前几天天气一热，我家娃就嚷嚷着要吃“凉拌菜”，说别的菜吃多了，想换点新鲜的。我一想，折耳根不就是夏天最解腻的配菜吗？小时候奶奶总说：“折耳根拌点蒜和辣椒，下饭不腻，还能清火。”我小时候也觉得它有点怪，嚼起来像草，但后来慢慢发现，只要做法对，它真的能变成一道让人停不下来的开胃小菜。其实折耳根在西南地区特别受欢迎，尤其在四川、贵州、云南这些地方，它几乎是凉拌菜里的“灵魂”。
它本身有淡淡的苦味，但搭配得当，反而能提神醒脑，特别适合夏天用来解油腻、开胃消暑。我一般用的是超市里新鲜的折耳根，买回来后清洗干净，焯水处理一下，再配上蒜末、辣椒油、香醋、芝麻酱这些调料，拌一拌，香得让人忍不住想一口接一口。今天这道折耳根凉拌，我做了三遍，每次家人吃完都夸“脆、香、不腻”，而且做法特别简单，新手也能轻松上手，适合三口之家日常做。我用的是云南本地的折耳根，口感更嫩，没有那种土味，特别适合做凉拌。如果买不到新鲜的，也可以用冷冻的折耳根，但一定要提前解冻，再焯水，口感会差一点。
食材准备（适合3人份）：
- 折耳根 200克（建议选嫩的、带点青翠的，不要老根）
- 大蒜 3瓣（切末，我一般用小头蒜，更香）
- 干红辣椒 2根（切碎，根据口味调整，怕辣的可以减半）
- 香醋 2汤匙（我用的是陈醋，味道更醇）
- 生抽 1汤匙（提鲜，不加会寡淡）
- 芝麻酱 1小勺（可选，增加香味，新手可以不放）
- 白糖 1小勺（中和折耳根的苦味，很重要！）
- 香油 1小勺（淋上，香味上来了）
- 盐 少许（大约半小勺，根据口味调整）
制作步骤：
清洗折耳根：把买回来的折耳根掰成小段，大约3-5厘米长，用清水反复冲。根部容易有泥土，一定要洗透。我一般会用流动水冲3遍，然后用清水泡10分钟，这样能去掉表面的杂质和涩味。
步：焯水处理（关键一步！） 这是很多人容易忽略的环节。折耳根如果不焯水，直接凉拌，容易发苦，而且口感发涩，吃起来不舒服。我一般用冷水下锅，加一勺盐和几片姜片，水开后煮2分钟，捞出后用冷水冲一下，这样能锁住脆感，同时去除苦味。⚠️ 注意：焯水时间别太久，超过3分钟折耳根会变软，失去爽脆口感。
水开后煮两分钟，然后捞出来过一下冷水，这一步很重要，不然味道会差很多。把蒜切末，红辣椒切碎，我用的是干辣椒，稍微炒一下会更香，也可以直接切碎。香醋、生抽、白糖、盐提前调好，搅拌均匀后放在小碗里。焯好水后，捞出来的折耳根沥干水分，放在大碗里。
加入蒜末和辣椒碎，接着倒入调料汁，用筷子或手快速拌匀，确保每片折耳根都能充分吸收味道。淋上一层香油，再轻轻拌一下，这样能让香味更加融合。第五步，静置10分钟，这一步很多人会忽略，其实非常关键。
把折耳根放在室温下静置10分钟，味道会更入味，口感更清爽。尤其是蒜和辣椒的香味，会慢慢渗透进去，吃的时候就不会觉得刺鼻。记得加一点点糖（1小勺）平衡一下，千万别省着。家有小孩或老人的话，可以少放辣椒，甚至不放，换成小米辣或香菜提味，也很好吃。想让口感更丰富，可以加一点花生碎或香菜末，增加层次感。
- 做好的凉拌折耳根最多只能放2个小时，放太久就会变软，不好吃。我通常会把这道菜在夏天的饭桌上当主菜，配一碗米饭或者直接当小菜吃，特别下饭。有一次，我朋友来家里吃饭，看到我摆的这盘折耳根时，愣了一下，说：”这味道怎么这么熟悉？”我心里一乐，笑着说道：”是奶奶教我的，她每年夏天都会做这个。”其实在一道菜的味道里，不在于有多复杂，而在于它是否能唤起记忆、带来温暖。
折耳根凉拌，简单、清爽、有味道，它不只是吃，更像是一种生活的节奏——在炎热的夏天里，用一点草木的清香，把日子调得清透一点。如果你也喜欢这种接地气、有烟火气的家常菜，不妨试试这道折耳根凉拌。不用花哨，不用复杂，只要用心，每一口都是生活的真实味道。
