最近降温了，看着窗外飘落的雪花，最想念的不是山珍海味，而是一锅咕嘟咕嘟冒着热气的火锅。不用去店里排长队，也不用担心卫生问题，自己在家支起电磁炉，倒上底料，那种踏实感是任何外卖都给不了的。今天就跟大家掏心窝子分享一下，我私藏的家庭火锅做法，保证食材新鲜，汤底浓郁，连挑食的老公都把碗舔干净了。这锅火锅我改良了一下，做成了“番茄麻辣双拼”。一半是酸甜开胃的番茄锅，一半是麻辣鲜香的牛油锅，既能满足爱吃辣的家人，又能照顾到不吃辣的朋友，简直是家庭聚餐的万能公式。
一、食材准备（适合三口之家，分量刚刚好）
食材的新鲜程度直接影响火锅的味道，所以买的时候我都会去菜市场挑那些看起来特别新鲜的。
说到火锅底料，我一般会选牛油火锅底料，比较推荐桥头和大红袍这两个品牌，味道比较醇厚，不会太苦。辣度方面，我一般选微辣或者中辣，新手的话建议先从微辣开始，家里如果有老人小孩，微辣会更适合。另外，番茄酱也很重要，这个一定不能少。
一定要买那种高品质的番茄酱，颜色红亮，酸甜度适中的。我自己用的是超市里那种进口的番茄酱，味道特别正，炒出来汤汁浓稠。
高汤（灵魂）：
鸡架：去菜市场找老板要两三个鸡架，几块钱一斤，比买鸡汤包鲜多了。
- 清水：大概 2.5 升左右。
肉类拼盘：
肥牛卷/羊肉卷：这个不用买太贵的，超市里那种冷鲜的就可以，只要看着颜色红润、肉质紧实就行。
- 午餐肉：建议选择切片厚实、肉感足的午餐肉，煎一下味道更佳。
- 虾滑：虾滑的话，可以考虑买现成的，方便又省事，口感和自己剁的差不多。
- 蔬菜类：
- 菌菇拼盘：建议选择金针菇、香菇和杏鲍菇，这些是火锅提鲜的好帮手，缺一不可。
- 蔬菜：可以选择娃娃菜、土豆、藕片、大白菜和茼蒿。
- 主食：主食的话，手擀面或宽粉都是不错的选择，煮在锅里吸满了汤汁，特别美味。
二、 制作步骤
说真的步：熬制高汤
别急着炒底料，先熬个汤底。把鸡架冷水下锅，加点姜片和料酒，大火煮开撇去浮沫，然后捞出鸡架洗净。重新起锅，放入鸡架，加入足量的清水，大火煮开后转小火慢炖 30 分钟。这一步能让汤底变得奶白鲜香，比直接加水煮强太多了。我跟你说步：炒制底料
- 这步是技术活，也是香气的来源。
先热锅，油量比平时炒菜多一些，因为火锅需要润锅。油热后放两块牛油火锅底料，用小火慢慢炒化。注意一定要用小火，否则底料容易糊，糊了就会有苦味。底料炒出红油后，加入姜片、蒜片、葱段、干辣椒段（根据辣度调整用量）和一勺花椒，继续用小火炒出香味。最后倒入一大勺番茄酱，快速翻炒均匀。
这时候你会闻到一股酸甜的香味扑鼻而来，把番茄酱炒出红油，汤底瞬间就有颜色了。步：混合汤底
- 把熬好的鸡架高汤，分两次倒入锅中。说真的次倒进去煮开，让番茄酱的味道融入汤里；我跟你说次倒进去，汤底就变得非常浓郁了。这时候可以尝一下咸淡，如果不够咸，稍微加一点点盐（火锅底料本身有咸味，盐要少放）。如果你喜欢更鲜的，可以加一勺鸡精或者生抽。
第四步：准备食材
煮汤底的时候，先把蔬菜洗好切好。土豆和藕片要切厚一点，这样煮出来的口感会更好，不容易烂。菌菇洗净后沥干水分，这样在摆盘的时候会更美观。肉类和午餐肉切片，摆盘的时候看起来更整齐。虽然这一环节有点繁琐，但看着摆盘整齐的食材，心情也会特别愉悦。
第五步：准备开涮和蘸料。汤底烧开后，就可以开始下菜了。先放菌菇和那些不太容易熟的蔬菜，比如土豆、藕片；接着是肉类；最后是青菜和宽粉。这样的顺序能确保每一口都能享受到最佳的口感。火锅的味道，一半靠汤底，一半靠蘸料。我家的万能蘸料秘方是：两勺芝麻酱、一勺腐乳、一勺韭菜花、几滴香油，再加上蒜泥和香菜末，简单又美味。
腐乳和韭菜花是灵魂，能让芝麻酱变得咸香浓郁。喜欢吃辣的，再加一勺辣椒油。三、 制作技巧与注意事项
- 防糊锅：
- 在炒底料的时候，一定要盯着锅，小火慢炒。如果觉得油温太高，可以稍微加一点点清水，防止糊锅底。
- 番茄酱的量：
- 番茄酱不要放太少，否则汤底颜色不红，味道也不够浓郁。
不过我也不建议大家放太多调料，这样可能会盖过牛油火锅的香味，失去那种麻辣的刺激感。肉类的话，肥牛卷和羊肉卷下锅变色就可以吃了，煮太久的话肉会变老，口感像嚼橡皮筋，真的不太好。午餐肉的话，可以稍微煮一会儿，煎一下会更美味。关于虾滑，下锅后要耐心等待，让它定型后再轻轻推动，这样不容易散开。最后说说汤底，火锅底料是可以反复使用的，吃完肉和菜后，汤底会越来越浓郁，这时候再煮点宽粉或者面条，就是最棒的“火锅面”啦。
四、 结尾*
- 其实，做火锅真的不难，难的是那份和家人围坐在一起的热闹劲儿。看着锅里热气腾腾，听着大家吧唧嘴的声音，一天的疲惫好像都消失了。这锅番茄麻辣双拼火锅，做法简单，味道却一点都不输给外面的火锅店。食材也都是咱们平时能买到的，关键是干净卫生，想吃什么放什么。如果你最近不知道吃什么，不妨试试这个做法，保证全家老小都爱吃。
快去菜市场逛逛，买点新鲜的食材，今晚就在家支起火锅，好好犒劳一下自己吧！记得，吃得开心最重要哦！
