最近天气转凉，家里那口老砂锅突然就派上用场了。没有什么比在阴雨天里炖上一锅色泽红亮、肥而不腻的上海红烧肉更治愈的事情了。每次看到肉块在汤汁里咕嘟咕嘟冒泡，满屋子飘着浓郁的肉香，那种满足感真的无可替代。很多人觉得红烧肉难做，要么肉太腻，要么颜色发黑，其实只要掌握了几个小窍门，哪怕你是厨房小白，也能在家做出饭店大厨级别的味道。今天我就把压箱底的做法分享给大家，咱们不整那些虚头巴脑的，直接上干货。
一、食材准备
做一道正宗的上海红烧肉，选材是非常重要的一环，也是决定成败的关键。
主料：
- 五花肉1斤左右（约500克）。建议挑选菜市场新鲜的带皮三层五花肉，肥瘦相间，这样炖出来的肉既不会干柴，也不会过于油腻。我个人比较喜欢肥肉部分微微透明的五花肉，看起来更有食欲。
配料：
- 姜片3-4片，大葱段2段。
香料：
- 八角 2颗，桂皮 1小段，香叶 2片。香料不用太多，多了会抢味，一点点提香就行。
调料：
冰糖 30克左右，黄酒（绍兴花雕酒）半碗，生抽 2勺，老抽 半勺，盐 少许。二、 制作步骤
- 处理五花肉
- 先把五花肉放在水龙头下冲洗干净，然后切成麻将大小的方块。大小要均匀，这样受热才会一致。
焯水是做红烧肉的第一步，特别重要。我们先来准备一下：把切好的肉块冷水下锅，同时放几片姜、一段葱，再倒点料酒去腥。水开后煮2-3分钟，会看到水面浮起一层灰色的泡沫，这就是血沫。用勺子把这些沫子撇干净，然后把肉捞出来备用。
这里有个特别需要注意的地方：焯水后的肉千万别直接用开水冲，也别马上炒，应该沥干水分或者用厨房纸吸干。这样炒的时候才不会溅油，而且肉质也不会因为热胀冷缩变柴。
接下来就是关键的一步——炒糖色。这是上海红烧肉颜色红亮的秘诀，也是整个过程中最难掌握的一步。
锅里放点油，不用太多，肉自己会出油。放入冰糖，用小火慢慢加热，用铲子不停翻动。糖块逐渐融化，颜色由透明转为浅黄，再变为枣红色。这时候糖液表面开始冒小泡，气泡变得密集，说明糖色就完成了。
新手一定要盯着火，千万别走开，稍微一急，糖就糊了，糊了就会发苦，整锅肉就毁了。
- 煸炒上色
- 糖色炒好后，迅速把沥干水分的五花肉倒进去，转中火快速翻炒。你要听到“滋啦”一声，肉块和糖色碰撞的声音特别悦耳。让每一块肉都均匀地裹上糖色，炒到肉表面微微焦黄，油脂被煸炒出来有些，肉看起来更紧实了。这一步不仅能上色，还能逼出多余的油脂，吃起来才不腻。
- 加料炖煮时，先将炒好的肉拨到锅的一侧，或者盛出备用。随后，利用锅底的底油，加入姜片、葱段、八角、桂皮和香叶，炒出香味。接着将肉重新放回锅中，并倒入半碗黄酒，黄酒是制作上海红烧肉的关键，它不仅能去腥增香，还能使肉质更加软烂。随后，加入生抽提鲜，老抽为肉块上色。最后，加入足够的开水，确保水量能完全覆盖肉块。
加点水！加点冷水会让肉瞬间收缩，炖出来的口感就硬邦邦的，嚼不动。大火烧开后，撇去浮沫，盖上锅盖，然后转小火慢炖。这个步骤可不能偷懒，最少得炖45分钟到1小时。如果你家里有砂锅，用砂锅炖出来的味道绝对更好，那种醇厚的口感是铁锅比不了的。
- 收汁出锅
- 炖到肉可以用筷子轻松扎透的时候，就可以开大火收汁了。这时候要不停地翻炒，防止糊锅。看着汤汁从大泡变成小泡，越来越浓稠，你看啊了变成红亮油润的状态，肉块看起来颤颤巍巍的，就差不多了。出锅前尝一下咸淡，因为生抽和老抽都有咸味，所以盐要少放，或者不放。撒点葱花点缀一下，一盘色香味俱全的上海红烧肉就做好了。
三、博主的小贴士 做这道菜有几个细节需要注意：关于糖呢？用冰糖会更合适哦~因为用白糖的话，颜色会发黑，不够亮，而且做出来的甜味也不够细腻。冰糖的话，颜色是琥珀色，看起来高级很多。关于火候呢，炒糖色和收汁的时候都要小火哦。炖煮的时候更是要小火，让肉在汤汁里慢慢’呼吸’，这样才能让肉质更松软，入口更化。关于水量，炖肉的时候水要一次性加够，中间不够的时候就只能加开水，千万别加冷水哦。
如果你觉得光吃肉感觉油腻，不妨在炖肉炖了大约10分钟后，加入一些笋干或百叶结一起炖煮。笋干能充分吸收肉汁，味道比肉还香，这是上海人吃红烧肉的传统搭配。这道红烧肉色泽红亮，像玛瑙一样诱人，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，每次上桌，老公和儿子都会多吃几碗米饭。做饭其实不需要多么复杂的技巧，只要用心挑选食材，耐心等待，就能将普通的食物变成家的味道。
大家有空一定要试试，相信我，你会爱上这个味道的！
