周末窝在沙发上看老电影，突然想起小时候奶奶做的炸酱面。那浓郁的酱香混着葱花的清香，总能勾出满口的馋虫。后来跟着老北京的师傅学了几年，终于摸清了这道传统面食的门道。现在分享给大家，咱们不走弯路，直接上干货。主料：手擀面300克（用劲道的中筋面粉） 酱料：黄豆酱2大勺（建议用老北京产的六必居或天源牌） 肉末100克（五花肉和瘦肉比例3:7） 辅料：葱末15克、姜末5克、蒜末5克 调料：生抽1大勺、白糖1小勺、盐适量、食用油适量 配菜：黄瓜丝50克、胡萝卜丝30克（可选）
- 肉末处理：将五花肉剁成小粒，瘦肉切丁，用料酒和少许盐腌制10分钟。
这第一步很重要，肉末一定要比绿豆大一点，炒出来的才会酥脆又不柴。接下来是炒酱料，热锅倒点油，先放姜蒜爆香，接着把肉末倒进去，用小火炒到微黄。这时候要特别注意火候，千万别用大火，不然肉会炒老。炒到肉粒发亮的时候，再加点黄豆酱，用铲子慢慢press，让酱汁和肉末充分结合。最后再加点生抽和白糖，搅拌均匀，让酱汁包裹肉末。
这时候要看看酱汁是不是有点稀，如果稀了就用小火慢慢收一下汁，但千万别收得太干。我一般都会留点汤汁，这样做面条会更入味。拌面的时候，煮好的面条要先过一下冷水，然后沥干水分，直接倒进酱料锅里。接下来要快速翻炒，让面条均匀裹上酱汁。新手容易炒太久，其实只要让面条和酱料充分混合就可以了，千万别炒出焦味。
- 拌入配菜：实话说加入黄瓜丝和胡萝卜丝，撒上葱花，淋上少许香油。这一步要快，因为蔬菜容易出水，炒久了会破坏口感。我习惯用筷子快速拌匀，让每根面条都裹上酱汁。
- 酱料比例要精准，黄豆酱和生抽的比例1:1最好，这样既有酱香又不会太咸
- 炒肉末时可以分两次下锅，先炒瘦肉再炒肥肉，这样更入味
- 如果想更地道，可以用老抽调色，但要控制用量，避免颜色过深
- 面条要煮得稍硬些，这样拌面时才不会粘糊
- 炒酱时要不停搅拌，防止糊锅，锅底要留点油
- 老北京人讲究”炸”酱，其实是指用油炸过酱料，但现代做法多用炒制。
想要更地道的可以试试：热锅放油，小火将黄豆酱慢慢炒出油，再加入肉末炒香，这样酱汁更浓郁。
- 配菜可以换成青豆、木耳、豆腐丁等，根据季节变化调整
- 喜欢辣味的可以加半勺辣椒油，但要记住老北京炸酱面讲究原汁原味
- 想让酱汁更浓稠，可以在收汁时加入1小勺水淀粉
- 炒酱时一定要用中火，大火容易糊锅，影响口感
- 面条要煮熟后过冷水，这样拌面时才不会粘连
- 配菜要现切现用，保持脆嫩口感
- 实话说撒的葱花要新鲜，用干葱花会影响香气 其实做炸酱面最讲究的是”酱香浓郁，面劲道，配菜清脆”。我每次做都会特意多做点，装在密封罐里冷藏保存，吃的时候热一热就能直接拌面。
周末和家人围坐一桌，看着热气腾腾的面条，配上喜欢的配菜，那种简单的幸福感，大概就是老北京人最珍贵的回忆吧。
