每次去菜市场，看到那些堆成小山的白菜，我就忍不住想买两颗回家。大白菜这东西，便宜又耐放，关键是怎么吃都不腻。特别是配上香菇，那鲜味儿，简直了。很多人觉得这道菜太素，没滋味，其实那是你火候没掌握好。今天我就把压箱底的做法拿出来，手把手教大家，保证做出来的香菇白菜，比肉还香，连汤汁都能拌三碗饭！
首先聊聊食材的选择。做这道菜的大白菜要选叶子厚实、帮子较硬的，这样炒的时候不容易出水。嫩的娃娃菜虽然好看，但炒久了容易变软，口感会差一些。香菇的话，有干香菇最好，香味更浓郁，泡发后有种独特的山野气息。如果用鲜香菇，选肉厚的，薄皮的炒出来味道不明显。
一家三口吃的话，半颗大白菜就够。大约500克左右。香菇准备8到10朵干的，泡发后能出很多水，香味很足。调料方面，大蒜是关键，至少要三瓣，切成蒜末。生姜一块，切丝就行。
准备好大葱，切成葱花备用。生抽、蚝油、盐、白糖和淀粉，这些都是做菜的基本调料。我用的生抽牌子，味道醇厚，不会太咸；家里的蚝油提鲜效果特别好。接下来，泡发香菇，这一步做好，后面炒菜就轻松多了。
很多人可能习惯用冷水泡香菇，但其实这样速度太慢了。建议用大约40度的温水，加入一勺白糖和一勺面粉，白糖可以加快香菇的泡发速度，而面粉则能帮助吸附杂质，让香菇更加干净。泡20分钟后，香菇就会变得软嫩可口，而且特别干净。泡香菇的水别倒掉，那可是宝贝，千万别浪费了。
先将杂质去除，保留下来以备后续使用，这样在炒菜时加入后，鲜味会更加浓郁。接下来处理大白菜。将白菜叶子摘下来，而白菜帮子则留着。白菜帮子斜着切片，叶子则根据个人喜好，可以切成大块或手撕成块，手撕的方式更添一份生活气息，口感也更佳。切的时候，要注意将白菜帮和叶子分开放置，因为它们的烹饪时间不同，若一起下锅，一方容易过熟，另一方却可能还未煮熟。
第二步，调一个“灵魂料汁”。这个料汁是这道菜好吃的关键。准备一个小碗，加入2勺生抽、1勺蚝油、半勺白糖（提鲜用，别放多了），再加一点点盐，倒入刚才泡香菇的水，然后加一勺淀粉，搅拌到均匀。这个量差不多够一家三口吃，如果人多可以适当增加。食材都准备好了，咱们开始炒。
锅烧热后，加入比平时炒菜稍微多一点的油，待油温升至五六成热时，先放进姜丝和一半的蒜末，用小火慢慢炒出香味。注意控制火候，避免姜炒糊，因为一旦姜炒糊了，菜的味道就会变苦，整道菜就毁了。待香味散发后，加入泡发好的香菇，转大火翻炒。由于香菇比较吸油，所以需要炒得时间长一些，大约2-3分钟，直到香菇表面微微变黄，香味完全释放出来。
这时候，你会闻到一股特别浓郁的香菇味，瞬间就能勾起食欲。香菇炒好后，把白菜帮子倒进去。白菜帮子比较硬，所以要大火快炒。这时候锅里会有点干，咱们可以沿着锅边淋入一点刚才泡香菇的水，这样既能保持香菇的鲜味，又能让白菜帮子快速变软。大火翻炒一分钟，看到白菜帮子变软、边缘微微透明，就可以把白菜叶子倒进去了。
叶子一进锅，马上转大火，快速翻炒。叶子很容易熟，所以千万别炒太久，大概半分钟到一分钟就够了。看到叶子稍微变软，颜色变深一点，就可以把调好的料汁倒进去了。这时候你会看到锅里咕嘟咕嘟冒泡，酱汁迅速变得浓稠。转大火收汁，一边收汁一边快速翻炒，让每一片白菜和每一朵香菇都裹上酱汁。
说实话，把剩下的一半蒜末和葱花撒进去，翻炒两下就可以出锅了。装盘的时候，记得把汤汁浇在白菜上，那才是精华所在。这道香菇白菜就做好了，看着就让人食欲大开。白菜清甜，香菇软嫩，酱汁浓郁，咸鲜适口。我家孩子平时不爱吃青菜，但这道菜他能连吃两碗饭。
这里有几个小技巧，大家可得记牢了：一定要分开放菜。白菜帮和叶子的熟度差异大，一起下锅的话，口感会大打折扣。先炒帮子，再炒叶子，这样能保证每一口都美味。泡香菇的水别扔了，那是天然的高汤，用来炒菜或煮面，味道绝对比味精强得多。
火候要大一些。这道菜必须用大火快炒，这样白菜才能保持脆嫩，香菇才能锁住鲜香。要是用慢火炖，那可就完全变了，那叫煮菜，味道差远了。另外，蒜要多放一些，这样能提香，还能让整道菜更下味。
大蒜不仅能杀菌，还能去腥增香，特别是出锅前那一把蒜末，是点睛之笔。这道香菇白菜，做法简单到连厨房小白都能一次成功。它没有复杂的调料，全是食材本身的鲜味。而且营养也很均衡，白菜富含维生素，香菇含有多种氨基酸，平时工作忙没空做饭，或者想减肥控制卡路里的时候，这道菜绝对是首选。
其实做饭就是这样，不需要太复杂的技巧，用心去感受食材的变化，用对火候，就能做出最简单也最动人的味道。下次去菜市场，不妨买颗白菜和几朵香菇，试试这个做法，相信我，你一定会爱上这种简单的幸福。
