最近天气一转凉，家里人总说“吃点咸鲜的才舒服”。我一想，不如做一道老味道——糟鱼。这道菜在江南一带特别常见，鱼肉鲜嫩，入口先是微微的咸香，接着是淡淡的酒香和酸味，像小时候外婆灶台边飘出的那股气息，简单却让人念念不忘。其实糟鱼并不难，关键在于“糟”这个过程——用黄酒、糖、姜、葱等腌制发酵，让鱼肉在微酸微甜的环境中慢慢“活”起来。我一般用的是草鱼或鲫鱼，肉质紧实、不松散，做出来口感更好。
今天我要跟大家分享一道适合家庭制作的糟鱼做法，这次我选用了300克的草鱼，这个分量刚刚好适合三口之家，而且步骤简单，特别适合刚开始学做菜的新手朋友。制作这道菜不需要特别的厨具，准备起来也很方便。
在食材准备上，我给大家列一个清单（以2人份为例）：
- 草鱼或鲫鱼 1条（大约300克）
- 黄酒 150毫升（推荐使用绍兴黄酒，这样酒香味会更浓郁，如果手头没有的话，普通米酒也可以代替）
- 冰糖 40克（这个量可以根据个人口味调整，我个人喜欢稍微甜一点的味道）
- 姜片 6片（切成薄片，主要是为了去腥提香）
- 葱段 2根（切成大约5厘米长的段）
- 香菜或青蒜 适量（根据个人喜好准备，可以在最后出锅的时候放，增加一些香味）
- 食用油 10毫升（用来煎鱼，防止鱼肉粘锅）
- 盐 少许（大约1/4小勺，用于提前腌制鱼肉）
在开始制作之前，有两点特别重要的技巧要提醒大家：
- 鱼的新鲜度非常重要，一定要选用鲜活的鱼，死鱼或者存放时间过长的鱼做出来的糟鱼容易发臭，口感也会大打折扣。
- 黄酒在这道菜中起到了关键作用，千万不要用白醋或者米醋来代替，因为它们的味道跟黄酒完全不一样，会影响整道菜的风味。
- 腌制时间最好在4小时以上，如果能过夜就更好了，这样味道会更浓郁。
- 烹饪的时候火候要小一些，这样鱼肉不容易变老，也不会糊锅。
处理鱼的步骤：
首先，把鱼的鳞、内脏和鳃都去掉，用清水洗干净。然后在鱼身两面切几刀（大概0.5厘米深），这样腌制的时候更容易入味。接着用厨房纸把鱼身的水分吸干，然后在两面撒上适量的盐，腌制10分钟，这样既能去腥又能提味。
注意：别放太多盐，否则鱼肉会变柴。
步：准备糟料 把黄酒倒入一个干净的碗中，加入冰糖、姜片和葱段，搅拌均匀，让糖慢慢融化，形成“糟汁”。这个糟汁是后续的“灵魂酱汁”，它会和鱼一起慢慢发酵，所以一定要用干净的容器，避免污染。你看啊步：腌制糟鱼（关键步骤） 把处理好的鱼放入碗中，倒入调好的糟汁，确保鱼身完全被覆盖。盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏，腌制4小时以上，最好过夜。✅ 小贴士：如果时间紧，可以放在室温下腌2小时，但风味会差一些。
在腌制的时候，偶尔翻动一下鱼，让味道均匀渗入鱼肉。接着进行煎制的步骤。把腌好的鱼从冰箱里拿出来，用厨房纸把表面的水分擦干。然后在锅里倒一点油（大约10毫升），开中火加热。等油温升起来后，把鱼放进去煎。煎大约3分钟，看到鱼皮微微变金黄就可以翻面了，再煎2分钟，直到两面都呈金黄色，鱼肉也变得紧实。需要注意的是，火候不能太大，否则容易把鱼煎糊。
煎鱼的时候要注意火候，鱼皮很容易煎焦，所以最好用中小火慢慢煎。等鱼皮开始起泡，就可以翻面了。接着就是收汁的步骤了，把煎好的鱼先盛出来放在盘子里，锅里留一点油，然后把之前剩下的糟汁倒进去，用小火煮三分钟，这样酒香能充分挥发，味道会更浓郁。然后把鱼放回锅里，轻轻翻动，让鱼肉均匀裹上酱汁，再煮一分钟。最后出锅前撒一点香菜或者青蒜段，香气就出来了。
这道鱼做出来的特点就是鱼肉外皮微焦，里面非常嫩滑，入口先是咸鲜的味道，接着能尝到黄酒的醇香，还带有一点酸甜的回味，特别适合配米饭吃。
搭配米饭、面条、甚至炒青菜都很好。✨ 小技巧分享：
- 想吃更“糟”一点的，可以加一点陈皮或桂花，增加层次感，但新手建议先从基础版开始。
- 做完的糟鱼可以密封冷藏，保存3天内吃，风味不会变差。
- 如果家里有小孩，可以少放糖，甚至不加糖，做成“原味糟鱼”，孩子也喜欢。有时候，一道菜的真正魅力，不是它有多复杂，而是它能唤起你记忆里某个角落的温度。
我每次做糟鱼，都会想起小时候外婆在灶台边煮饭，锅边飘着酒香，她笑着说：“这鱼，吃一口就暖了心。” 现在，我也学会了用这道菜，把家里的烟火气，一点一点，重新点燃。如果你也喜欢这种有故事的家常菜，不妨试试看。哪怕只是次做，也不怕失败——毕竟，味道是会慢慢变好的，就像生活一样。
