最近降温了，尤其是晚上下班回家，那股寒意直往骨头缝里钻。这时候最想念的，就是那一锅热气腾腾、肉香四溢的红烧鸡块了。那种浓郁的酱香味裹着软烂的鸡肉，往米饭上一浇，别说减肥了，连盘子都想舔干净。其实啊，我也试过很多次做鸡，有的做法做得像柴火棍，有的做得像水煮肉。但经过我无数次试错，终于摸索出了一套最适合咱们普通家庭的做法。
我们家三口人，平时吃饭讲究个实在，鸡块这种大块肉最解馋。今天就把这个压箱底的“家常红烧鸡块”做法分享给你们，真的，新手也能一次成功，保证比饭店的还香！做这道菜，食材不用太复杂，但讲究个搭配。
主料：
- 一只三黄鸡。我一般去菜市场买那种现杀的，这种鸡比较嫩，脂肪分布均匀，做出来不柴。
如果家里人口少，半只也行，但我个人觉得整只做更有那种“大口吃肉”的豪爽感，做出来能吃两顿。
配料：
- 姜片几大片，大葱切段，干辣椒几个（不吃辣的可以不放），大蒜几瓣。
调料：
- 这是重点。生抽（提鲜）、老抽（上色）、冰糖（关键）、料酒。
- 我家一直用海天的酱油，这个牌子大家应该都熟悉，味道比较正，咸鲜适中。
生抽用两勺，老抽一勺就差不多了，颜色太深反而不诱人。冰糖大概一小把就行，主要是为了提亮颜色和增加回甘。处理鸡肉的时候要注意，买回来的鸡先切成块。有个小技巧，不要切得太碎，保持两三厘米见方就可以了。太碎的话炖的时候容易散掉，吃起来也少了那种大块吃肉的满足感。
把鸡肉剁好后，用清水多冲洗几遍，把血水洗掉，这样炖出来的鸡肉才不会有腥味。这一步很关键：焯水时要用冷水下锅，千万别大意。把洗好的鸡块放进冷水里，记住一定要是冷水。这是新手最容易犯的错误。如果你用热水下锅，鸡肉表面的蛋白质会瞬间凝固，里面的血水就排不出来，做出来的肉又腥又老。
水开后，撇去表面的浮沫，加入几片姜和一勺料酒去腥味。煮上两三分钟，将鸡块捞出，用温水冲洗干净，沥干水分备用。确保水分完全沥干很关键，否则下锅炒时容易溅油。接下来，就是炒糖色的关键步骤，这直接影响到菜肴的色泽和味道。先热锅加油，油温四五成热时，放入冰糖。这里需要特别注意，全程都要用小火慢炒。
第四步：糖色上色
糖放多了，很容易糊掉，这道菜可就毁了。小火慢慢熬，冰糖会慢慢融化，变成枣红色，接着会冒起很多小泡泡。这时候，把鸡块倒进锅里，快速翻炒，让每一块都裹上糖色。看着这油亮亮的鸡块，真是让人食欲大增。
第四步：调味炖煮
裹上糖色的鸡块，再把姜片、葱段、大蒜、干辣椒倒在一起，开小火慢慢炒出香味。
接着，加入两勺生抽、一勺老抽，翻炒均匀，让酱香味渗进肉里。然后，倒入没过鸡块的开水。这里强调一下，一定要加开水！加冷水的话，鸡肉会突然收缩，怎么炖都炖不烂。大火烧开后，转中小火盖上盖子焖煮。
我们家通常炖20到30分钟，根据鸡块大小调整时间。喜欢口感软烂的可以延长炖煮时间。第五步是大火收汁，浓油赤酱。时间到了，揭开锅盖，鸡肉应该已经变得软烂。如果想加入土豆或胡萝卜，这时候可以一起炖。接下来就是收汁的步骤。
把火调大，掀开锅盖，不断翻炒。这一步要时刻留意锅里的情况，因为水分蒸发得快，很容易糊锅。当汤汁变得浓稠，紧紧裹住鸡块，呈现出红亮色泽时，就可以关火了。出锅前撒点葱花或者白芝麻点缀一下。炒糖色和收汁时都特别注意火候。
炒糖色的时候，如果发现糖色有点黑了，赶紧加点水或者把鸡块倒出来，千万别硬炒。收汁的时候，如果感觉有点干，可以分次加一点点热水，千万别一直干烧。关于鸡肉选择，如果想要做出特别嫩的鸡肉，尽量选三黄鸡或者嫩母鸡。如果是那种老母鸡，肉质比较紧实，建议多炖一会儿，或者用高压锅压一下再炒。中途加水的话，一定要加开水。
如果真的忘了，等汤汁凉了再加热水也没用，鸡肉会把水都”咬”进去，口感就散了。
- 关于配菜：*
- 除了土豆和胡萝卜，还可以加点干香菇或者板栗，味道特别好。尤其是板栗炖鸡，甜甜糯糯的板栗吸满了肉汁，比鸡肉还香。看着盘子里热气腾腾的红烧鸡块，鸡肉软嫩脱骨，酱汁浓郁，每次做这道菜我都会多吃两碗饭。其实做饭就是这样，没什么复杂的技巧，只要用心做好每一步，哪怕是家常菜也能吃出大餐的感觉。
这道红烧鸡块，做法简单，成本低廉，但是味道绝对能打。下次不知道吃什么的时候，不妨试试这个做法，保证全家人都夸你是大厨。快去菜市场买只鸡，今晚就动手吧！
