又是下班回家累得不想动弹的日子，打开冰箱，看着角落里剩下的半颗洋葱和几根蔫了的葱，突然特别想吃一口热乎的、软烂的肉。不用复杂的工序，只要一个锅，把鸡腿扔进去咕嘟咕嘟炖着，满屋子飘香，那感觉瞬间治愈了。很多人觉得炖鸡腿是道“懒人菜”，随便煮煮就行。其实不然，要想鸡腿肉嫩不柴，皮糯不烂，还得是红烧的做法。今天就跟大家掏心窝子分享一下，我平时在家最常做的一道——红烧炖鸡腿。
这道菜真的是一锅搞定，调料不用太多，但味道绝对比外卖强太多。我一般用的是小鸡腿，也就是咱们平时说的琵琶腿。这种鸡腿肉质鲜嫩，分量拿捏起来也特别方便，炖的时候不容易变老，特别适合咱们家三口人。家里有老人和小孩的话，吃大鸡腿可能会有点不合适，选小鸡腿正好合适。
主要食材：
- 小鸡腿4-5个（大概800克左右，咱们家三口人一人一个，还能剩下点下饭）。
配料方面，我们需要准备大葱一段，生姜一块，大蒜三瓣，干辣椒两个（如果你不太能吃辣，可以不放），八角一个，香叶两片。调料部分，准备料酒两勺，生抽三勺，老抽半勺（主要是为了上色），冰糖大约20克（差不多一小把），以及适量的盐。这里有个小贴士，建议使用像海天或李锦记这样的知名品牌生抽，它们的味道醇厚，不容易有怪味。至于老抽，千万别加多了，半勺就足够了，否则颜色会变得很深，像煤炭一样，影响食欲。制作时，第一步是将鸡腿处理好后，放入冷水中焯水。这一步很重要，很多人直接把洗好的鸡腿丢进开水里煮，结果肉质紧缩，腥味去不掉，口感也发柴。
咱们要用冷水。先洗净鸡腿，如果有条件的话，可以稍微刮去表面的油脂和鸡皮，这样能减少油腻感。然后把鸡腿冷水下锅，水要没过鸡腿。加入几片姜和一勺料酒。开大火煮开，水开后，水面浮起一层灰白色的沫子，这就是所谓的血水和杂质。
这时候一定要把浮沫撇干净，以免影响口感。撇完浮沫后，再煮2-3分钟，然后把鸡腿捞出来。捞出的鸡腿不要直接泡冷水，因为这样会导致肉质紧缩，应该放在温水中冲洗，去除表面的杂质，然后沥干水分备用。为了让鸡腿表面在煎的时候不溅油，最好用厨房纸把水分擦干。接下来，煎鸡腿的时候，油量要比平时炒菜稍微多一点，这样能更好地锁住肉汁。
油热后，将沥干水分的鸡腿皮朝下放入锅中。这一步要耐心，别急着翻动。等听到滋啦声响，看到鸡腿皮泛出金黄，再用筷子轻轻翻面。煎至两面金黄后，把鸡腿夹出来放在盘子里备用。锅里留点底油，千万别倒掉，这是精华。
这些年变化真大步：炒糖色（可选，但推荐）*
- 很多人怕炒糖色会糊，其实不难。把冰糖放进刚才煎鸡腿剩下的油里，小火慢慢加热。看着冰糖慢慢融化，从大块变成小颗粒，颜色也会从透明变成琥珀色，甚至微微泛黄。这时候赶紧把煎好的鸡腿倒进去，快速翻炒，让每一块鸡腿都裹上这层诱人的糖色。
容易糊锅的预警：
- 炒糖色是新手最容易翻车的地方。
当锅里开始冒出密集的小气泡，颜色逐渐变深时，要立刻调小火，把鸡腿倒进去。千万别等到它变成黑褐色，这样味道就会变苦。把切好的葱段、姜片、蒜片、干辣椒、八角和香叶都放进锅里。这时候香味会扑鼻而来，这是葱姜蒜和香料自然散发的味道。沿着锅边淋入两勺料酒，能有效去腥增香。
接着加入3勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀，让鸡腿上色均匀。说实话了加入没过鸡腿的开水（一定要是开水！冷水会让蛋白质瞬间凝固，肉就变硬了）。
水量控制：
- 水量要没过鸡腿，如果想喝汤，就多加一点；如果想多收点汁，就少加一点。大概炖煮需要20-30分钟。
小火慢炖，耐心等待
盖上锅盖，转为小火，慢炖。这个时候，你可以先去洗个碗，刷刷手机，或者准备一下配菜。不过，炖的过程中偶尔打开锅盖看看，防止水烧干。
大约炖20分钟后，用筷子扎一下鸡腿肉最厚的地方，如果能轻松扎透，没有血水冒出来，说明已经熟透了。
不过，味道还不够浓郁。
打开锅盖，转大火开始收汁。就是说，收汁的时候一定要盯着锅，汤汁会越来越浓稠，变成红亮诱人的酱汁。千万别离人，不然很容易糊锅，到最后一股苦味就毁了整道菜。当汤汁变得粘稠，紧紧地裹在鸡腿上，而且颜色红亮油润时，就可以关火了。出锅装盘，撒上一点点葱花或者白芝麻点缀一下，这样一道香喷喷的酱汁鸡腿就做好了。
光是看着这盘红亮诱人的红烧鸡腿，是不是已经忍不住想流口水了？
- 去腥技巧：除了焯水时加点姜片和料酒，煎鸡腿时也要注意火候，把表面水分煎干，这样也能有效去除腥味。
- 调味要点：鸡腿本身比较鲜，盐不要放得太早或太多。生抽已经有咸味了，收汁前尝一下味道，如果淡了再加一点点盐，咸了就不好补救了。
- 口感调整：如果想吃更软烂的口感，炖的时候可以加一点点醋，醋能让肉质更容易软烂，而且不会影响味道。
炖鸡腿的时候，觉得只吃肉太单调怎么办？可以加点土豆或者胡萝卜一起炖哦。土豆吸收了满满的肉汁，比肉还香。这道红烧炖鸡腿，做法简单又美味，尤其是那层煎得金黄的皮，炖得软糯Q弹，一口下去，肉汁瞬间爆开，配上一碗热气腾腾的白米饭，连汤汁都浇不完，一天的疲惫全没了！不用出去点外卖，花个半小时在家就能搞定。
周末或者周末晚上，不妨试着做一次，给家人一个惊喜吧。
