每次路过卤菜店，看着那色泽红亮、油光锃亮的肥肠，口水就忍不住往下流，可真要下决心点上一盘，心里又总犯嘀咕：这玩意儿真的干净吗？会不会又腥又腻？其实啊，这完全是因为没找对做法。我自己在家做溜肥肠，那味道可是能把隔壁小孩馋哭，关键是干净卫生，想怎么洗就怎么洗。今天就把这个“硬菜”的做法毫无保留地分享给大家，保证你做出来比饭店的还香，下饭神器，一上桌就光盘！
咱们先来说说这食材的挑选和处理，这可是决定成败的关键。我一般去菜市场买肥肠，喜欢买那种看起来颜色微黄、表面有一层白色油脂的新鲜猪大肠。这种大肠相对容易处理，腥味也小有些。对于咱们普通家庭，三口人吃，买两根肥肠就足够了，大概一斤半到两斤左右。除了主角肥肠，咱们还得准备配菜。
准备两根青椒、一根红椒，切成薄片。再来半个洋葱，切成长条状，增添点甜味和香气。其实，葱姜蒜是做菜里必不可少的，大蒜要多准备些，切末，生姜切片，再准备一把干辣椒和一小把花椒，这些调料是去除腥味、提升香味的关键。重点来了，也是最难处理的部分——清洗肥肠。很多人不敢尝试肥肠，很大程度上是因为清洗不干净会浪费，或者清洗后会有重腥味困扰。
其实只要方法对，洗得比脸还干净。步，先把大肠翻过来，把里面的油脂和污垢清理掉。这一步最费劲，但一定要细致。清理完里面的，再把大肠翻回正面。这时候大肠表面会有很多粘液，咱们抓一把面粉（不用太多，手抓起来湿润就行）撒在大肠表面，然后加一勺盐，反复揉搓。
面粉有很强的吸附性，能把肠壁上的脏东西和油脂吸得干干净净。搓个三五分钟，你会看到面粉变成了黑褐色，这时候用清水冲洗干净。这一步别嫌麻烦，多重复两遍，直到水变清为止。洗完的大肠应该表面光滑，没有异味。接下来是焯水，冷水下锅，加入几片姜、一勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮个5到8分钟。
用筷子能轻松扎透肥肠，说明已经熟透了。捞出来后用温水冲洗干净，切成大小均匀的段。切的时候要注意别切得太细，否则炒的时候容易缩水变小。切好的肥肠需要先进行腌制，这样更入味。把肥肠放进碗里，加入一勺生抽、半勺老抽（用来上色）、一勺料酒、少许白糖提鲜，再加一勺淀粉，搅拌均匀。
说真的淋入一勺食用油锁住水分，腌制10分钟。这时候咱们把配菜也备好，青红椒和洋葱都切好备用。再来调个料汁，这可是“溜”肥肠好吃的秘诀。取一个小碗，放入两勺生抽、一勺蚝油、少许盐（因为生抽蚝油都有咸味，盐要少放）、一勺白糖、一勺陈醋（一点点就行，提鲜去腻）、半碗清水，再加一勺淀粉搅拌均匀，放在一边备用。炒菜开始啦！
热锅倒油，油温稍微高些，等油温达到六成热时，把腌好的肥肠倒进去。用大火快速翻炒，把肥肠里的水分炒干，炒到表面微微焦黄，这一步叫做”煸油”，这样炒出来的肥肠既香又不腻。这时候把肥肠盛出来备用。锅里留底油，放入花椒、干辣椒段、姜片和蒜片，用中小火慢慢煸香。注意火候，避免花椒被炸糊，一旦闻到香味后立即加入配菜。
先放洋葱炒出香味，然后倒入青红椒块，大火快速翻炒至断生，大概几十秒就行，不要炒太久，不然青椒就不脆了。配菜炒好后，把刚才炒好的肥肠倒回锅里，沿着锅边淋入调好的料汁。这时候一定要开大火，快速翻炒均匀，让每一块肥肠都裹上红亮的酱汁。说真的撒上一点白芝麻点缀，出锅装盘！这道溜肥肠就大功告成了，色泽红亮，肥肠软糯Q弹，青椒脆嫩爽口，酱汁浓郁，光是闻着味儿就让人食欲大开。
试着夹一块肥肠放进嘴里，首先会感受到浓郁的酱香味，接着是肥肠那特有的醇厚口感，一点都不油腻，反而越嚼越香。在制作肥肠时，有几个关键步骤需要特别注意，否则可能会影响成品。首先，清洗肥肠时最好用面粉和盐搓洗，这样能确保干净，单纯用水冲洗可能洗不干净。其次，炒肥肠时火候要大，动作要快，这样能保持肥肠的口感，避免变得软塌。还有，调制酱汁时淀粉不要放太多，否则容易糊锅，而且酱汁会太稠，不易裹在菜上。
第四啊，说实话，淋入料汁之后，一定要大火翻炒，这样酱汁才能迅速收浓，形成那种“溜”的效果，包裹在食材上。我做这道菜的时候经常一边炒一边吃，结果都被我控制不住了。所以说，家里来客人，我露个手大家就会夸我是大厨。做饭就是这样，只要掌握了技巧，没有什么是做不成的。这道溜肥肠虽然看起来步骤有点多，但只要一步步来，其实真的不难。
如果你也喜欢吃肥肠，不妨今天就在家试试这个做法。相信我，当你端上这道色香味俱全的溜肥肠时，你一定会收获满满的成就感。厨房里飘出的香味，才是最治愈的味道。大家做的时候有什么问题，或者有什么独家的洗肥肠小妙招，欢迎在评论区留言分享，咱们一起交流，一起进步！
