前两天我妈打电话来，说她最近总想吃小时候家里包的包子，说那种青菜香菇馅的，一口下去，叶子的清香和香菇的鲜味混在一起，特别下饭。我一听就笑了，其实我小时候也爱吃，只是长大后总觉得做包子太麻烦，要么馅太咸，要么皮太硬，吃着没滋味。直到去年冬天，我试着做了个青菜香菇包子，没想到一试就上瘾了——皮薄不破、馅料清爽，咬一口，鲜味在嘴里慢慢化开，真的特别适合冬天暖胃。这个包子做法其实并不复杂，关键是食材选对、步骤不乱，新手也能稳稳上手。我一般用的是中筋面粉，因为它的筋性适中，包出来的包子皮既不塌也不太硬，而且不容易破。
我一般用”金龙”牌中筋面粉，家里备了两袋，每次做包子都用它，三口之家刚刚好。下面说说具体食材，这个配方是按三个人的量来准备的，如果是单人或四口之家，可以按比例调整：
- 中筋面粉 250克
- 温水 130毫升（水温不要超过40℃，太热会影响面团发酵）
- 酵母 3克（我用的是即溶干酵母，方便，直接放温水里化开就行）
- 青菜 200克（建议用小白菜或油麦菜，叶子嫩、水分少，不容易出水）
- 香菇 80克（我一般用干香菇，提前泡发，泡好后切碎，口感更浓郁）
- 盐 3克（青菜本身有点咸味，所以盐可以少放一点）
- 蒜末 1小勺（提味用，可选）
- 食用油 1小勺（拌馅用，防止粘）
整个准备过程大概需要20分钟，做包子的总时间也就40分钟，从和面到上锅蒸，基本上不用怎么费劲。现在开始第一步：和面。
把面粉放进大碗，加温水（注意别用开水，否则酵母会失效），再加3克酵母，搅拌至出现絮状后，用手揉成光滑的面团。揉到面团表面不粘手，大约需要5分钟。我通常用厨房手套，这样更省力。揉好后盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵30分钟，直到体积变大一倍，表面微微鼓起，手指按下去有弹性就行。注意发酵环境要温暖，别放在冰箱或冷的地方，否则会发不起来。
步：处理馅料。青菜要提前焯水，水开后放进去烫10秒，捞出来过冷水，这样青菜不会太软，也不容易出水。我一般用的是小白菜，叶子比较嫩，焯水后挤干水分，切碎备用。香菇我用的是干的，提前用温水泡15分钟，泡好后用小刀切碎，或者用料理机打成泥，更细腻。然后把青菜和香菇混合，加3克盐、1小勺蒜末、1小勺食用油，拌匀。
这里特别提醒，做包子时盐要少放，因为青菜本身就有一定的咸味，放多了会导致包子味道发苦。包子面团发酵好后，取出时轻轻排气，揉成圆球，然后分成大约30克的小剂子。接着，将面团擀成中间厚、边缘薄的小圆片，包馅时把馅料放在中间，像包饺子那样捏紧边缘，并捏出漂亮的小花边，这样可以防止包子在蒸制过程中破裂。我通常会把包子捏成“月牙形”或“小元宝”的样子，这样不仅孩子喜欢看，也更容易操作。
接下来，我们要开始蒸包子啦！水烧开后，先把包子放进去蒸锅里，盖上锅盖，大火烧12分钟。蒸的时候千万不能揭开锅盖，不然里面的包子就会塌陷。蒸好后，等一下两分钟，再揭开锅盖，这样包子的皮会更软，不容易散开。特别实用的小技巧：焯水的时候要记得把青菜彻底挤干，蒸出来的包子才不会出水，皮也会更软，不容易塌。
每次都会用厨房纸巾压一下再放凉备用。香菇必须提前泡发，干香菇泡发后吸水，切碎后拌馅更香。发酵时间控制在30分钟左右即可，太久容易发酸。包的时候不要包得太紧，否则包子会太硬。蒸包子前确保锅里的水已经烧开，否则容易蒸不熟。
我做过很多次，发现这个青菜香菇馅的包子，特别适合搭配一碗热汤面或者白米饭。孩子说“比外面卖的还香”，我老公说“比上次买的包子还软”。其实好吃的包子，不在于用什么高级食材，而在于你用心去搭配，去感受食材之间的平衡。如果你是厨房新手，别怕，这个做法真的不难，关键是动手多几次，就会越来越顺。我一般周末做一次，全家围坐一起吃，气氛特别温馨。
这个青菜香菇包子，简单得连复杂调料和炒锅都不需要，只需一个蒸锅就能做出家的味道。它简单自然，充满了温馨，是那种尝过一次就难以忘怀的家常菜。下次想吃热乎乎的包子时，不妨试试这个配方，肯定会让你回味无穷。
不花哨，不费劲，却藏着最真实的烟火气。
