每次走进厨房，只要闻到辣椒和花椒在热油里爆裂的香气，我的心情就会莫名变好。说到川菜，大家脑海里浮现的肯定是火锅，但其实有一道菜，比火锅更过瘾，那就是水煮牛肉。这道菜真的是我的“拿手菜”，每次端上桌，连平时挑食的老公都能多吃两碗米饭。很多人觉得水煮牛肉很难做，怕牛肉煮老了咬不动，或者怕炒料的时候糊锅。其实啊，只要掌握了几个小窍门，哪怕是厨房新手也能做出饭店级别的味道。
今天我分享一下我私藏的做法，保证让你一次就成功。首先，说说准备食材，这是关键步骤，选对了食材，菜的味道就成功了一半。以我家三口人的量来说，我们用的是牛里脊肉300克。一般我不太买牛腩，因为牛腩肉质有筋，煮久了容易变硬，口感不好。相比之下，牛里脊肉质最嫩，特别适合做水煮牛肉。
如果买不到新鲜的，冷冻的也可以，不过解冻后要顺着纹路切，这样切出来的效果才好。配菜的话，豆芽是灵魂，一定要选那种粗壮的豆芽，吸饱了汤汁特别好吃。大白菜或者生菜是为了铺底，防止牛肉粘锅。至于腌肉的料，生抽2勺、料酒1勺、胡椒粉1小勺、淀粉1勺、蛋清1个、食用油1勺，这些调料要放齐，腌出来的肉才入味。
炒料灵魂：
- 郫县豆瓣酱 1大勺、干辣椒段 1把、花椒 1小把（推荐汉源花椒，麻味更正）、姜 1块、蒜 4瓣、葱 2根。
其他：
盐、白糖少许、鸡精（可选）、淀粉水（少许清水加淀粉搅匀）。二、 详细制作步骤
你知道吗步：处理牛肉，这是嫩滑的关键
- 牛肉买回来后，先用水冲洗干净血水，然后一定要逆着纹路切。大家记住，切肉要“横切牛羊”，也就是刀口要垂直于牛肉的纹理，这样切出来的肉片才不会塞牙，口感才嫩。切好的牛肉片放在大碗里，加入刚才准备的腌肉料：生抽、料酒、胡椒粉、淀粉和蛋清。
用手抓匀，当肉变得有点粘手时，说明差不多了。新手容易踩坑，很多人直接把调料倒进去就不管了。要分次加入少量清水，用筷子或手顺着一个方向搅拌，直到水分被肉完全吸收，这样肉质才会变得像豆腐一样嫩滑。加一勺食用油，能锁住水分，避免下锅时粘连。准备配菜：豆芽掐掉两头，洗净后沥干水分。
大白菜或生菜切成较大的块。烧一锅开水，水开后，先放入豆芽和白菜焯一下，大约煮1分钟左右，等变软后迅速捞出，垫在盘底。这样处理过的蔬菜不仅吃起来更卫生，还能更好地吸收汤汁的香味。
步骤：滑炒牛肉
- 锅里倒油，油温大概五六成热时（手放在锅上方能感觉到热气），把腌好的牛肉片一片片滑入锅中。注意不要一次性全放进去，这样可以避免温度骤降导致粘连。
先用筷子快速划散牛肉，看到它变色就立刻盛出来备用，这样做是为了去除牛肉的生味，同时保持它的嫩滑。关键在于，牛肉一旦变色就要马上出锅，以免炒老。接下来是第四步，炒出红油，制作汤底：在锅里留一些底油，加入姜片和蒜片爆香后，再放入一勺郫县豆瓣酱，用小火慢慢炒出红油。
炒豆瓣酱的时候一定要耐心，火大了容易糊，糊了就有苦味。红油炒出来后，加入一大碗清水（或者高汤），大火煮开。水开后，把刚才滑炒好的牛肉倒回锅里。这时候可以加一点点白糖提鲜，再煮1-2分钟，让牛肉入味。
注意事项：
- 这一步一定要尝一下咸淡，因为豆瓣酱本身很咸，所以盐要少放，甚至可以不放。
第五步：勾芡与出锅
把牛肉和汤汁一起倒进铺好蔬菜的盘子里。这时候汤汁里会有很多浮沫，用勺子撇干净。你知道吗了，在牛肉上面撒上大量的干辣椒段和花椒。这时候的牛肉还在热汤里，稍微烫一下辣椒和花椒的香气。第六步：泼油，灵魂升华
- 找一个耐热的碗或者小锅，烧热油。
为了让水煮牛肉的麻辣鲜香味达到极致，油温一定要高，最好是能让油冒烟。将热油直接淋在辣椒和花椒上，这时会听到“滋啦”一声，整个屋子都弥漫着诱人的香气。不过，这时候别急着吃，让热油再烹煮辣椒两分钟左右，这样可以更好地激发出辣椒的香味，然后撒上葱花，这样一来，这道菜的色、香、味就完美了。此外，泼油时要特别注意安全，油温太高容易溅出烫伤手，所以操作时要小心。
如果家里有煤气灶，也可以直接在锅里烧油泼上去，效果一样好。
- 关于糊锅：
- 炒豆瓣酱的时候一定要小火，并且要不停地翻炒，让每一粒豆瓣酱都受热均匀。
- 关于牛肉：
- 如果不想用蛋清，可以用半个蛋清液代替，效果差不多。腌制的时候加一点点油，能锁住水分，这是牛肉嫩滑的秘诀。
- 配菜选择：*
- 除了豆芽和白菜，大家还可以试试魔芋结、金针菇，吸汁能力一流，非常好吃。
这道水煮牛肉，红亮油润，肉片鲜嫩，麻辣鲜香，真的太下饭了。家里有不爱吃蔬菜的孩子，看到这么香的牛肉，也会乖乖把菜吃光。大家做的时候有什么疑问，或者有什么独家秘方，欢迎在评论区留言交流。赶紧去试试吧，今晚就给自己做一顿丰盛的晚餐！
