春天的菜市场，总是藏着无数让人惊喜的小确幸。尤其是这几天，路过菜摊的时候，总能闻到一股独特的、混合着泥土芬芳和淡淡香气的味道。不用问，那是香椿来了。对于咱们这种爱吃的人来说，香椿这东西，就像是春天的“限定款”。虽然价格有时候让人肉疼，但只要看到那红绿相间的嫩芽，心里就忍不住想：买！
必须入手这波香椿！错过这一季，可就得等到明年的这个时候才能吃到了。说到买香椿，我一般都是比较痛快的，尤其是刚上市那会儿，看着那带着露珠的香椿，恨不得整捆都抱回家。不过，香椿虽然味道好，处理起来确实需要一些技巧。
尤其是焯水这一步，很多人要么煮老了，要么颜色发黑，吃起来口感软塌塌的，一点都不脆。今天我就把我家压箱底的凉拌香椿做法分享给大家。这道菜做法简单，不需要复杂的调料，就能最大程度地保留香椿那种独特的鲜香味。我家那口子平时对蔬菜挑剔得很，但这道凉拌香椿，每次端上桌，筷子总是伸得最快。咱们先来说说准备食材。
我们家三口人，买一把大约300到400克的香椿就足够了。多了不容易保存，少了又不够吃。挑选香椿的时候，记得要选嫩芽，老梗口感不好。买的时候要注意，别光看颜色多鲜艳，有时候是催熟的。我们要看梗部，选那种发白的，说明比较嫩；如果梗部发紫发硬，那就是老梗了，口感会有点渣，建议不要买。
【食材准备】
- 香椿：300-400克（尽量选嫩芽）
- 大蒜：2-3瓣（爱吃辣的可以加一个小米辣）
- 盐：适量
- 白糖：少许（用来提鲜）
- 生抽：1勺
- 香醋：几滴（可选）
- 香油：1勺
- 食用油：适量
【制作步骤】
- 香椿用淡盐水浸泡10分钟，然后焯水至变绿，捞出沥干水分，切成小段。
- 大蒜切末备用。
- 鸡蛋打散，加少许盐和糖调味。
- 热锅凉油，先炒鸡蛋，炒熟后盛出。
- 锅里再加少许油，爆香蒜末，然后加入香椿翻炒均匀。
- 加入生抽、香醋（如果喜欢的话）、香油调味，翻炒均匀。
- 最后把炒好的鸡蛋倒回锅里，翻炒均匀即可出锅。
做好的香椿炒蛋，可以密封冷藏保存，可以吃上一周呢。
处理香椿时，首先要做的是清洗并去除杂质。买回来的香椿，先别急着焯水，咱们先把它处理一下。首先，将枯黄或发黑的叶子摘掉，只保留最嫩的部分。然后，把根部切掉一小截，大概一厘米左右，因为根部虽然也有味道，但纤维较粗，吃起来有点像嚼木屑，会影响口感。在清洗的时候，可以在水中加一点盐，浸泡一会儿，这样能更好地洗去藏在香椿缝隙中的脏东西。洗好后，用流动的清水冲洗干净，沥干水分备用。
这一步虽然有点麻烦，但为了做出更好的口感，咱们还真得认真对待。最重要的一步：焯水——这可是关键！
- 很多人在这里会出错，特别是新手。有些人直接把香椿丢进开水里煮，结果煮出来的香椿颜色发黑，还带着一股涩味。其实，正确的方法是烧一锅足够的开水，水量要能完全没过香椿。
水里先加一勺盐（这样可以保持香椿的绿色），再滴几滴食用油（能让香椿的颜色更鲜艳）。接着把水烧开，水开了之后，把洗净的香椿快速倒进去。要特别注意，动作要快，时间要短，从下锅到捞出来，整个过程控制在30秒到1分钟之间。
我通常会用计时器来掌握时间。如果香椿的量比较多，可以分两次下锅，但一定要注意，煮的时间不能超过两分钟，否则香椿就会变老。关键一步：过凉水，保持翠绿
- 焯完水的香椿要立刻捞出来，马上放进提前准备好的冰水或者凉白开里浸泡。这样可以让香椿快速降温，纤维也会收缩，吃起来才会脆嫩。我一般会接一大盆凉水，里面放些冰块，这样冰镇的效果最好。
把香椿放在水里泡一两分钟，等它完全变凉后捞出来，然后挤干水分。挤的时候要稍微用力一点，但注意别把叶子挤破了。
接下来是切碎和调味的步骤。把挤干水分的香椿放在案板上，切成小段。你可以根据自己的喜好决定大小，喜欢大块口感的就切大一点，喜欢细腻口感的就切碎一点。我个人一般切成大约一厘米的小段，这样拌起来比较方便。
在切香椿的时候，咱们可以把大蒜拍扁，切成蒜末。大蒜在这道菜里特别重要，没有它味道会差很多。咱们来调个料汁。准备一个小碗，里面放入蒜末，再加一勺生抽提鲜，几滴香醋（不喜欢酸味的话可以不加），一小勺白糖（这个挺关键的，能去掉香椿的涩味，提鲜效果很好），再加上适量盐（因为生抽和香椿本身都有点咸，盐放少一点就行），最后淋一勺香油。
把调好的料汁倒在香椿段上，搅拌均匀，让每根香椿都裹上料汁，就可以开吃了。
制作小贴士：
首先，关于亚硝酸盐的问题。很多人担心香椿会有亚硝酸盐，其实只要按照刚才说的方法，充分焯水并过凉水，亚硝酸盐的含量就会大大降低，吃起来就安全多了。但香椿毕竟是时令野菜，一次也别吃太多，毕竟”物极必反”嘛。
然后，说说焯水的火候问题。焯水的时候，水量要足够，火力要大。如果水太少，温度一下降下来，香椿就煮不熟，口感也不好。如果水多一些，香椿就能快速受热，保持脆嫩的口感。
- 关于香油：
- 香油是这道菜的灵魂所在，千万别想着省略。它能让香椿的香气更加浓郁，口感也更顺滑。
- 搭配建议：
- 如果觉得单独食用香椿有点单调，一定要试试香椿拌豆腐或者香椿炒鸡蛋。尤其是香椿炒鸡蛋，堪称国民经典搭配，金黄的鸡蛋与翠绿的香椿相映成趣，光是看着就让人食欲大增，入口更是满嘴春天的味道。这道凉拌香椿虽然做法简单，但每一口都像是春天的馈赠。
它没有大鱼大肉的油腻，只有清新的草木香。不管是配白粥，还是当下酒菜，都特别合适。趁着现在香椿还新鲜，赶紧去菜市场买一把吧。按照这个方法做，保证你做出来的香椿翠绿诱人，脆嫩可口，全家人都会夸你是大厨！春天不等人，这道春天的“限定美味”，咱们可千万别错过。
