每次路过海鲜摊，看到那种眼睛清亮、鱼身有弹性的鮸鱼，我就忍不住想买回家。这鱼啊，肉特别嫩，就是刺有点多，但只要处理得当，那种滑溜溜、入口即化的口感，真的是外面那些冷冻鱼块给不了的。我家那口子平时嘴挑，但这道菜端上桌，筷子根本停不下来。今天就把这个让全家人都赞不绝口的清蒸做法分享给大家，保证你一学就会，而且绝对比饭店做的好吃。咱们先来说说食材。
买鱼的时候，最好让老板帮忙把鱼鳞刮干净，内脏掏干净，鳃也去掉，这样回家后只需要简单处理一下就行了。我通常会选1.2斤左右的鮸鱼，这个大小最合适，太大肉质太柴，太小刺又多，还难熟透。家里三口人，这个分量正好够吃。除了鱼，还得准备些配菜来去腥增香，大葱、生姜、大蒜是必不可少的，再切点红辣椒丝点缀，看着更能增添食欲。
调料方面，蒸鱼豉油是这道菜的关键，必须用它来确保鲜美的味道，而生抽则会显得不够鲜。食用油用来激发食材的香气，料酒则能很好地去除腥味。现在，所有食材都准备好了，我们开始做菜吧。首先是鱼的处理，虽然看起来简单，但几个细节非常重要，做好了鱼就不会有腥味。关键在于彻底清理鱼肚子里的黑膜，这是腥味的主要来源，很多初学者容易忽视。处理时要耐心，用手轻轻扣住黑膜的角，慢慢地一点点撕下来。
撕掉黑膜后，用清水将鱼身彻底冲洗几遍，重点是腹部，确保血水冲洗干净。然后在鱼背上轻轻划上几刀，大概两三刀即可，不要划得太深，划到鱼骨处即可，但别切断。这样做是为了让鱼肉受热更均匀，蒸的时候更容易熟透，也更容易入味。改刀后，用厨房纸巾把鱼表面的水分吸干，这一步很关键，千万不要偷懒，水多了蒸鱼时容易破皮，还会让鱼腥味更重。
接下来，我们开始腌制鱼。首先，在鱼的表面均匀地抹上一层薄薄的料酒，然后将姜片塞进鱼的肚子和刀口处，再撒上一些葱丝。腌制大约15分钟。这里有个小贴士，腌制的时候放一点盐就好，不要放太多，因为之后还要淋蒸鱼豉油，酱油也有咸味，盐放多了鱼就会变得太咸。准备好后，就可以开始蒸鱼了。
这是最考验火候的一步。锅里的水一定要先烧开，水开了再把鱼放进去蒸。记住，是水开后再放鱼，冷水下锅的话，鱼肉会收缩，口感就老了。盖上锅盖，大火蒸8到10分钟。这个时间一定要掌握好，鮸鱼比较嫩，蒸久了肉质就散了，像在吃渣一样。
我家用的锅比较厚实，一般8分钟就熟了，大家可以根据自家锅的火力调整。蒸好的鱼端出来，你会发现盘子里有很多汤汁，这个汤汁千万别倒掉！先把盘子里的葱姜倒掉，然后把盘子里的汤汁倒掉，只留鱼肉。这步是为了去除腥味，也是为了口感更清爽。第四步，做料汁。
趁着蒸鱼的功夫，咱们把葱、姜、蒜切成末。切好的蒜末放在碗里，加入一勺蒸鱼豉油，如果喜欢辣的，可以加点辣椒油。这里要注意，油温要高，咱们起锅烧油，油烧到冒一点点青烟的时候，关火，稍微晾一秒钟，然后把热油泼在蒜末上，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了。这时候把调好的料汁浇在蒸好的鮸鱼上，再撒上一些新鲜的葱丝和红椒丝。第五步，一步也是让这道菜好吃的关键——二次加热。
把蒸好的鱼盘子放进蒸锅，开大火再蒸1分钟。这一步叫“回锅”，能让鱼肉更入味，而且葱姜的香味能更好地渗透进去。时间到，关火，出锅！端上桌的时候，热气腾腾的，看着就特别有食欲。夹一块鱼肉放进嘴里，那种鲜嫩的口感，顺着喉咙滑下去，
