最近降温了，风一吹，我就特别想吃点热乎的、带点脆爽口感的菜。说到这个，我就不得不提莲藕了。其实吧，莲藕这东西，菜市场随处可见，几块钱一斤，便宜又实惠，但你说怎么把它做得好吃，那还真是个技术活。我家平时做饭，莲藕是餐桌上的常客，尤其是我老公和孩子，特别爱吃。我琢磨了好几年，总结了几种我们家三口人百吃不厌的做法，今天就跟大家好好唠唠，怎么把普通的莲藕做得比饭店还香。
莲藕是一种需要注意选择的蔬菜，你知道吗？其实，它分为两个类型：脆藕和粉藕。脆藕比粉藕吃起来要有“咯吱咯吱”的感觉，是更适合凉拌或者炒着吃的，例如糖醋藕片或辣炒藕丁。另一方面，粉藕在煮熟后变得非常柔软，特别适合做汤，比如我们常喝的排骨莲藕汤。去菜市场选蔬菜时，我都要跟老板说，我需要那种两头都是黑的，表皮看起来略微粗糙一点，这种通常是粉藕最合适。如果我要做凉拌或炒菜的话，就会挑那种表皮光滑、颜色发白的，那就是脆藕。最后，只有当选择蔬菜对不上劲时，才能吃出不错的味道。
最近我经常做的一个很受欢迎的菜是糖醋藕片。这个 dish 让人感到非常舒适，酸甜的味道使得它成为儿童最喜欢的食物之一。
做这道菜，食材其实很简单。主料就是莲藕，大概一斤左右吧，足够我们三口人吃一顿了。配料呢，需要一点干辣椒（如果不吃辣可以不放），蒜末，还有最重要的糖和醋。糖醋的比例大概是1:1，但我一般会稍微多放一点点醋，因为醋挥发得快嘛，多点醋吃着更入味。还有一点淀粉，用来勾芡。
第一步，处理莲藕。莲藕买回来，先别急着切。我一般会把它放在水龙头下冲洗，把表面的泥巴洗干净。莲藕里面有很多孔，容易藏泥，那个泥很难洗出来的。我是用牙刷顺着莲藕的纹路刷，把泥刷掉，再削皮。削皮的时候要注意，莲藕的皮削完之后，如果直接切，很快就会氧化变黑，卖相就不好了。所以，我有个小窍门，就是把切好的藕片立刻放进清水里泡着，水里可以加一点点白醋，这样藕片就能保持洁白，而且口感也更脆。
第二步，准备配料。把泡在水里的藕片沥干水分。把干辣椒切成小段，蒜切成末。这些准备工作做完，锅里的油也热了。
第三步是炒制。先将干辣椒和蒜末加热油，等到蒜末出香味后，将沥干的藕片加入锅中。要注意火候，否则蒜末会过度酥烂。 flames 燃烧的效果应该掌握得很好，大火快速炒，一两分钟左右就足够了，断生时是完成的。现在可以把调好的糖醋汁加入锅中，我是提前将所有需要添加的成分——糖、醋、生抽、一点盐和淀粉——在碗里搅匀，然后倒入锅中。在加入糖醋汁后，快速翻炒，让藕片都被糖醋汁所覆盖。随着液体的浓稠度逐渐加深，糖醋汁会形成酥油状的披层，在藕片上生动地浮现。
这道菜有个小技巧，就是糖醋汁倒进去之后，不要马上出锅，再翻炒个十几秒，让藕片充分吸收味道。，淋一点点明油，出锅装盘。端上桌的时候，那股酸酸甜甜的味道飘出来，你肯定忍不住先夹一块尝尝。咬一口，咔嚓一声，酸中带甜，特别解腻。我一般这盘菜端上桌，没过五分钟就见底了，真的，一点都不夸张。
除了糖醋藕片的开胃作用外，我还想提到排骨莲藕汤。这道菜是我们家传下来的特殊 dish，特别是在秋冬季节，它能让人在热情地享受一碗美味的羹汁时体验到暖意。
我希望可以分享一下我们的排骨莲藕汤。这个菜式非常有意义，不仅是因为它对我们家来说如此重要，尤其是在秋冬季节，它能让人感到温暖和舒适。
做排骨莲藕汤，选藕真的很关键。刚才说了，要选粉藕。我上次去超市，特意挑了两节粉藕，看起来有点发暗，摸起来不那么光滑，老板说这是“老藕”，炖汤特别香。
食材的选择相对简单。我们需要一斤左右的排骨、一个莲藕节、一个生姜块和一些大葱根，还有料酒和盐。由于排骨已经在超市购买并切割好，我只需回家洗洗即可。莲藕去皮后，切成滚刀的块状 Cut pieces。
第一步，焯水。排骨冷水下锅，水里放几片姜和一点料酒，水开后撇去浮沫，把排骨捞出来，用温水冲洗干净。这个步骤很重要，冷水下锅才能把血水逼出来，温水冲洗是为了不让排骨突然遇冷收缩，影响口感。
第二步，炖汤。砂锅是最好的选择，不容易糊锅，而且保温性好。把处理好的排骨放进砂锅里，加入足量的清水，水要一次性加足，中途尽量不要加水，如果实在要加，也得加开水。放入姜片和葱段。大火烧开后，转中小火，盖上盖子炖一个小时左右。这时候，你会看到汤色慢慢变得奶白，排骨也炖得差不多了。
一步步加热，煮到软糯。先切碎莲藕，倒入砂锅里，加上适量水继续炖。用大火烧开后，转小火慢炖，通常半个小时左右即可完成。如果莲藕已经软糯，就可以放弃继续煮了。
出锅前，只需要放一点点盐调味，不需要放味精或者鸡精了，汤本身就很鲜。我一般还会撒一点葱花点缀一下。这汤喝起来，藕粉粉的，糯糯的，排骨肉也炖得脱骨，汤汁浓郁香甜。有时候我会把藕块挑出来给孩子吃，他们特别喜欢吃那种炖得软烂的藕，入口即化。
除了这两道，我还偶尔会做辣炒藕丁。这道菜比较下饭，适合夏天或者胃口不好的时候吃。
与糖醋藕片类似，但口味却是完全不同的。先切成小丁的莲藕、干辣椒圈和蒜末。接着在锅里倒油，加入香蒜末和干辣椒，爆嗨一下后，迅速将藕丁投入火锅中大火炒至断生。炒至断生时，可以轻取一少许生的生抽提鲜，再披上盐和点缀一点糖调味。出锅前，莲藕的表面微微焦黄，就可以完成了。关键就在于“脆”，即保持其最佳口感，而过度炒烧就会失去美味。
其实吧，做菜这事儿，有时候真的没有那么多条条框框。我刚开始学做饭的时候，也经常把糖炒糊了，把藕炖烂了，把排骨炖成柴了。但是呢，做多了就有经验了。比如炒糖色，新手最好别试，很容易糊，直接用老抽和生抽调色调味更稳妥。
莲藕这东西，虽然普通，但做法真的很多。凉拌、炒着吃、炖汤、蒸着吃，怎么做都好吃。我觉得做饭最开心的地方，就是看着家人吃得津津有味，把盘子里的菜吃得干干净净。那种满足感，
