每次去餐馆吃饭，我总是忍不住要点一道绿叶菜。为什么？因为餐馆里的青菜绿得发亮，口感脆嫩，一口下去全是鲜甜味。可一回到家，自己炒出来的青菜要么是一锅黄汤，要么就是软塌塌的没嚼劲。这种巨大的落差，真的让人很崩溃。
炒青菜其实没那么难，关键是要注意细节。今天终于解决了困扰我好久的问题，想和大家分享一个我家大厨朋友教我的秘诀。这道菜的做法很简单，但味道绝对不输给外面餐馆。我家人都很喜欢吃，尤其是孩子，挑食的小朋友都抢着吃，一周至少能吃上三次。
食材非常简单，大家去菜市场就能买到。
大青菜（上海青）：我一般买两三颗，刚好够我们家三口人吃。
挑选的时候，叶片要选那些紧实、根部切口新鲜的，叶子上没有黄斑，手感挺括的会更好。配料包括：大蒜（3瓣，切成蒜末），生姜（一小块，切成姜末），干辣椒（2个，剪成小段，不喜欢辣的可以不放。) 调料有盐（大约1茶匙），蚝油（1汤匙），生抽（半汤匙），白糖（少许，用来提鲜），淀粉（1茶匙，用水调开）。最重要的是，一定要用猪油（1汤匙），这一点非常重要！
虽然现在植物油很健康，但炒青菜，尤其是大青菜，猪油真的是绝配，那种香气是植物油比不了的。二、 制作步骤步：清洗与处理 买回来的大青菜，根部泥土比较多，一定要仔细清洗。我一般会把根部切掉一小段，然后用手把叶子掰开，放在水龙头下冲洗，或者直接泡在水盆里多换几次水，直到水变清澈。洗好后，沥干水分备用。注意，水分一定要沥干，不然下锅容易溅油。
步：焯水（这是翠绿不发黄的关键！） 很多人炒青菜直接下锅炒，其实大青菜下锅前先焯水，口感会更脆嫩，颜色也更绿。烧一锅开水，水开后往水里加一勺盐和几滴食用油。盐能让青菜入底味，油则能形成一层保护膜，锁住青菜的绿色。水开后，把大青菜倒进去，用筷子快速翻动一下，大约烫30秒到1分钟。
看到青菜颜色变深绿，就把它捞出来过凉水，然后挤掉水分。这一步能让青菜保持脆爽，而且避免因为炒的时间太长而变黄。接下来爆香配料：炒锅里放一勺猪油（如果没有猪油也可以用色拉油，不过味道会差很多），把油烧化。等油温起来后，放入蒜末、姜末和干辣椒段。这时候要用小火，因为蒜末很容易糊，一旦糊了整道菜都会有一股苦味，所以要盯着锅，闻到香味就继续下一步。
第四步：开始大火 把处理好的大青菜倒进锅里，然后转大火。这一步一定要快，因为青菜已经焯过水了，所以不需要煮太久。快速翻炒大约20秒，让青菜和底料充分混合。第五步：调味 接着，往锅里加入1汤匙蚝油、半汤匙生抽和少许白糖。
继续大火翻炒，让调料的味道均匀裹在每一片叶子上。这里要注意，盐不要放得太早，因为焯水的时候已经放过盐了，而且蚝油和生抽里都有咸味，所以出锅前尝一下味道，不够咸再补一点点。第六步：勾芡出锅 你知道吗了，淋入刚才调好的水淀粉（淀粉水），快速翻炒几下。
水淀粉能让汤汁挂在青菜上，看起来更有食欲，吃起来也更入味。看到汤汁变浓稠时就关火，装盘。三、制作技巧与注意事项
- 关于火候：炒青菜全程都要用大火。大火能让青菜快速受热，锁住水分，炒出来才脆嫩。用小火炒的青菜会变得软塌塌的，口感差。
- 关于猪油：
- 我强烈建议大家尝试用猪油炒青菜。猪油的熔点低，香味浓郁，能最大程度激发出青菜的鲜甜味。虽然现在大家讲究健康，但偶尔吃一次，那种幸福感是其他油给不了的。
- 关于焯水：
- 焯水是这道菜成功的关键。很多人嫌麻烦不焯水，直接炒，结果青菜出水严重，变成了一锅汤。
关于青菜，焯水的时候不要急着放水，要不然会有生涩味。焯水后一定要过凉水，这样青菜才会脆。蒜末一定要切得大一点颗粒，炒的时候更有嚼劲。而且一定要在油热的时候放，等菜下锅了再放的话，香味就散发不出来。
这道大青菜，做法超级简单，但味道绝对不简单。浓郁的蒜香和蚝油味裹着翠绿的叶片，清爽解腻，特别下饭。对于有孩子的家庭来说，这道菜简直是”神助攻”。很多孩子都不爱吃青菜，觉得没味道，但只要这样做出来，香喷喷的，孩子抢着吃，营养也跟得上。我自己试过很多次，每次炒完，连汤汁都要拌在米饭里吃干净。
大家不妨今天就试试这个做法，相信我，你炒出来的青菜绝对能让家人眼前一亮。做菜嘛，其实就是用心去对待每一顿饭，哪怕是最简单的青菜，也能做出大餐的味道。
