哎呀，今天突然特别想吃鱼。不是那种清蒸的，也不是那种酸菜鱼的，就是那种红通通、亮晶晶，一筷子下去能拉出长长的汤汁，肉还特别嫩的红烧鱼块。你知道的，那种味道一进嘴里，真的会香迷糊了。
其实吧，我一直觉得做鱼是个技术活，特别是处理鱼的时候，那鱼鳞啊，黏液啊，弄得我有时候都不想弄。但是呢，做出来的红烧鱼块真的太香了，尤其是配上一碗热腾腾的白米饭，真的绝了。我家那口子和孩子平时都不太爱吃鱼刺多的，所以我一般都选草鱼，肉厚，刺相对少一点，而且性价比也高。
好啦，废话不多说，我就把我家做了很多次、大家都说好吃的做法分享给你们。你们要是第一次做，也没关系，跟着我的步骤来，真的不难。
我们需要准备好食材。这次我们要做菜给三个人共享，大概一斤半左右的草鱼应该就足够了。当然，还不能少看，必须准备些配料，比如葱、姜和蒜。尤其是姜，因为去腥真的很重要。再来一些干辣椒，一般来说，喜欢辣的朋友可以多放些，而我不太能吃辣，一般就把两三个加入到菜中。
调料嘛，生抽、老抽、料酒、白糖、盐，还有淀粉。我一般用的生抽是李锦记的，觉得味道比较正，老抽是用来上色的，别放多了，不然颜色会太黑，看着没食欲。白糖是提鲜的，这个不能少。
第一步，处理鱼。这个步骤最麻烦，但也最关键。买回来的鱼，把鳞片刮干净，特别是肚子里的黑膜一定要刮干净，那个是腥味的主要来源。洗净，沥干水分。接下来切鱼，这个得有点讲究，不能切成大块，那样炖不入味，也不能切太碎，那样容易散。我一般是顺着鱼纹，切成大概两指宽的块状。切好的鱼块放在盆里，加入一勺料酒，一点盐，用手抓匀，腌制个15分钟吧。这一步是为了去腥，也能让鱼肉稍微紧实一点。
呢，咱们得给鱼块穿个“衣服”。腌制好的鱼块，把葱姜挑出来扔掉，在鱼块上撒上一层干淀粉。不用太多，薄薄的一层就行，把鱼块表面裹匀。这一步其实是为了让鱼块在炸的时候不容易碎，而且能锁住里面的水分。你们看，裹了粉的鱼块，看起来灰扑扑的，但这样炸出来才好看。
第二步，炸鱼。这个步骤一定要小心，油温别太高，但也别太低。我一般把锅烧热，多倒点油，油热到五六成热的时候，就把鱼块一块一块地放进去。放进去的时候别急着翻动，等个十几秒，看到鱼块下面定型了，再轻轻晃动锅，让它能滑起来。如果怕粘锅，可以用铲子背轻轻推一下。
炸鱼的时候，火候是关键。一定要用中小火，慢慢炸。火太大，外面糊了里面还是生的，火太小，油温不够，鱼块容易吸油，而且也不容易定型。炸到两面都金黄了，咱们就可以把鱼块捞出来了。捞出来的时候，记得把油沥干一下，不然一会儿炖的时候水会乱溅。炸好的鱼块，闻起来那个香啊，真的让人流口水。
第三步是加上糖色的那一步。这种步骤可以根据个人喜好来决定， Personally我觉得把糖加入锅中会给整个 dish 增添鲜明的颜色。先在锅里留下一点底油，然后将白糖加入，放入小火上慢慢煮熬。看着糖溶化成浅黄色的同时，开始冒小泡时，就需要快速把炸好的鱼块倒入锅中，进行快速翻炒，确保鱼块均匀地被糖的颜色所包裹。这个步骤要快，不然糖就会粘在锅底，影响整个dish的口感。如果你不喜欢麻烦或担心是不是炒得好，直接使用老抽涂上色也会获得相同的味道。
第四步，炖煮。鱼块裹上色了，咱们就往锅里加点开水。这里有个大坑，我必须得提醒你们，一定要加开水！千万别加冷水！冷水一进热油锅，鱼瞬间就老了，口感就不好了，又柴又腥。加开水的话，鱼能保持鲜嫩。水要没过鱼块，大概多一点点就行。
加入姜片、蒜片、干辣椒，再来点生抽，不用再放盐了，因为之前腌鱼放过盐了，生抽也有咸味。盖上锅盖，转小火慢炖个10到15分钟。这个时间不用太长，鱼块本身炸过，很容易熟。炖的过程中，可以偶尔打开盖子看看，翻动一下，让每一块鱼都能入味。
第五步，收汁。等到汤汁剩不多了，大概还有一点点的时候，咱们就可以开大火收汁了。这一步是为了让汤汁变得浓稠，紧紧地裹在鱼块上。看到汤汁变得红亮红亮的，就可以关火了。出锅前，撒上一把葱花或者香菜，那个香味瞬间就出来了。
好了，这道红烧鱼块就做好了。看着这盘菜，红亮的汤汁，金黄的鱼块，还有翠绿的葱花，是不是很有食欲？夹一块放进嘴里，外皮有点酥酥的，里面的肉却特别嫩，而且一点都不腥，咸甜适中，真的太好吃了。
当你 Cooking 时，往往是随着心情和感觉的变化。今天做的菜可能稍微有点咸，因为我在考虑到炖熟时水分蒸发的情况。所以，在做菜时，不要吝惜盐点，只要根据自己的口味来调整。同样，糖的量也很关键，如果多放会腻，而少放又不够鲜，需要自己去掌握。
我有时候做菜也会手忙脚乱的，比如刚才炸鱼的时候，油溅到了手上，烫了一下。但是看着家人吃得开心，我就觉得一切都值了。这道红烧鱼块，真的适合新手，只要记住别加冷水，火候别太大，基本上都能成功。
你们下次试试看？或者你们有什么独家秘方，也可以告诉我呀。我觉得做饭就是一件很有趣的事情，把简单的食材变成美味的佳肴，那种成就感真的没谁了。好了，不说了，我肚子饿了，我得去盛饭了，这道鱼块配上米饭，真的能吃两碗！
