你是不是经常觉得，明明菜场买回来的豆角挺嫩的，自己一炒就发黑发硬，或者肉炒得又柴又老，完全吃不出那种鲜美的味道？其实啊，很多时候不是食材不好，而是火候没掌握好，或者是步骤漏掉了关键的一环。今天要分享的这道猪肉炒豆角，真的是我家的“常驻嘉宾”。不管是平时下班晚了不想动弹，还是周末想给家人露一手，这道菜都绝对不会出错。我家三口人吃饭，这盘菜端上桌，连汤汁都能拌两碗米饭。
绝对是个新手也能轻松掌握的小菜。只要按照下面的步骤来做，保证你炒出来的豆角翠绿、肉片滑嫩，香得让人一试就停不下来。咱们先聊聊食材。这道菜的核心就是豆角和猪肉，这两样东西一定要选新鲜的。我通常去超市买那种四季豆，也就是我们常说的“芸豆”。一般情况下，一斤豆角大约够我们一家三口吃一顿。
如果你喜欢口感脆一点的，可以买长豆角（豆角）；喜欢软糯一点的，就选四季豆。四季豆稍微贵一点点，但味道更浓郁，我更推荐四季豆。
猪肉：
- 我一般用前腿肉，或者里脊肉。前腿肉比较嫩，而且不柴，价格也比里脊肉便宜。我们家吃肉，我一般会买那种超市里现成的绞肉馅，省事。
喜欢有嚼劲的可以选五花肉切丁。自己动手切的话，顺着肉的纹理切，这样不容易散。大蒜3到4瓣，切末。生姜一小块，也切末。干辣椒2到3个，想吃辣的可以多放，不辣的就不用。
比如，咱们先来准备食材。大葱半根切成葱花，腌肉调料也准备齐全了，生抽一勺、料酒一勺、老抽半勺、白胡椒粉少许、淀粉一勺、食用油一勺。这些调料的作用都写在了配方里，比如淀粉主要是为了锁住肉汁，炒菜调料也准备好了，盐适量、糖少许、鸡精或味精少许。
说到这，咱们就从豆角的处理开始，这一步可不能马虎。比如，很多人炒豆角的时候，要么中毒，要么炒不熟，原因都出在这一步没做好。
豆角里含有皂素和植物凝集素，如果不彻底煮熟，吃了会恶心呕吐。所以，焯水是必须的！
- 把买回来的豆角摘掉两头的尖，撕掉两边的老筋，然后洗净。
- 切成大概3-4厘米长的段。切的时候，尽量切得大小均匀一点，这样受热才会一致。
准备一个锅，加适量水，水开后滴两滴食用油，把豆角倒进去。加点油能让豆角保持翠绿的颜色。大火煮开后继续煮5到8分钟，期间用筷子戳一下豆角，如果变软了没有硬块就可以捞出来。捞出来的豆角用凉水冲一下，沥干水分备用。
这一步很关键，否则炒的时候油会溅出来。腌制猪肉是让肉变嫩的关键。肉炒老了不仅难咬，还会影响食欲。
- 如果是绞肉馅，可以直接进入下一步。
把切好的肉丁放进碗里。加入一勺料酒、一勺生抽、半勺老抽，再撒点白胡椒粉。用手抓匀，让肉充分吸收调料。接着加一勺淀粉，继续抓匀，这时候肉会有点粘手。最后倒入一勺食用油，再抓匀一次。
这一层油膜能防止肉下锅时粘连，还能锁住肉里的水分，腌制10分钟左右，让肉更加入味。接下来，开始烹饪：首先，爆香所有配料，然后用大火快速翻炒。先热锅，倒入比平时多一点的油，待油温达到六七成热时，将腌制好的肉倒入锅中。
- 注意技巧：*
- 倒进去后，先别急着翻动，等肉稍微定型后，再轻轻滑散。用大火快炒，把肉炒到变色，大概发白或者微黄时，立刻盛出来。千万别炒太久，否则肉会变老。
- 接着，在锅里保留一些底油，放入姜末、蒜末和干辣椒爆香。等香味出来后，倒入之前焯过水的豆角。
特别需要注意的是，豆角倒进锅里之后，要用大火快速翻炒，大概炒1到2分钟，把豆角的水汽完全炒干，等闻到豆角特有的清香时就可以继续下一步了。
接下来，把之前炒好的肉和豆角倒回锅里一起翻炒。这时候要加一点盐调味，因为腌肉的时候已经放过生抽了，所以盐不用放太多，大概半勺左右就可以了。再加一点点白糖提鲜味道，这样整道菜的味道会更丰富一些。
炒好这道猪肉炒豆角，关键在于让每根豆角都能均匀地吸收肉汁和调料的味道。大火快炒十几秒后，就能闻到令人垂涎的香气，这时就可以关火了。出锅装盘，撒上一些葱花增添美感。看着翠绿的豆角上点缀着酱红的肉片，那浓郁的香气是不是已经让你迫不及待想尝一尝了？
关于火候：
- 这道菜全程最好用大火。大火能迅速锁住食材的水分，让豆角保持脆嫩的口感，肉也能保持滑嫩。小火慢炖出来的豆角虽然软烂，但容易失去原本的清香，肉也会变得干柴。
关于豆角：
- 如果你买的是长豆角，焯水时间可以稍微短一点，大概3-5分钟。四季豆一定要多煮一会儿，确保煮熟。
关于肉：
- 如果你是用五花肉，炒出来的油会更香，炒出来的菜也会更油润。但如果你家有人控制体重，前腿肉或者瘦肉就更好。
容易糊锅怎么办？
- 炒肉的时候，如果锅里的油太多，炒完肉把多余的油盛出来一点，或者炒豆角的时候不要加太多水。如果还是觉得容易糊，可以在炒菜的时候沿着锅边淋入一点点热水，而不是直接把水倒进去。
这道菜其实没有什么复杂的技巧，就是家常的烟火气。我经常在下班后，累得不想动的时候做这道菜。看着食材在锅里翻滚，听着“滋啦滋啦”的声音，一天的疲惫好像都消失了。我觉得盛上一碗热腾腾的米饭，挖一大勺肉豆角盖在饭上，那滋味，真的绝了。如果你也想试试，赶紧去菜市场买点豆角和肉回来吧，保证你会爱上这种简单的快乐！
