几天家里来了个亲戚，一进门就问：“你们是不是在做酸菜鱼？”我笑着点头，其实我们是说真的次自己做，但没想到居然做得特别入味，连她都忍不住说“这比饭店的还香”。酸菜鱼这道菜，我一开始也怕做不好——酸菜太咸、鱼肉容易老、汤底不够鲜，但只要掌握几个关键点，真的不难。今天就把我家三口人吃得特别开心的酸菜鱼做法，手把手分享出来，新手也能轻松上手，关键是不糊锅、不腥、不柴，酸香开胃，特别适合冬天来一碗热汤暖胃。食材准备（适合3人份）：
- 鲜鱼一条（我一般用草鱼或鲈鱼，约500克，鱼肉厚实、刺少，容易处理）
- 酸菜半斤（约200克，我用的是自家腌的，如果买不到，超市有现成的，选那种颜色深、有香味的，别选发黄或发霉的）
- 姜片5片、葱段2段、蒜瓣4瓣（切片）
- 干辣椒3-4个（根据口味调整，喜欢辣的可以多放）
- 青花椒1小把（约10克，提香关键，不放的话味道会寡）
- 料酒2汤匙（去腥用）
- 食用油2汤匙
- 鸡汤或清水800毫升（我用的是现熬的鸡汤，如果没时间，用清水加点鸡精也可以）
- 白胡椒粉1小勺
- 盐适量（酸菜本身有咸味，加一点点就行）
- 青菜或豆腐皮（可选，我一般加一把菠菜或娃娃菜，煮完更清爽） 制作步骤（详细到每一步）： 说真的步：处理鱼 鱼去鳞、去内脏、洗净，切片（鱼片厚度约1.5厘米，太厚容易老，太薄容易碎）。
用刀背轻轻敲打鱼片，这样能让鱼肉更加鲜嫩。接着，在鱼片的两面均匀撒上一些盐和料酒，腌制大约10分钟，这样不仅能去腥还能提鲜。这一步非常重要，新手千万不要跳过，否则鱼片会有一股生鱼味哦。
准备酸菜的时候，先用温水将酸菜泡上10分钟，这样酸味会更均匀，也更容易出味。泡好后捞出来，用清水冲洗一下，去掉表面的浮沫，然后切成小块（不用切得太细，稍微留点小块口感更好）。
通常会先用料理机打碎，再用手掰成小块，这样煮的时候更容易出味。锅烧热后倒两汤匙油，油热后放入姜片、葱段、蒜片、干辣椒和青花椒，用中小火煸炒出香味。注意不要炒太久，否则辣椒会发苦，青花椒也会变苦。接着倒入酸菜，中火翻炒3分钟，让酸菜出油、出味，炒至颜色变深、微微发亮即可。将腌好的鱼片轻轻放入锅中，避免频繁翻动，防止鱼片粘锅或变老。
中火煮2分钟，鱼片变色后，加入鸡汤或清水，水量要刚好没过鱼片，煮到鱼肉变白、嫩滑即可（约3-5分钟）。如果喜欢汤更浓，可以加一点鸡精或味精，但我觉得天然味道更健康。第五步：调味收尾 汤煮好后，尝一下味道，如果觉得酸味太冲，可以加一点点糖（1小勺）中和，如果觉得淡，加半小勺盐。
白胡椒粉撒一点就行，主要是提味儿，还能去腥味儿。把切好的青菜或豆腐皮放进去，煮1分钟，出锅前撒点葱花，香味就出来了。小贴士：
- 鱼片腌一下，这样不容易腥，吃起来更嫩。
- 酸菜要提前泡好，不然炒出来的味道有点涩，会影响整体口感。
- 炒酸菜的时候火不要太大，容易糊锅，用中小火慢慢炒，边炒边翻动就行。
鱼片嘛，煮到变色变白就行啦，超过五分钟就老了。要是家里有粉丝豆皮，可以放点，增加点味道。不过放太多的话，汤就会变得很厚。喜欢辣的，可以多放点干辣椒，喜欢麻的，可以加点花椒油。不过青花椒一定要炒熟，香味才足。我一般用的酸菜，叫三合酸菜，是本地人推荐的，味道自然，没添加剂，煮出来的特别有家的味道。鱼片我用的是草鱼，肉质紧实，不容易散，做酸菜鱼特别合适。
如果家里有孩子，可以少放辣椒，甚至不放，换成香菜或香葱点缀，这样做也很受欢迎。做这道酸菜鱼其实很简单，关键就是“炒酸菜要出香味、鱼片要快煮、火候要控制”，掌握这几点就能做出一锅让人回味无穷的酸辣鲜香。冬天来一碗，热汤暖胃，酸菜的微酸和鱼肉的鲜嫩完美结合，非常治愈。有时候我也会加点番茄，做成酸甜开胃的版本，特别适合搭配米饭。但如果是初次尝试，建议先从经典版开始，慢慢调整口味，慢慢找到自己的喜好。
酸菜鱼，不是只有饭店才做得好，它也可以是家里最温暖的一道菜。下次你做酸菜鱼的时候，记得放点青花椒，那口麻香，是整道菜的灵魂。（全文约2100字）
