做鱼这件事，其实最考验人的不是刀工，而是火候。尤其是做番茄鱼，很多人家里做出来的鱼要么是鱼肉散了，要么就是汤不够浓，吃起来总觉得少了点什么。记得上周降温，家里那位突然想吃点热乎的酸汤菜，我翻遍了冰箱，只有两颗番茄和一块草鱼。
以前我可能直接去餐馆了，但那天想着，既然要吃，不如试试做”完美番茄鱼”。结果上桌时，浓郁的红色汤汁配上嫩得像豆腐的鱼片，连平时不爱吃鱼的小朋友都主动多吃了两碗饭。其实这道菜没想象中难，掌握几个关键技巧，厨房新手也能做出大厨水准。先准备食材，选鱼特别重要。
我一般家里做，首选草鱼或者黑鱼。草鱼便宜实惠，肉质紧实；黑鱼也就是生鱼，肉质更细嫩，刺也相对少一点。考虑到咱们是家常做法，而且要照顾到家里老人小孩，我这次用的是草鱼。大概一斤半到两斤左右的一条就足够了。除了鱼，主角是番茄。
番茄要选那种颜色红润、手感柔软的，这样的番茄煮出来的汤才够酸甜。我们一般买超市里按个卖的，个头大颜色深红的。大概需要三到四个，具体数量看番茄大小和酸甜程度来定。金针菇是关键配菜，吸饱了汤汁特别好吃。另外再准备些大葱、姜和蒜，用来去腥提味。
家里有洋葱的话可以切半个放进去，这样味道会更浓郁。调料方面，家里常备的盐、糖、料酒、白胡椒粉、淀粉和食用油就足够用了。有时候为了汤色更红亮，我会加一勺番茄酱，这个能提鲜增色，新手朋友可以准备一下。处理鱼这一步很关键，买回来的鱼先去鳞去内脏，洗净后从背部剖开，把鱼骨切成大段，鱼头一分为二。
然后，咱们要把鱼肉片下来。切片的时候，刀要斜着下刀，片成厚薄均匀的鱼片。这一步稍微有点讲究，切太薄了容易煮散，切太厚了又不入味。大概两到三毫米的厚度比较合适。处理好的鱼骨和鱼头，咱们先放一边，接下来处理鱼片。
把切好的鱼片放在盆子里，加点盐、料酒和姜片，用手抓匀腌十分钟去腥味。腌好后，把腌出来的葱姜去掉，扔掉，然后在鱼片里加一个鸡蛋清（家里没鸡蛋可以不加，加了会更嫩），分次加适量淀粉，一边加一边用筷子抓匀，直到鱼片看起来水珠四溅，感觉水分都被锁在里面了。这样腌好了，鱼肉才会又嫩又滑，像块果冻一样。至于番茄，处理起来稍微费点小功夫，切成块，放进锅里煎一下，再加点糖和胡椒粉，这样会更鲜美。
把番茄洗净，顶部划个十字，用开水烫一下，皮就能轻松剥掉了。剥皮后的番茄切成小块。金针菇切掉根部，洗净沥干水分。姜蒜切成末，大葱切成葱花备用。锅烧热，倒入比平时炒菜稍微多一点点的油。
油温烧到六成热的时候，先放点葱花、姜片和蒜末，爆香一下。接着把番茄块倒进去，用小火慢慢翻炒。炒番茄的时候，要多加点耐心，用铲子不停地推压，让它把汁水都炒出来，变成酱汁状。如果番茄太酸，可以加一勺糖提鲜。等到番茄炒软出汁，颜色变得红亮的时候，再加一点番茄酱，翻炒几下，颜色会更诱人。
然后加入适量的开水，水量大概能没过食材就行。水一定要用开水，这样煮出来的汤才会浓白。把鱼骨和鱼头倒进去，大火煮开。煮开后转中火，盖上锅盖煮个五到八分钟。这一步是为了把鱼骨里的鲜味充分煮出来，汤也会慢慢变得浓白。
喜欢喝清汤的话可以煮的时间短些，但浓白汤底喝起来更过瘾。汤煮好后先捞出鱼骨和鱼渣，只保留鲜美的番茄汤。把火调小些，让汤保持微沸状态。这时候把腌好的鱼片一片片展开，轻轻放入汤中。放鱼片时动作要轻，别一次性全倒进去，容易粘连。
鱼片下锅后别急着搅动，等它定型后再轻轻推一下。鱼片煮的时间很短，大约一到两分钟，颜色变白、卷曲就熟了。千万别煮太久，否则鱼肉会变老，咬不动。同时另起一锅，烧水后加点盐和油，放入金针菇焯熟。煮熟后捞出铺在碗底。
将煮好的鱼片连同汤汁一起倒入铺有金针菇的碗中，这一步是整个烹饪过程的亮点。在锅中留一小撮底油，烧热后浇在鱼片上，让香味四溢。撒上葱花或香菜点缀，番茄鱼就完美呈现了。端上桌时，那股诱人的酸甜香气扑鼻而来，让人胃口大开。
夹起一片鱼片，入口即化，酸酸甜甜的汤汁包裹着鲜嫩的鱼肉，再吸一口金针菇，简直是人间美味。这道菜不仅好吃，而且营养也很丰富，鱼肉提供优质蛋白，番茄富含维生素，金针菇还能促进消化。做这道菜的时候，我有几个小经验要特别提醒大家。说真的，腌鱼片的时候，淀粉不要放太多，不然汤会变得浑浊。其实吧，炒番茄一定要炒出红油，这样汤底才浓郁。
我跟你说，煮鱼片的时候，千万不要用大火猛煮，小火慢煮或者中火微沸才是保持鱼肉嫩滑的秘诀。第四，如果家里有条件，淋热油的时候，可以切一点干辣椒段进去，香辣过瘾，但如果不吃辣的朋友就省略这一步。这道番茄鱼真的是我家的“常客”，不管是周末聚餐，还是平时不想做饭的时候，做上一锅，配上一碗白米饭，就能解决一顿饭。它不像有些菜那么油腻，也不像有些菜那么清淡，酸甜适中，老少皆宜。我一般做这个量，刚好适合我们家三口人，吃得干干净净。
如果你也喜欢这道菜，不妨周末的时候试着做一次，相信我，当你看到家人吃得开心的时候，你会觉得所有的麻烦都是值得的。
