我以前总觉得，鱼头泡饼这种“大菜”，肯定得去专门的饭店才能吃好。毕竟鱼要新鲜，火候要大，还得有那个熬制高汤的耐心。直到有一次实在馋得不行，又不想出门排队，就硬着头皮在厨房里捣鼓了一下。结果你猜怎么着？做出来的味道居然一点不输给外面几十块钱一份的！
那种鱼汤浓白又醇厚，饼薄脆吸满了汤，一口咬下去，外皮酥脆，内里绵软，鲜得眉毛都要掉下来，真的太上头了。今天我就把这道菜的做法分享给大家，不用那些虚头巴脑的花架子，直接上手，保证你做的比饭店还好吃。这道菜最迷人的地方，就在于那个“泡”字。汤要浓白醇厚，饼要薄脆吸汁。咱们今天就用最普通的食材，就能把这道硬菜做得香喷喷。
一、 准备食材（适合三口之家） 做这道菜，食材其实不用太复杂，关键是选对鱼和面。主料：
胖头鱼鱼头：
- 1个（大概2斤左右，这个个头刚好，肉厚汤浓）。我一般去菜市场直接让老板帮忙处理干净，回家只要再冲洗一下就行。
面粉：
- 约300克。我用的是家里常备的中筋面粉，超市里普通的挂面粉就行，这个量做出来的饼大概能做4-5张，足够咱们一家三口吃得饱饱的。
配菜准备好了：葱白切成段，姜切成片，蒜用刀背轻轻拍碎，这些都是去腥提香的关键。香菜留到最后放，只取一点点，用来提味。干辣椒准备3-4个，喜欢吃辣的可以多放几个。八角放一个就够了。
调料准备如下：食用油适量，郫县豆瓣酱1大勺，选择颗粒饱满的红油郫县豆瓣酱，它是关键的香辣来源。此外，还需要生抽和老抽各1勺，生抽用来提鲜，老抽则用于上色。
蚝油：
- 一勺。
料酒：
- 两勺。
盐、白糖：
- 适量。
白胡椒粉：
- 适量。
二、 制作步骤
第一步：处理鱼头（去腥的关键）
买回来的鱼头，如果老板没帮你剁开，就自己动手处理一下。
用刀从鱼唇正中间切开，然后把鱼鳃彻底去掉，因为那里是最腥的地方。接着顺着鱼骨把鱼头切成两半，或者直接切成四块，这样更容易入味。把鱼头放在水龙头下冲洗干净，特别是鱼脑和眼睛这些部位，要多冲洗几遍，直到水变清为止。洗完后，用厨房纸把鱼头表面的水分擦干，这一步很重要，否则煎的时候容易溅油。步：煎鱼头（定型不破皮）
- 等油温稍微热一些的时候，把鱼头放进去煎。
用中小火慢慢煎，不要急着翻动。底部定型后，轻轻晃动锅，如果鱼头能动了，就翻面。煎的时候可以稍微用铲子按压一下鱼头，这样受热更均匀。两面都煎成金黄色，大概需要5到8分钟。煎好的鱼头盛出来备用。
煎得透透的，这样煮出来的汤才会奶白，鱼肉也嫩滑不散。你知道吗，第一步是炒底料，香味一出来就炸裂出来了。锅里不用洗，加点油，放姜片、葱花，八角和干辣椒，小火炒出香味。接着放1大勺郫县豆瓣酱，慢慢炒出红油。这里有个小技巧，炒豆瓣酱时火要小，否则容易糊，糊了有苦味，这道菜就废了。鱼头倒回锅里，让鱼头在红油里好好“洗个澡”，两面都裹上酱汁。
第四步是煮鱼汤，要做出奶白色的汤色。先倒入两勺料酒去腥，再沿着锅边倒入一圈开水。一定要用开水，如果用冷水的话，蛋白质会迅速凝固，汤色就无法变得白嫩。水要没过鱼头的位置，大火烧开后煮3到5分钟，你会看到汤色逐渐变成诱人的奶白色。这时将姜片和葱段捞出丢弃。
加入一勺生抽、半勺老抽和一勺蚝油，再加点白糖提鲜，撒上一把白胡椒粉，转中小火，盖上锅盖焖煮大约10分钟，让鱼头的鲜味充分融入汤中。接下来是第五步，趁着煮鱼汤的工夫，我们来做个外酥里嫩的饼。面粉里加点盐，分次加入温水，边加边搅拌至面絮状，然后揉成光滑面团，醒20分钟后会更容易擀制。
把面团分成小份，擀成薄薄的圆饼。然后把平底锅刷油，放入饼，用中小火烙。等两面都烙得金黄，表面微微鼓起，就可以出锅了。这个饼不用烙得太熟，稍微有点硬度就行，因为后面还要泡在汤里。第六步：泡饼（灵魂时刻）
- 等鱼汤煮好后，可以把切好的薄饼铺在鱼头上，或者直接放在盘子里，然后浇上鱼汤。
把锅盖盖上，让饼在余温中慢慢变软。大约2-3分钟后，你会看到饼变得柔软，吸收了汤汁，吃起来更加美味。出锅前撒上香菜和葱花，香气扑鼻，简直让人欲罢不能。制作技巧与注意事项：煎鱼时，很多新手容易把鱼皮煎破，关键在于“热锅凉油”和“耐心”，油热了再下鱼，等底部定型后再翻面。
如果实在怕粘锅，可以在鱼皮上拍一点点干淀粉。
- 关于加水：
- 煮鱼汤一定要加开水，这绝对是家常菜里最实用的技巧之一。冷水会让鱼汤变浑浊，而且腥味散不掉。
- 关于饼的口感：
- 这道菜里的饼，讲究的是“外酥里嫩”。所以饼不要烙得太软，稍微干一点，这样泡进汤里吸满汤汁后，口感最好。
如果你喜欢软一点的，可以多焖一会儿，但别泡太久，不然饼会变成面糊。调料方面，豆瓣酱本身有咸味，加盐时记得尝一下，别放太多。白胡椒粉是去腥提香的关键，千万别省。这道鱼头泡饼看起来红亮诱人，吃起来却鲜香浓郁。当吸满汤汁的饼入口时，鱼肉的鲜甜与饼的焦香交织在一起，真的让人感到治愈。
自己做成本低，比去饭店划算。尤其是家里有小孩或老人的话，这道菜既营养又丰富，鱼汤补脑，鱼肉也容易消化。在家做这道菜的时候，记得多准备些米饭。因为汤汁特别下饭，饼吸了汤汁比肉还香。做完后，厨房里都是香味，整个人都觉得开心。
赶紧动手试试吧，相信我，你一定会爱上这种把饼泡进汤里的感觉！
